Caldillo duranguense y otras delicias de la cocina de Durango

Durante el período previo a los Juegos Olímpicos de verano de 1968 celebrados en la Ciudad de México, se les pidió a los estados que preparar perfiles turísticos Eso podría ser útil para los muchos visitantes esperados. Una de las preguntas formuladas fue: ¿Cuál es el plato de firma de su estado? Durango eligió a Caldillo duranguense como su entrada emblemática.

Aunque no es una decisión unánime, ha demostrado una elección sabia, ya que el guiso abundante ha resistido la prueba del tiempo. Más de medio siglo después, Caldillo duranguense sigue siendo la expresión culinaria más representativa de Durango.

La historia de Caldillo duranguense

Caldillo duranguense nació, o al menos comenzó a evolucionar a su forma actual, cuando el ferrocarril llegó a Durango durante el finales del siglo XIX. El plato está vinculado históricamente a los trabajadores que establecieron las pistas que conectaron la estacería Antigua del Ferrocarril en la ciudad de Durango, la capital del estado, con el resto del país, comenzando con el primer tren de Torreón, Coahuila en 1892.

Originalmente una sopa de papa simple, las demandas físicas del trabajo dictaron la evolución de un estofado más nutritivo. Naturalmente, se agregó carne, originalmente carne de venado, carne de caza amada en Durango, pero luego más fácil de encontrar la carne de res, convirtiendo la antigua sopa de papa en un estofado. El tomate fue otra adición, dando más cuerpo al caldo. Los condimentos también se intensificaron.

Como saben los aficionados a la comida mexicana, los chiles pueden estar frescos o secos. Sin embargo, hay otra forma nativa de Durango y Chihuahua conocidos como pasado de chile. Para esta delicadeza, los chiles se tostan y se secan al sol con fines conservantes, pero se pueden rehidratarse antes de cocinar. La chilaca y el Mirasol son los chiles frescos más comunes que se pueden usar para este método y el chile pasado resultante es un ingrediente esencial para lograr el verdadero sabor de Caldillo Duranguense tradicional, o como a veces se llama regionalmente, Caldillo Durangueño.

Las papas, la razón de ser de la sopa de la sopa, se volvieron opcionales gradualmente, pero el ajo y la cebolla, mezclados con caldo de carne de res y chile, se han mantenido obligatorios.

El controvertido caso de Tacos de Alacrán en la cocina de Durango

A pesar de las protestas de que los tacos de escorpión no son parte de gastronomía regionalen un sentido histórico, los tacos de Scorpion parecen estar bien en el camino para adquirir ese estado, al menos para los turistas. Ciertamente, no hay escasez de escorpiones en Durango, ni hay escasez de visitantes lo suficientemente valientes como para abrirse paso a través de ellos, con Mercado Gómez Palacio En la ciudad de Durango es uno de los lugares preferidos para probar el artículo especializado exótico.

Como cabría esperar, el aguijón se elimina antes de que el escorpión se marine en mezcal o sea sazonado. El resto del arácnido se sirve en una tortilla de maíz con ingredientes como queso, lechuga, cebolla, tomate, salsa y un apretón de lima.

Mezcal y el espíritu de Durango

Las botellas mezcales con un escorpión en el interior son otra curiosidad asociada con Durango, aunque esto no es exclusivo del estado. Durango ocupó el tercer lugar en Producción mezcal En México en 2023, aunque muy por detrás de Oaxaca, que produce más del 90% del total nacional y es la fuente más notable del espíritu icónico de la nación.

Aún así, Durango es uno de los únicos Nueve estados Se permite legalmente hacer que Mezcal bajo las regulaciones de la denominación de Orígenes y las versiones regionales valgan la pena, ya que tradicionalmente no están hechas con Espadin, las especies agaves utilizadas para más del 80% de todos los mezcales, sino con Maguey Cenizo, también conocido como agave durangensis.

Cenizo prospera a grandes altitudes, que se encuentran en abundancia en Durango gracias a la montaña que constituye casi dos tercios del estado. El estado también se destaca por sus suelos y resortes naturales ricos en minerales, que junto con el largo tiempo de maduración de Cenizo, entre 15 y 18 años, le da a Durango a los mezcales una merecida reputación de calidad.

Los especialistas locales incluyen Bosscal, Lágrrimas de Dolores y Sacro Imperio. El notable fabricante de tequila Clase Azul también hace a Mezcal, incluido Mezcal Durango Desde Cenizo, uniéndose a Mezcales de Leyenda y Derrumbes entre las marcas nacionales que crean expresiones regionales de Durango.

Los quesos que agracien: edición de Durango

Durango es rico en lácteos, produciendo sobre 11% de la leche de México. Como cabría esperar dada esta estadística, el estado también se especializa en la producción de queso, incluidas algunas excelentes especialidades regionales. Por razones obvias, Queso Chihuahua se conoce simplemente como Queso Menonita en Durango. Al igual que Chihuahua, Durango también tiene comunidades menonitas, especialmente en los municipios de Nuevo Ideal y Santiago Papasquiaro.

Donde Durango se distingue, sin embargo, es con quesos envejecidos. Al igual que Maguey Cenizo, el queso Añejo del estado obtiene gran parte de su complejidad de sabor de su proceso de maduración único. Hecho con leche de cabra, o más comúnmente con la leche de vaca, estos quesos regionales a menudo necesitan No meses pero años Para alcanzar la madurez con el tiempo extra en un entorno controlado que se traduce a una textura más firme y seca y sabores y aromas mejorados.

Potrero de Cháidez, una pequeña comunidad rural en el municipio de Tepehuaneses la fuente más famosa de Quesos Añejos de Durango, con familias que transmiten sus métodos tradicionales de generación en generación. Estos quesos se derivan exclusivamente de la leche de vaca – «Leche Bronca» en el lenguaje local, y se cuajan a través de un proceso de cuajo conocido como «Cuajo de Cuerito». Una pasta de chile rojo aplicada a la corteza después del proceso de envejecimiento inicial es otro toque artesanal que funciona como un elemento de sabor conservador y único.

El queso terminado es delicioso como independiente y es un complemento perfecto para cualquier comida.

No te olvides de probar los dulces Mostachones

MostAchón merece atención como uno de los de Durango Dulces de la firmaaunque lleva a señalar que este regalo originalmente español significa cosas diferentes dependiendo del local. En su España natal, por ejemplo, un MostAckón puede ser un pastel o un pastel esponjoso.

Sin embargo, durante el siglo XIX en México, surgió en otra forma: como una confección de estilo mazapán hecha con almendras. Sin embargo, en Durango, generalmente se hace como un merengue horneado, que por decir un dulce ligero y aireado azotado de las claras de huevo y el azúcar … con una nuez o una parte superior, no una almendra.

Entre sus muchos encantos, Durango también es uno de los principales estados de cultivo de nueces de México.