En 1974, un estudiante de la Universidad Estatal de San Diego llamado Raph Rubio tomó un descanso estacional de sus estudios en Psicología y español Rubio acompañó a unos amigos en un viaje de vacaciones de primavera a través de la frontera hasta San Felipe. Lo más destacado del viaje, al menos para Rubio, fue la gran cantidad de puestos que servían deliciosos tacos de pescado. Rubio incluso logró conseguir una receta y, en 1983, vendía una versión personalizada del taco de pescado (denominado el «taco de pescado original») en su primer restaurante homónimo en San Diego. Más restaurantes seguirían su ejemplo a medida que la cadena de restaurantes Rubio's Coastal Grill crecía rápidamente, llegando a tener alrededor de 200 locales y ayudando a popularizar el taco de pescado como un alimento básico de la cultura y la cocina del sur de California antes de que los problemas económicos recientes lo requirieran numerosos cierres.
Pero, por supuesto, Rubio no inventó el taco de pescado, al igual que los dueños de los puestos de San Felipe. Cuando más tarde regresó a San Felipe para ofrecer dinero a los taquero llamado carlos Rubio, que había compartido generosamente su receta, descubrió que se había mudado a Ensenada. Esto era bastante apropiado, ya que Ensenada se considera la verdadera cuna del taco de pescado moderno al estilo de Baja California, y es probable que uno de los primeros pioneros de esa ciudad haya traído la invención a San Felipe, lo que dio inicio a la proliferación de puestos que tanto habían encantado a Rubio durante su visita de vacaciones de primavera allí hace medio siglo.
Cómo nació el taco de pescado estilo Baja
Las tortillas de maíz existen desde hace miles de años y la pesca se remonta a tiempos aún más antiguos. Por eso, no hay duda de que los tacos de pescado se han consumido desde la antigüedad. Pero la versión al estilo de Baja California (pescado rebozado en cerveza y frito servido en tortillas de maíz con aderezos especiales y un chorrito de jugo de limón) se originó en Ensenada a fines de la década de 1950 o principios de la de 1960.
Las fechas son inciertas, pero los lugareños recuerdan a un sinaloense conocido como Mario “El Bachigualato” como el primer vendedor moderno de tacos de pescado. Comenzó a vender sus especialidades envueltas en tortillas en algún momento Alrededor de 1960 en el Mercado Negro. No, no el mercado de mariscos tal como existe hoy, sino una colección dispersa de unos 20 puestos centrado cercadonde ahora se encuentra la Agencia Arjona, que se especializaba en la venta en el mercado negro de pescado recién capturado y comida callejera. Este mercado improvisado fue finalmente cerrado por las autoridades después de una década de uso en 1967. Pero no antes de que produjera dos creaciones culinarias regionales icónicas: el taco de pescado y un guiso de mariscos llamado «caldo de siete mares».
Según el diario Ensenada El VigíaLos tacos de Mario en el Mercado Negro originalmente eran a base de carne. Sin embargo, era un mercado de mariscos, por lo que era solo cuestión de tiempo antes de que cediera a las peticiones y comenzara a asar tacos de pescado hechos con el barato y abundante “angelito” (Squatina californica). Sí, a la parrilla. Las primeras versiones no estaban empanizadas ni fritas, y el único aderezo era una salsa bandera, un tipo de pico de gallo que toma su nombre del hecho de que sus ingredientes (chiles serranos verdes, cebolla y tomate) imitan los colores de la bandera de México.
La evolución de un clásico de la comida reconfortante
El éxito de los tacos de pescado de Mario pronto trajo competencia de propietarios de puestos rivales como Zeferino Mancilla Fortuna, oriundo de Tamaulipas, y Pedro Alvarado, cada uno de los cuales dejó su sello en el taco de pescado estilo Baja que estaba en plena evolución. Al primero, por ejemplo, se le atribuye ser el primero en aplicar un rebozado a su pescado, mientras que el segundo fue un pionero en la técnica de freír. El puesto de Alvarado había abierto en 1961, lo que lo convirtió en el segundo de los pioneros de los tacos de pescado en el mercado. En 1963, Mancilla también había abierto su puesto. Otros taqueros, como Tomás Jiménez y Aurora Rojas Aguilar, le siguieron.
