Last Hope Distillery es uno de los únicos bares de cócteles reales en Puerto Natales, una ciudad en forma de herradura que rodea una ensenada ventosa en la Patagonia chilena. Para entrar, los visitantes zumban al estilo de un bar clandestino, luego cuelgan sus abrigos y se instalan en el bar. Un camarero deja un vaso.
«Hola», dice el servidor. «¿Alguna vez has probado la ginebra?»
La pregunta puede sorprender a los visitantes internacionales, la mayoría de los cuales, familiarizados con el licor con sabor a enebro, han venido de excursión a las cercanas Parque Nacional Torres del Paine. Pero la ginebra es nueva para algunos chilenos, así que Última esperanzaLos servidores de no hacen suposiciones.
El enfoque surgió por necesidad, dijo Kiera Shiels, quien se mudó a Chile desde Australia con su socio, Matt Oberg, y abrió el bar. Los invitados aparecían sin saber qué esperar. «No habían tomado ginebra», dijo Shiels. «Apenas habían tomado cócteles».
Última Esperanza, que comenzó a vender ginebra en 2017, fue una de las primeras destilerías de ginebra en Chile. Pero en los últimos años, la industria de la ginebra del país se ha disparado. Desde Última Esperanza (en el sur) hasta Ginebra Nativo (en el norte), actualmente existen alrededor de 100 marcas de ginebra en todo el país. Y muchos están ganando reconocimiento internacional.
El año pasado, una ginebra elaborada por ginebra elementaldestilado en las afueras de Santiago, recibió una medalla de oro en el premios SIPun concurso internacional de bebidas espirituosas juzgado por los consumidores, entre otros. Ginebra Provinciaelaborado en la zona vitivinícola de Chile, obtuvo el segunda puntuación más alta en el London Spirits Competition, solo uno de sus honores. Y Ginebra Tepalumaen las tierras altas y selvas tropicales de la Patagonia, ganó un oro en el Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos, uno de varios premios.
“Verás mucho más proveniente de Chile”, dijo Andrea Zavala Peña, quien fundó Tepaluma Gin, una de las primeras destilerías de Chile, con su esposo, Mark Abernethy, en 2017.
“Lo sepa el mundo o no”, dijo, “ya vamos”.
‘Lo salvaje tiene un sabor particular’
Cincuenta años después de que un golpe de estado estableciera una brutal dictadura de 17 años, y apenas cuatro años después de un estallido de protestas masivas, Chile continúa luchando contra profundas divisiones sociales. Pero el país también está trabajando arduamente para rehacer su reputación internacional.
Chile, conocido desde hace mucho tiempo por su vino, es ahora un destino establecido para los viajeros aventureros después de expandir sus parques naturales y atraer a más visitantes a la Patagonia. La ginebra chilena, dicen sus creadores, puede actuar como un puente entre estos dos argumentos de marketing, aprovechando la reputación de Chile de producir alcohol distintivo y embotellar eficazmente su naturaleza salvaje.
“Tenemos una de las últimas áreas silvestres del mundo”, explicó Zavala Peña. «Y lo salvaje tiene un sabor particular».
Coronado por el desierto de Atacama, calzado por la Patagonia y encajado entre los Andes y el Pacífico, a Chile no le falta diversidad natural. Los destiladores de ginebra del país no sólo están interesados en elaborar el mejor London Dry, dijo Teresa Undurraga, directora de la Asociación Chilena de Ginebra. En cambio, también están intentando hacer ginebras que sepan a Chile.
«Por eso utilizamos hierbas nativas», dijo la Sra. Undurraga, fundadora de la destilería. Destilados Quintal. «Queremos difundir nuestros sabores».
La ginebra es una base ideal; El alcohol neutro a base de enebro adquiere los sabores de los ingredientes añadidos. Los destiladores de Chile esperan que las hierbas y bayas que infunden puedan servir como pasaporte: una invitación a visitar, degustar y ver. De hecho, muchos destiladores chilenos importan el alcohol. Es más fácil y económico. Los complementos, dicen, son lo que cuenta.
«Es como una pintura», dijo Gustavo Carvallo, cofundador de Ginebra Provincia, contemplando el famoso Valle de Colchagua, que rodea su destilería. El alcohol de maíz, que importa de Estados Unidos, le sirve de lienzo. «Todos los botánicos son los colores».
Más allá del ‘renacimiento’
La floreciente industria de la ginebra de Chile llega a lo que podría ser El final de un renacimiento globala veces llamado el “Ginacimiento” que comenzó en Gran Bretaña hace más de una década, en parte bajo la influencia del movimiento de destilación artesanal estadounidense.
Alguna vez se consideró que el espíritu era una reliquia de los británicos coloniales que intentaban esquivar la malaria. Pero los experimentos internacionales han aireado su reputación. Hay destiladores en España, India, Sudáfrica, Australia, Brasil y Vietnam, entre muchos otros países. Y ahora la ginebra se considera sofisticada, incluso mundana. El antiguo cazador de quinina ha sido revitalizado por sus nuevos devotos cosmopolitas.
Como muchos alcoholes, la ginebra puede «captar una sensación de lugar», dijo David T. Smith, presidente de la Premios Mundiales de Ginebra y autor de varios libros sobre ginebra, entre ellos “El diccionario de ginebra.” Pero a menudo es más fácil (y más barato) producir ginebra que muchas otras bebidas espirituosas, dijo Smith, lo que explica en parte por qué la industria en Chile creció tan rápidamente.
