Los cantineros lo llaman “el efecto fajita”. Cuando un cóctel llamativo navega en una bandeja a través de una habitación, inspira varios pedidos más de la misma bebida. Los favoritos de las fajitas de los últimos años han incluido el espresso martini, todo tipo de cócteles azules y cualquier bebida picante.
Sin embargo, lo último tiene algo más en común con las fajitas además del atractivo contagioso: capas de ingredientes coloridos. En un cóctel en capas, los diversos componentes líquidos se asientan en estratos separados, lo que le da a la bebida un aspecto rayado o degradado.
“Con el aumento de personas que toman fotos de bebidas y las publican en las redes sociales, existe el atractivo estético”, dijo Conrad Hayes, director de bebidas en el bar de Brooklyn. Octava. Su menú actual incluye la Cruella de Vil, una bebida de ron servida sobre hielo picado, coronada con una capa escarlata de Lambrusco.
Hay dos formas de colocar capas en un cóctel: flotadores y plomadas. Un flotador es una franja de líquido, ya sea vino, licor, amargo o jugo, que se aplica cuidadosamente a la superficie de una bebida terminada. También se vierte una plomada en último lugar pero, debido al peso del ingrediente, cae al fondo del vaso.
En ambos casos, el resultado es sorprendente, una de las principales razones por las que las bebidas son populares en esta era visual, cuando la apariencia de un cóctel es casi tan importante como su sabor.
Los flotadores y las plomadas se remontan a antes de la Prohibición, cuando una bebida popular llamada el pousse café lucía varias capas. El New York Sour, una bebida de mediados del siglo XX cuya popularidad se ha recuperado en los últimos 20 años, es esencialmente un whisky sour con un flotador de vino tinto seco. La bebida con plomada más famosa es probablemente el Tequila Sunrise, en el que la granadina roja se hunde debajo de una mezcla de tequila y jugo de naranja, lo que le da a la bebida el efecto pintoresco que se insinúa en el nombre.
Muchas de las nuevas bebidas en capas son engañosamente simples de hacer. hermano lobo, un bar de aperitivos en Knoxville, Tenn., ofrece un toque en capas del clásico spritz italiano Bicicletta, dejando que el selecto amargo italiano de tonos rojizos habite en el fondo del vaso alto. El amanecer oaxaqueño en dante en la ciudad de Nueva York, con su plomada de granadina, es básicamente un Tequila Sunrise hecho con mezcal. La bebida Oh Brother, Where Art Thou, en el restaurante de la chef Sara Bradley, casa de cargaen Paducah, Ky., es un New York Sour elaborado con jarabe de miel.
Otros cócteles, sin embargo, rayan en el barroco. En Chez Zou en Manhattan, el Haifa Vice le permite aplicar su flotador usted mismo. La bebida viene en un recipiente de vidrio especial con dos cámaras, una llena con un ponche de leche hecho de ron, mango, coco y jugos de frutas, la otra con una mezcla de Aperol y granada. El cliente vierte primero el ponche de naranja en el vaso y luego aplica el flotador rojo.
Hay otra oportunidad de bricolaje en lilliestrella, el bar de la azotea del hotel Moxy Williamsburg en Brooklyn. La bebida Ley Lines es un riff de Negroni con sabor a mango adornado con una maracuyá ahuecada llena de semillas de la fruta y un licor de maracuyá. El cliente agrega el contenido de la fruta a la bebida. El Bad Ombré basado en bourbon en mal romano es un espécimen raro armado con un flotador (Barolo) y un plomo (Barolo Chinato).
También hay opciones sin alcohol. En elNico en el hotel Penny Williamsburg, Leo Robitschek ha creado un cóctel sin alcohol llamado Remolacha hecho de yogur, té verde, jugos de pomelo y lima, cardamomo y remolacha con un flotador de jugo de remolacha. Servido en un highball, es a partes iguales blanco cremoso por debajo y rubí profundo por arriba.
Los cantineros dicen que los flotadores y las plomadas brindan más que un atractivo para la vista. La sequedad de un flotador de vino tinto contrarresta muy bien la dulzura de algunos cócteles. Ian Julian, el director del bar en Parrillada de Pescado Rojo en Nueva Orleans, donde ahora hay tres bebidas flotantes en el menú, dos de ellas con aderezos de ron, les gusta el golpe adicional que brindan. “Creo que la gente busca ese golpe extra de algo”, dijo.
El aspecto en capas de muchos cócteles se disuelve lentamente a medida que interactúan los ingredientes. Joey Smith, el director del bar en Chez Zou, ve esto como algo bueno.
“Las bebidas cambian con el tiempo”, dijo. “En general, el tiempo es un perjuicio para un cóctel. O se está calentando o diluyendo. Creo que los flotadores son una forma interesante de cambiar un cóctel a medida que lo bebes”.
Christine Wiseman, quien crea los cócteles en LilliStar, sugirió otra forma de considerar un flotador o una plomada: «Es una guarnición costosa, por así decirlo».
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