Un plato delicioso protagonizado por lo poco conocido. huauzontle me inspiró a profundizar en este intrigante quelite, y condujo a un mayor aprecio por la sabiduría eterna de la cocina mexicana. El huauzontle, un cenizo muy nutritivo originario de México, ha sido muy apreciado desde la antigüedad. Si bien comparte similitudes con el amaranto y la quinua, el huauzontle se consume como verde y tiene un sabor herbáceo ligeramente amargo.
El huauzontle puede considerarse un superalimento debido a su rico perfil nutricional, ya que proporciona nutrientes esenciales como proteínas, fibra, calcio, hierro, fósforo y muchas vitaminas, incluidas A, C, E y B. Además, su abundante contenido de flavonoides le confiere un potente efecto antioxidante y Propiedades antiinflamatorias, reforzando el sistema inmunológico.
Me sorprendió descubrir que la existencia del huauzontle hoy en día es nada menos que un milagro, considerando su tumultuosa historia como un alimento prohibido comúnmente confundido con el amaranto. El amaranto desempeñó un papel importante como cultivo alimentario básico para los aztecas, junto con el maíz y los frijoles en importancia. Como tributo, los agricultores aztecas presentaban anualmente al rey Moctezuma más de 20.000 toneladas de grano de amaranto.
Además de su valor nutricional, el amaranto tenía un profundo significado sobrenatural y desempeñaba un papel destacado en las ceremonias religiosas aztecas, incluso en aquellas que implicaban sacrificios humanos. Las semillas de amaranto también se mezclaban con miel y se moldeaban en ídolos de varios dioses, que luego los participantes comían después del culto.
El huauzontle, visualmente similar al amaranto con pequeños racimos de flores, fue víctima del desconocimiento de los españoles de las plantas indígenas y, en consecuencia, fue prohibido. Hernán Cortez llegó incluso a amenazar con cortar personalmente las manos a cualquiera que lo cultivara. A pesar de su prohibición, el huauzontle perseveró milagrosamente debido a su excepcional resistencia en climas secos, prosperando incluso en suelos pobres.
El delicioso platillo de huauzontle que se ha convertido en mi favorito fue elaborado por el chef Pablo Nicasio Soto. Pablo se embarcó en su viaje culinario hace doce años en la Ciudad de México, trabajando en un restaurante dirigido por el reconocido chef Enrique Olvera, conocido por elevar la comida callejera a niveles gourmet y mostrar un profundo respeto por el origen de cada ingrediente.
Al crecer entre los campos agrícolas de sus abuelos en Michoacán, Pablo adquirió conocimiento de primera mano sobre la milpa. Este antiguo método agrícola mesoamericano gira en torno a una profunda comprensión de las relaciones simbióticas entre varias especies de plantas. El maíz sirve como cultivo principal, intercalado con frijoles, calabazas, quelites, tomates, chiles y hierbas para fomentar la fijación de nitrógeno, promover la biodiversidad, enriquecer la fertilidad del suelo y desarrollar resistencia a las plagas.
Pablo se mudó a San Miguel de Allende hace siete años y abrió el Restaurante Merken con su socio Yaya, un talentoso músico chileno. Pablo notó la escasez de platos de huauzontle en los restaurantes locales y cree que esto se debe al laborioso proceso de quitar los racimos comestibles de los tallos gruesos.
Inspirándose en las deliciosas recetas de quelites de la milpa de su abuela, Pablo preparó un extraordinario plato de huauzontle que inmediatamente nos cautivó a mí y a mis amigos, convirtiéndonos en clientes frecuentes. Eligió el chile ancho por su perfil de sabor porque admira su viaje transformador: desde el poblano verde fresco hasta el ancho rojo seco.
Cuando me acerqué para preguntar sobre el plato para este artículo, me sorprendió gratamente la generosidad de Pablo y Yaya, ¡ya que compartieron la receta completa para que todos la disfrutaran!
Chile ancho relleno de huauzontle (3 porciones)
Ingredientes
- 3 chiles anchos
- 7 onzas de queso de cabra
- 6 onzas de huauzontle (solo racimos comestibles)
- 2 hojas de hoja santa
- 1 cebolla blanca
- 1 diente de ajo
- 1 onza de piloncillo
- 10 tomates
- 1/2 onza de mantequilla
Si bien limpiar el huauzontle puede resultar un poco laborioso, el esfuerzo está bien recompensado. Comience tomando una rama del manojo. Pellizque y deslice delicadamente los dedos a lo largo de cada tallo delgado para separar los racimos comestibles.
Para garantizar que se conserven los sabores vibrantes y los beneficios para la salud del huauzontle, Pablo recomienda escaldar brevemente los floretes en agua hirviendo con sal durante solo 30 segundos. Utiliza 20 gramos de sal por cada litro de agua. Después de transferirlo a agua helada, séquelo.
Desvena los chiles y remójalos en agua caliente con el piloncillo por aproximadamente 3 minutos hasta que se ablanden.
Picar finamente media cebolla y un diente de ajo y sofreír en una sartén con mantequilla.
En un recipiente mezcla la cebolla y el ajo salteados con el queso de cabra y el huauzontle. Rellena los chiles con esta mezcla.
Para la salsa, sofreír los 10 tomates picados, media cebolla y un diente de ajo. Una vez cocido, transfiéralo a una licuadora, agregue las dos hojas de hoja santa y haga puré. Colar esto nuevamente en la sartén y cocinar a fuego lento durante 5 minutos. Ajustar el condimento.
Para servir, coloca media taza de salsa en un plato, luego coloca encima el chile relleno y decora con huauzontle.
Mientras saboreas cada bocado de este delicioso platillo o consideras agregar huauzontle a tu menú, reflexiona sobre el viaje que lo trajo a tu mesa. Aunque Pablo y Yaya cerraron Merken para centrarse en su exitoso negocio de catering, siguen comprometidos con su misión de familiarizar a todos con los preciados sabores y el valor nutricional de los superalimentos ancestrales.
Sandra Gancz Kahan es una escritora y traductora mexicana radicada en San Miguel de Allende que se especializa en salud mental y ayuda humanitaria. Ella cree en el poder del lenguaje para fomentar la compasión y la comprensión entre culturas. Se puede contactar con ella en: [email protected]
