¿Te encanta el tequila y el mezcal? Si es así, te cautivará el bacanora, un licor igualmente antiguo de Sonora, también elaborado a partir de agave.
El bacanora tiene un efecto más fuerte que estos famosos aguardientes de agave (una lista que también incluye la raicilla), con un contenido de alcohol que varía entre el 38% y el 55%. Tal vez sea esta potencia la que llevó a que el bacanora estuviera prohibido durante 77 años hasta que finalmente se legalizó en 1992 y se le concedió la prestigiosa etiqueta de Denominación de Origen en 2000.
Este licor distintivo se elabora a partir del Agave angustifolia pacifica, comúnmente conocido como espadín o yaquiana, en el pueblo de Bacanora, Sonora. Si bien la producción comenzó hace unos 300 años, las raíces del bacanora se remontan a mucho antes. Los historiadores creen que su antecesor fue una bebida de agave fermentado llamada tehuimas, elaborada por la tribu Opata para celebraciones rituales.
El bacanora, tal como lo conocemos hoy, comenzó a tomar forma con la llegada de los españoles, quienes introdujeron el alambique, transformando el proceso de producción a través de la destilación.
¿Qué hace que el bacanora sea realmente especial?
Bacanora no es un licor de agave cualquiera. A diferencia del tequila y el mezcal, que se pueden mezclar con azúcar de caña u otros edulcorantes, está elaborado 100 % con agave. También cuenta con un sabor ahumado único, derivado del uso de hornos subterráneos para tostar los tallos de agave, a diferencia de los hornos de vapor que se suelen utilizar para otros licores de agave. El resultado es un licor que combina el ahumado con un sabor sorprendentemente dulce.
El verdadero bacanora solo se elabora a partir de Agave pacífica, a diferencia del tequila, que se elabora a partir de agave azul, y del mezcal, que se puede producir a partir de 12 especies diferentes de agave.
Pero quizá lo más memorable del bacanora es su proceso de producción artesanal. Lo que lo distingue de otros mezcales es la segunda destilación del líquido. Los primeros destilados, conocidos como “Las cabezas”, se recogen con un contenido alcohólico muy alto. Este líquido, con racimos de pequeñas burbujas llamadas perlitas, se convierte en bacanora cuando alcanza entre 20 y 30 grados de pureza alcohólica.
Cuando las burbujas desaparecen rápidamente, se cambia el recipiente y se recoge la parte final de la destilación, llamada colas, que consiste principalmente en agua. El paso final es mezclar el bacanora con las cabezas para ajustar su contenido de alcohol, un proceso conocido localmente como composición.
Otra característica destacable de la bebida es su exclusividad: sólo se produce en 35 municipios de Sonora, mientras que el tequila se elabora en varios estados, entre ellos Jalisco y Nayarit, y el mezcal en regiones del sur y centro de México.
¿Dónde puedes encontrar bacanora en México?
El bacanora está experimentando un resurgimiento de su popularidad, especialmente desde que recibió su Denominación de Origen en el año 2000. En la actualidad, se estima que su producción anual es de entre 250.000 y 300.000 litros. Sin embargo, según el Consejo Regulador, más de la mitad de esta cantidad proviene de marcas no registradas, lo que pone de relieve la naturaleza artesanal de este destilado. Para que se haga una idea de su rápido crecimiento, en tan solo los últimos cinco años se han lanzado entre 15 y 20 nuevas marcas de bacanora.
Puedes encontrar bacanora en tiendas de todo México, incluidas La Europea, La Castellana e incluso Sears. Muchas marcas también tienen sitios web donde puedes comprar directamente al productor.Para aquellos interesados en productores artesanales más pequeños, las plataformas de redes sociales como Facebook son excelentes recursos para descubrir nuevas opciones.
¡Salud!
Ana Paula de la Torre es un periodista mexicano y colaborador de diversos medios entre ellos Milenio, Animal Político, Vice, Newsweek en Español, Televisa y Mexico News Daily.