Los primeros fabricantes de tacos de pescado del Mercado Negro se dispersaron cuando el mercado cerró en 1967. “El Bachigualato”, que se decía que era un gran bebedor, ya había cedido su puesto a una mujer llamada Socorro Negrete Rivera en 1963. Ella le dio a Rojas su oportunidad de abrir el negocio antes de que, como a los demás, la desalojaran. Fue entonces cuando decidió llevar sus tacos de pescado a San Felipe. Por lo tanto, es probable que ella haya sido la iniciadora de la tendencia de los puestos de tacos de pescado allí y el suyo puede haber estado entre los que visitaron un joven Ralph Rubio y sus amigos en 1974.
Aunque no se ha establecido un vínculo definitivo con la tempura japonesa, las similitudes en los métodos de cocción con fritura profunda que finalmente evolucionaron para los tacos de pescado sugieren cierta conexión. Ensenada, en particular, recibió a muchos Inmigrantes japoneses En las primeras décadas del siglo XX, la pesca era una industria popular entre los recién llegados. Así que, ya sea que a los taqueros se les pidiera que prepararan sus delicias de una manera determinada para los clientes japoneses o que se inspiraran después de visitar hogares japoneses o campamentos de pesca, es casi seguro que el taco de pescado al estilo de Baja California es una comida de fusión.
Los ingredientes esenciales de un taco de pescado de Baja California
Con el tiempo, todos los elementos característicos del taco de pescado al estilo de Baja se desarrollaron en Mercado Negro. Estos incluyen un pescado blanco rebozado en cerveza y frito. El tiburón ángel sin espinas sigue siendo popular en Ensenada, al igual que las versiones hechas con camarones, pero otras especies son aceptables. Rubio's, por ejemplo, siempre ha abadejo favorito.
La tortilla de maíz no es negociable, ni tampoco el chorrito de limón, al menos para las preparaciones tradicionales. Sin embargo, se puede utilizar lechuga en lugar de repollo rallado para acompañar el pico de gallo y una salsa “crema” con crema agria.
Dónde encontrar el taco de pescado de Baja California perfecto
Los aficionados a los tacos de pescado al estilo de Baja California encontrarán una gran variedad de opciones. Actualmente, se pueden encontrar versiones deliciosas en toda la península de Baja California, desde Tijuana hasta Cabo San Lucas. Pero para quienes quieran visitar el hogar ancestral de este plato, se cree que el proveedor de tacos de pescado más antiguo que aún existe en Ensenada es Tacos Fénixque abrió por primera vez en 1970. Sigue siendo una meca, casi tan popular entre los turistas como entre los locales. Tacos Floresta, a solo una cuadra de la ubicación de Tacos Fénix en Espinoza, también tiene una larga historia y muchos defensores apasionados, incluida la popular revista de comida Buen provecho.
¿No puede esperar a su próximo viaje a Baja California? California está lo suficientemente cerca. Después de todo, Rubio's Coastal Grill lleva sirviendo tacos de pescado allí más de 40 años, casi tanto tiempo como los taqueros que inspiraron a su fundador al otro lado de la frontera.
Chris Arenas es el experto local de Cabo San Lucas para el sitio web de viajes 10 Best de USA Today, autor de la guía de viajes de Fodor's Los Cabos y colaborador de numerosos sitios web y publicaciones, entre ellos Tasting Table, Marriott Bonvoy Traveler, Forbes Travel Guide, Porthole Cruise, Cabo Living y Mexico News Daily. Su especialidad es el contenido relacionado con viajes y artículos sobre estilo de vida centrados en la comida, el vino y el golf.
