Uno de los capítulos más pasados por alto en la cocina mexicana es el de los insectos.
Sin embargo, es importante aclarar un concepto erróneo común: no todos los mexicanos han comido insectos, y no es cierto que todos los amemos porque está en nuestro ADN. He sido testigo de que amigos y familiares se angustiaron después de probar grillos, gusanos o tacos llenos de escamoles; algunos incluso se han pálido, tambaleándose al borde de desmayos, lloraron o corrieron al baño después de un solo bocado.
Debo confesar que si me presentas algún insecto, lo intentaré, pero no todos los insectos son mis favoritos. No los he probado a todos, y no soy el tipo de persona que come una bolsa de saltamontes todos los días, a pesar de que los disfruto.
Para mí, la mejor manera de comer insectos es cuando están ocultos: en una salsa, escondida en mi tortilla, molido en un lunar o mezclados en el borde de mi Mezcalita. Sin embargo, tan pronto como veo un insecto con sus pequeñas piernas acostadas sobre mi guacamole, obtengo el ñañaras (un sentimiento de asco o los bordes espeluznantes. También es una de las palabras más divertidas para decir. En Cuba y la República Dominicana, en realidad se refiere a una herida en la piel).
Escamoles: caviar mexicano
Los escamoles son las larvas de las hormigas, y ofrecen una experiencia culinaria única. No dudo en comenzar mi comida con estas delicias mantecosas. Comer Escamoles es una experiencia lujosa, ya que tienen un sabor que recuerda al maíz joven, con un toque de martilleta y nuez. Su sabor es delicado y complejo, lo que los convierte en un plato realmente especial.
¿Es realmente como caviar?
¡Sí, lo es! Desde los tiempos previos al hispano, la cosecha de hormigas escamolera se ha tomado muy en serio. Estas hormigas construyen sus nidos bajo tierra, típicamente en la base de plantas maguey, en parches de cactus o cerca de árboles pirul. La temporada de recolección ocurre durante marzo y abril, y las hormigas escamoleras pueden ser bastante agresivas, lo que hace que el proceso de cosecha sea desafiante. Es por eso que un kilogramo puede costar entre 1,500 y 2.500 pesos.
Algunas leyendas sugieren que los Escamoles fueron una vez un alimento de lujo reservado para Tlatoanis (emperadores), guerreros, nobles y sacerdotes. Sin embargo, esto parece algo exagerado. Con plantas maguey y cactus en todas partes, es difícil creer que no fuera alimento básico. Las culturas prehispánicas incluían regularmente alrededor de 95 tipos de insectos comestibles en su dieta. Si bien no conocemos la frecuencia o cantidad de su consumo, se sabe que los aztecas comieron escamoles.
En realidad, la palabra escamoles viene de las palabras nahuatl azcatl (hormiga) y molli (salsa o mezcla de tierra).
Escamoles en la época colonial
A diferencia de muchos otros ingredientes de los que hemos hablado, los Escamoles no fueron prohibidos durante la época colonial. Por el contrario, muchos libros de recetas de convento y hogar los incluyeron en platos como lunares, mixiotes, tamales o cocinados con nopales.
Escamoles hoy
Escamoles se han convertido en un plato gourmet, popular en la Ciudad de México. Puedes encontrarlos en muchos lugares, pero aquí hay cuatro de mis lugares favoritos donde personalmente los he probado:
1. El Cardenal. El Cardenal tiene varias ramas en toda la ciudad. Los Escamoles mantecosos son divinos y probablemente una de las formas más tradicionales de disfrutarlos. Consejo: asegúrese de probar sus lunares, es excelente, y siempre opta por platos de temporada.
2. La Cocina de San Juan. Si los insectos te dan los heebie-jeebies, este puede no ser el lugar para ti. Sirven tacos hechos con escorpiones, arañas, jumilesy por supuesto escamoles. Si no tienes miedo y te encuentras en La Cocina de San Juan, prueba el jabalí Mixiote. Es increíble y te hará sentir como un verdadero emperador azteca.
3. Limosneros – Si te encuentras en el centro histórico, este es el restaurante para visitar. Pocos establecimientos están tan dedicados como los limoseros para revivir los ingredientes tradicionales, las técnicas y los platos al tiempo que agregan un giro moderno. Recomiendo todo en su menú, pero el Cuitlacoche Taco es una visita obligada.
4. Restaurante Máximo – El Escamol Crostini es excepcional. Este restaurante es ideal para cualquiera que busque una buena cena en CDMX. Asegúrese de probar la lengua de carne de res Wagyu con lunar y el cangrejo Tlayuda; Ambos son excelentes ejemplos de recetas mexicanas con un giro de la alta cocina. También es un lugar maravilloso para tomar un descanso de todos los platos de maíz y salsa.
Si tiene más tiempo, le insto a que visite el estado de Hidalgo, donde casi todos los restaurantes de temporada sirven un delicioso plato tradicional de Escamoles.
Razón final para comer escamoles
Los escamoles son una excelente fuente de proteína, que contiene más que su batido de proteínas promedio. De hecho, 100 gramos de escamoles proporcionan aproximadamente 45 gramos de proteína, superando el contenido de proteína que se encuentra en carne de res o pollo. Además, son ricos en vitaminas B, hierro, calcio y fósforo, todos los cuales promueven la salud del hueso y el cerebro.
¿Te convencí?
Amigos, entiendo: comer insectos no es para todos. Puede ser un desafío mirar su tortilla y ver un montón de insectos y luego fingir que es el bocado más apetitoso de su vida. Sin embargo, realmente te animo a que pruebes Escamoles. Se parecen al risotto y saben a mantequilla. La experiencia no es tan impactante como es de esperar; Aún así, es un poco exótico.
Me encantaría escuchar tus pensamientos. ¿Estás dispuesto a probarlos? ¿Ya los has probado? ¿Cómo fue?
María Meléndez es un blogger e influyente de la Ciudad de México.
