Dado que viene en una cantidad gigantesca de variedades, es posible que no estés seguro de cómo pedir un mezcal. Primero simplifiquemos las diversas formas en que se puede clasificar el mezcal.
Ordenar mezcal por variedad de agave
Anteriormente hemos abordado cómo, a diferencia del tequila, el mezcal se elabora con entre 30 y 50 variedades diferentes de agave.. Sin embargo, alrededor del 85% del mezcal se produce a partir de un solo tipo específico: el Espadín. ¿Por qué? El agave Espadín sólo tarda entre 6 y 8 años en madurar, a diferencia de otros, que requieren 10, 15, 20 años o incluso más. `El agave Espadín también contiene mucha azúcar, por lo que se necesita menos agave para producir un litro que muchas otras variedades.
Entonces, sin enterrarlo bajo una enorme pila de perfiles de sabor de agave, ¿por qué no identificamos algunos que brindarán una buena variedad de características diferentes?
Tobalá
A veces llamado el Rey de los Agaves, el Tobalá produce un mezcal que muchos encuentran especialmente elegante, con un sabor floral ligero y ligeramente dulce.
Tepextate
Se sabe que durante una degustación de mezcal, un Tepextate abre los ojos y llama la atención. Para mí, tiene un sabor verde a hierbas, y algunos lo describen como una mezcla de pimientos dulces y picantes recién cortados.
Madrecuixe
Para mí una buena Madrecuixe es mineral con un agradable dulzor, pero sobre todo ¡terroso! Puede haber tanta complejidad que, a diferencia de otras variedades de mezcal, continúa desarrollándose a medida que avanza la bebida o la noche.
Hay tantas más que es un crimen no describir otras variedades, pero tenemos que empezar por algún lado, ¿verdad?
Ordenar mezcal por perfil
Otro capricho mío son los puros. En ese mundo, perfil se refiere a la fuerza del sabor y del aroma; así que tomaré prestado el término. Después de años de observación, afirmaré que la mayoría de los bebedores de mezcal son aquellos a quienes les gusta un perfil más suave o uno con más sabor.
Podría explicar por qué los maníacos del mezcal a veces pensamos que la gente no toma, como recomiendan los oaxaqueños, mezcal con besitos o “besitos”. Pero lo resumiré así: un licor más fuerte en sabor y alcohol normalmente se aprecia mejor con sorbos más pequeños de lo habitual. De lo contrario, puede abrumar el paladar y no podrás apreciarlo en su totalidad.
Algunos de nosotros nos damos cuenta de esto de inmediato, a otros les toma más tiempo y otros no están necesariamente dispuestos a cambiar su velocidad de flujo de sorbo. Está todo bien.
Si, como a mí, le encantan los sabores llenos de aventura, podría considerar uno que tenga al menos un 47 % o incluso más del 50 % de ABV. ¡Esos besitos pueden expandir tu mente! Es cierto que algunos de estos grandes pueden presentar un mordisco más fuerte, pero te sorprendería: a veces, un 52% es tan suave como quieras.
Si lo anterior no le parece atractivo, considere uno más al sur del 47%. Pero si está por debajo del 42% y no te gusta, puede que no sea culpa del agave. Simplemente no hay suficiente fuerza en la destilación para registrar una experiencia de sabor significativa.
Joven versus reposado o añejo
Un mezcal joven es aquel que es mayormente bastante claro, un reposado ha reposado en barrica de madera de 2 a 12 meses y un añejo por más de un año. Creo que encontrarás que los bebedores más serios de mezcal se centran en el joven. Pero si, como muchos, se ha acostumbrado a la experiencia suave que brindan muchos whiskies y bourbons, pruebe también los reposados y añejos.
Mi opinión es que, salvo algunas excepciones, lo que la madera aporta en sabor le resta valor a todas las demás cosas que a muchos de nosotros nos encantan del mezcal.
Pedir mezcal: el resultado final
No mencioné los cócteles aquí, ya que me parece que la educación sobre el mezcal se centra mejor en el espíritu mismo. Si no sabes a qué sabe fuera de un cóctel, es poco probable que aprecies su contribución dentro de uno. Es común escuchar que no se debe desperdiciar un mezcal elaborado con un agave caro y silvestre en un cóctel. Pero, aunque yo no los bebo con frecuencia, un mezcal que se destaca cuando está solo normalmente mejorará dramáticamente un cóctel.
Es posible que este artículo no termine como pensaba. Verás, voy a sugerir que la mejor manera de pedir un mezcal es encontrar un establecimiento de mezcal con una gran variedad de destilaciones y un personal experimentado que finalmente sabrá cómo guiarte.
Claro, tienes una cartilla aquí. Te he brindado una gama bastante amplia de variedades de agave para que consideres, sabes que puede haber perfiles tanto suaves como con mucho sabor y también puedes probar opciones con reposo en madera. Pero un cantinero dinamita puede ayudarlo a trazar un rumbo hacia la confianza en el pedido de mezcal.
¿Y qué tal si realmente compras una botella de mezcal? ¡Me ocuparé de eso a continuación!
Jonathan Lockwood es un locutor estadounidense que vive en San Miguel de Allende, México. También es amante, explorador y coleccionista del mezcal y escribe Mezcal Maniac Substack. Lea y suscríbase aquí: https://mezcalmaniac.substack.com.
