Los mejores lugares para comer en Andalucía con el Chef Ángel León.

Los viajeros que buscan una comida con tres estrellas Michelin en Andalucía inevitablemente terminarán en Aponiente.

Es el único restaurante en la región con la distinción.

El restaurante, ubicado en el corazón del Parque Natural Bahía de Cádiz, está dirigido por el Chef Ángel León.

A diferencia de la mayoría de los restaurantes con estrellas Michelin donde las estaciones informan el menú, las musas de León son los mariscos desechados, como los ojos de los peces, y las cosechas nunca antes vistas del fondo del océano, como la hierba marina y el arroz marino.

A pesar de todos los elogios culinarios que se ha ganado León, sus viajes fuera de Andalucía son sorprendentemente pocos y distantes entre sí.

Conoce la región, y cuando se le pregunta dónde comer en el sur de España, ofrece las siguientes recomendaciones.

Un restaurante con dos estrellas Michelin en la ciudad de Ronda, Bardal es propiedad y está operado por el catalán Benito Gómez.

Gómez nació de padres andaluces que regentaban un restaurante en Barcelona. Se basa en la cocina andaluza y catalana para servir lo que León describe como «la región de Ronda en un plato». Los favoritos incluyen el huachinango asado con manzanilla y manteca de manzanilla, así como el cabrito curado en algas con jugo de algas y costados de paletilla, cerebro y riñón del animal.

Con sólo 16 escaños, el un restaurante con estrella Michelin puede ser pequeño, pero logra combinar ingredientes minimalistas con innovación.

Destacan en el menú el escabeche de perdiz (perdiz marinada en vinagre y cargada de hierbas y especias), la quisquilla de Motril (gambas del pueblo de Motril servidas en caldo de hongos) y pera herrumbrosa y piel de anguila ahumada.

Los Marinos José en Fuengirola, una localidad de la Costa del Sol, se encuentra lo que León describe como un «templo del marisco».

José Sánchez y su familia llevan más de 30 años al frente de este espectacular restaurante. Además del restaurante, son propietarios de un barco que utilizan para pescar a diario. El marisco va directamente del barco a la cocina para garantizar su frescura.

Situado en la playa de Bolonia en Cardiz, Las Rejas es un «chiringuito» (o establecimiento de playa) que sirve comida tradicional en un entorno único.

Carlos y sus hermanos hacen que los comensales se sientan como en casa con comida reconfortante como la tortilla de gambas, el atún en manteca con pimientos asados, la gamba blanca hervida y las croquetas de calamar. El borriquete, un pescado del Océano Atlántico, es un plato fuerte del menú.

Horno Artesa es una panadería de la localidad de Arcos de la Frontera, puerta de entrada a la «Ruta de los Pueblos Blancos», que serpentea desde las provincias de Cádiz hasta Málaga.

Es la única panadería de la provincia que figura en «La Ruta del Buen Pan», una selección anual de cien panaderías artesanales en España. Dirigida por Paco Ruiz Salguero, la panadería de pan de malta tostado es legendaria, al igual que sus pasteles y panes especiales con sultanas y nueces.

Según León, Bar Maty es posiblemente el «mejor bar del mundo» para comer pescado frito regado con cerveza o vino.

Es un local minúsculo con una sola barra y varias mesas altas en el exterior. La carta tiene ensalada de gambas, choquitos y boqueroncitos (boquerones) fritos, atún fragata y caballa a la plancha pero la estrella es el pescaíto frito, que prepara Antonio González. Dirige el lugar, pero aún tiene tiempo para conversar y bromear con los clientes.

Ubicado en el sitio original donde León fundó Aponiente, La Taberna del Chef del Mar es una taberna informal en El Puerto de Santa María con servicio de convivencia a cargo del propio León.

La cocina es original y atiende a locales y turistas por igual con las firmas de Aponiente como sardinas a la parrilla con berenjena, embutidos marinos y risotto de plancton.