Jorge Sepúlveda, quien creó la receta de ginebra elementalcual también gano oro En el London Spirits Competition de este año, aprendió los conceptos básicos en YouTube en tan solo unas horas, dijo. Comenzó en los primeros días de la pandemia de coronavirus luego de ser alentado por un amigo, Ariel Jeria, que trabaja en publicidad y notó el creciente interés por la ginebra chilena.
Sepúlveda ya era un cocinero talentoso, sugirió. ¿Por qué no pruebas la ginebra?
Pero Sepúlveda apenas había probado la ginebra antes. Entonces, mientras estaba encerrado, comenzó a experimentar en un pequeño alambique de encimera. “Estudié durante dos días”, dijo Sepúlveda, de pie cerca del alambique de su destilería. “Dije: ‘Está bien, puedo hacerlo’”.
Las primeras pruebas, admite, no fueron perfectas. Así que Sepúlveda reevaluó y optó por un método que utiliza la secuencia de Fibonacci para determinar las proporciones de sus ingredientes.
“Ese es el número de Dios”, dijo Sepúlveda, un geofísico que desde entonces ha elaborado otras recetas de ginebra utilizando una filosofía similar. “La naturaleza es física. Así que tiene que funcionar”.
Ginebra versus pisco, whisky y vino
La ginebra chilena enfrenta una dura competencia con los tres alcoholes más queridos del país: el pisco, el whisky y el vino. Pero la producción de ginebra tiene ventajas prácticas.
El primero es la accesibilidad. El pisco proviene de regiones específicas de Chile y Perú. (En ese sentido, es un poco como el champán o el parmesano). La ginebra no. Es un alcohol que se encuentra en todas partes, lo que lo convierte en un alcohol en todas partes. Cualquiera puede hacerlo.
«La receta de la ginebra es infinitamente adaptable, por lo que puedes hacer lo que quieras», dijo Henry Jeffreys, un británico. escritor de bebidas.
El segundo es el tiempo. El whisky, considerado por muchos chilenos como el alcohol de mayor calidad, tarda años en madurar en barricas. Pero la ginebra puede estar lista días después de su elaboración.
Los visitantes de Last Hope Distillery, por ejemplo, pueden saborear cócteles de ginebra Last Hope mientras se inclinan sobre los barriles de roble para oler el primer lote de whisky Last Hope, al que le faltan años para salir al mercado.
La tercera es la falta de pretensión. El vino, como el whisky, exige refinamiento. Sólo un bebedor con cierta formación puede descubrir las diferencias de origen con un solo sorbo. No ocurre lo mismo con la ginebra. Los botánicos son charles, neones, fáciles de reconocer y entender. Incluso el periodista menos estudiado, bebiendo un gin tonic después de un viaje de varios días con mochila en la Patagonia, puede probar los diferentes sabores, muchos de los cuales provienen de ingredientes que se cultivaron cerca de las casas de los destiladores.
Carvallo, de Provincia, cosecha boldo de un arbusto a pocos pasos de la destilería. (Los chilenos usan té elaborado con hojas de boldo como medicina popular para aliviar una variedad de dolencias, incluidos los dolores de estómago).
“Esto es lo que nos mueve”, dijo, frotando una hoja entre sus dedos. “Estamos tratando de mostrar lo que Chile tiene en botánica y en su cultura”.
Sabores urbanos
En el corazón de Santiago, Eduardo Labra Barriga está tratando de hacer una ginebra que sepa a la ciudad misma: “Una ginebra de Santiago”, dijo. “Una ginebra urbana”. el lo llamo pajarillo, llamado así por un pajarito que vuela por todas partes de la ciudad. Y depende en gran medida de la lavanda, el romero, la pimienta rosa y las hojas de cedrón, que crecen en los arbustos de toda la capital. Él y su esposa han creado un programa comercial: los vecinos intercambian hojas por una recarga más barata.
En otras partes de la capital, las ginebras artesanales todavía están empezando a imponerse en los bares más populares. Incluso entre la élite social de la ciudad, muchos prefieren quedarse con la familiaridad de un pisco de alta gama o un whisky importado.
Como resultado, algunas destilerías están contratando representantes para ayudar a promocionar sus productos.
Camila Aguirre Aburto trabaja como embajadora de marca de Gin Provincia. Antes de diseñar un cóctel personalizado para un bar, Aguirre comienza con una lección; ella sabe que para que las ginebras chilenas tengan éxito, los bartenders deben enseñar a la gente sobre el terruño de la ginebra.
Primero, comparte muestras de enebro seco para explicar los sabores base de la ginebra. Luego muestra los ingredientes botánicos, como el boldo, que le dan el sabor a la ginebra. Sólo entonces permite a sus clientes probar el licor.
“Cierra los ojos, huele la ginebra”, dice Aguirre, quien aprendió inglés viendo las películas de “Scream” y hablando con amigos. “Siente el bosque después de la lluvia”.
Al principio la invitación parece una provocación. Pero entonces, tal vez, ¿es eso un valle exuberante en el paladar? ¿O, tal vez, en el cosquilleo de una nariz, los vientos de la Patagonia? ¿Es ese Chile en la punta de la lengua?
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