Las ventas de mezcal han aumentado rápidamente en los últimos años. El mercado mundial de esta bebida a base de agave mexicano se estima en US$100 millones. 387 millones de dólares en 2020, pero para 2023 esa valoración se había disparado por encima de los mil millones. Se espera que se duplique nuevamente, y más, a más de 2.5 mil millones de dólares para 2032. ¿Qué es lo que impulsa el interés? Los métodos tradicionales que se suelen utilizar para producir este licor, en particular en la categoría artesanal, que representa Más del 95% de todo el mezcal elaborado en México, han demostrado ser cada vez más atractivos para los consumidores que anhelan la autenticidad.
Los mezcales artesanales y ancestrales se elaboran sin equipos de producción industrial como hornos autoclave y difusores, lo que significa que se producen en cantidades mucho menores, por ejemplo, que la mayoría de los tequilas populares. Se producen mayoritariamente en unos pocos estados mexicanos: la denominación de origen del producto Esto significa que nueve estados tienen permitido legalmente usar el nombre mezcal para el licor que producen, pero Oaxaca produce la gran mayoría, más del 90%. El precio superior que se cobra por muchos mezcales no proviene de los márgenes de ganancia para atraer a consumidores de clase alta, sino de los métodos que consumen mucho tiempo para elaborar estos licores, y gran parte del trabajo se hace a mano o a caballo.
Sin embargo, esa no es la única razón mezcal de pechuga El mezcal de pechuga tiene precios muy altos. Este licor único, elaborado tradicionalmente en lotes pequeños para las celebraciones de la cosecha y los ritos de iniciación, aún no ha experimentado el tipo de popularidad que disfrutan otros mezcales de primera calidad. Como sugiere el nombre “pechuga”, se utilizan pechugas de pollo u otras carnes (especialmente pavo y conejo) para infusionar el licor, así como una gran cantidad de frutas, nueces, hierbas y especias. Sí, el mezcal de pechuga es caro, a veces las botellas cuestan cientos de dólares. La carne es parte de la razón.
La historia del mezcal de pechuga
El mezcal de pechuga es un producto muy inusual, por lo que no debe sorprender que su origen esté envuelto en las brumas de la historia. Por ejemplo, es anterior a la costumbre de poner gusanos en las botellas de mezcal. Esa práctica fue idea de Jacobo Lozano Páez y se originó en 1940. Originario de Chihuahua, Lozano finalmente encontró trabajo en una licorería en la Ciudad de México. Para distinguir el mezcal elaborado en Oaxaca que él y su esposa embotellaban del tequila que vendían, agregó un gusano a las botellas de mezcal. Resultó ser un golpe de genialidad de marketing.
El mezcal de Lozano proviene de la familia Méndez en Santiago Matatlán, una capital del mezcal en Oaxaca y una de las cunas del mezcal de pechuga. Un veterano entrevistado por el escritor de mezcal Alvin Starkman atribuye la invención de este estilo a Ramón Sánchezquien llegó a Santiago Matatlán alrededor de 1930. Posteriormente Sánchez organizó una fiesta para un músico local, Chuy Rasgado, y presentó una botella de mezcal de pechuga para la ocasión; la primera vez que muchos lugareños veían una.
Pero Sánchez era de Río Seco, y cabe señalar que el mezcal de pechuga se ha elaborado en muchos pueblos y aldeas de Oaxaca, cada uno con su receta característica. La evidencia documentada sugiere que se elaboraban como Ya desde 1863.
Cómo se elabora el mezcal más inusual de México
En la mayoría de los casos, el mezcal de pechuga se destila tres veces: el aguardiente de agave se destila dos veces antes de agregar carne y otros ingredientes a la mezcla para lograr la destilación final que le da el sabor. mucho trabajo Eso es lo que hay que hacer primero. Primero hay que descubrir el corazón del agave, o piña, en las plantas cosechadas. Esto se logra cortando las pencas, u hojas, del agave, normalmente con un machete. Las piñas se deben tostar, un proceso que lleva varios días y que se realiza en pozos de barro revestidos de piedra. Luego se muelen con una gran rueda de piedra llamada tahona, tirada por un caballo o un burro y se fermentan en tinas de madera.
Para la destilación se utilizan ollas de barro o alambiques de cobre. Los primeros son más tradicionales, mientras que el segundo está prohibido para los mezcales ancestrales. Sin embargo, el cobre está permitido para los mezcales artesanales, la categoría más común que se produce. La pechuga de pollo u otra carne cruda de elección se suspende en el alambique y se cocina a través del vapores humeantes de la destilación final, junto con cualquier otro ingrediente aromatizante deseado. Cuando termina, solo quedan los huesos.
Se ha especulado que la pechuga fue inventada para mascarilla mezcal inferiorpero no hay evidencia que respalde esta afirmación. Por el contrario, la pechuga se elabora casi en su totalidad con espadín, la especie de agave más utilizada de las aproximadamente 50 que se cosechan para la producción de mezcal. De hecho, según un estudio Informe 2023 Según el Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal de México (Comercam), más del 80% de los mezcales se elaboran con espadín. Por lo general, no se añeja el mezcal de pechuga después de la destilación.
¿Por qué el mezcal de pechuga es tan caro?
La carne ciertamente contribuye al costo del mezcal de pechuga. Mezcal La Luna Notas: “En Oaxaca, principalmente, destinar un animal para la elaboración de un mezcal implica un costo extra porque los animales son escasos para el consumo humano”. suministro limitado También es un factor. Pechuga no es un estilo de mezcal que se produzca en grandes cantidades. Aunque ahora se elabora cada vez más para el mercado en lugar de en los pueblos para cumpleaños o celebraciones de días festivos, los lotes pequeños siguen siendo la norma. El productor oaxaqueño Siete Misterios es un ejemplo extremo de este espíritu, ya que produce solo unos 500 litros al año.
Los métodos tradicionales utilizados para la producción y la mano de obra requerida también contribuyen a los altos precios. También lo hace el esfuerzo que se pone en el cultivo del agave, que debe añejarse durante años antes de ser cosechado. El espadín, que se usa típicamente para el mezcal de pechuga, debe madurar durante De seis a ocho años.
A qué sabe el mezcal de pechuga
Si tienes miedo de probar el mezcal de pechuga porque crees que sabrá a pollo, no lo tengas. La adición de carne durante la destilación final es más notoria en el mejorado con colágeno La sensación en boca del mezcal, creada por la proteína de la carne, le agrega un toque sabroso al sabor ahumado típico del mezcal, con un toque dulce cortesía de las frutas utilizadas que le agregan aún más complejidad.
En realidad, el mezcal de pechuga se debe beber lentamente en un vaso pequeño, como la tradicional veladora. Lentamente es la palabra clave. No se necesita hielo ni ingredientes adicionales para convertirlo en un cóctel. Este momento solo fue posible gracias a mucho tiempo y esfuerzo. Tómelo como la experiencia de celebración que debe ser.
Chris Arenas es el experto local de Cabo San Lucas para el sitio web de viajes 10 Best de USA Today, autor de la guía de viajes de Fodor's Los Cabos y colaborador de numerosos sitios web y publicaciones, entre ellos Tasting Table, Marriott Bonvoy Traveler, Forbes Travel Guide, Porthole Cruise, Cabo Living y Mexico News Daily. Su especialidad es el contenido relacionado con viajes y artículos sobre estilo de vida centrados en la comida, el vino y el golf.
