Si nunca has comido cazón (llamado cazón en español y refiriéndose específicamente a una pequeña especie de tiburón en México), entonces probablemente nunca hayas estado en Campeche. Esto se debe a que muchos de los mejores platos de este estado dependen del cazón para darle sabor, desde empanadas de cazónpanuchos y salbutes, hasta chiles xkatik rellenos de cazón, cazón desmenuzado en tortilla de maíz con salsa de calabaza conocido como papadzules y el plato estrella del estado: pan de cazón.
Puede que el cazón no suene particularmente apetitoso, y ciertamente hay quienes han demostrado ser inmunes a sus encantos culinarios, incluidos dos notables visitantes franceses a Campeche durante el siglo XIX, Ludovic Chambon y Désiré Charnay. El primero lo describió como insípido y “tan fibroso que uno imagina tener un manojo de hilo en la boca”. Este último sintió repulsión por la forma en que los tiburones fueron destripados públicamente, señalando los “montones de entrañas que esparcen un olor acre y que esperan ansiosamente una bandada de pequeños y hambrientos buitres”.
Sin embargo, esa no es la reacción de la mayoría de los visitantes y ciertamente no representa los sentimientos de los lugareños, muchos de los cuales hablan sobre el pan de cazón y sus delicados sabores con la misma pasión sin aliento con la que un poeta se desmaya ante un amante que regresa. Una revista local dirigida a turistas, por ejemplo, lo describió una vez como “un manjar digno de los dioses”.
La riqueza del marisco de Campeche
Hay buenas razones para la historia de amor de Campeche con el cazón. Además de su herencia maya, evidente en los queridos platos locales como cochinita pibil y pibipollosLos campechanos siempre han disfrutado de acceso a una gran cantidad de mariscos frescos, gracias a la ubicación de su estado en la Península de Yucatán.
Esto incluye los mejores camarones de México, a menudo preparados deliciosamente con coco, además medregalcorvina, mero, pulpo, pámpano, pargo, lubina, calamar y sí, cazón, cuya abundancia llevó a su adopción como alimento básico culinario por parte de los pobres en el siglo XIX.
Las preparaciones de las especialidades de mariscos y caza silvestre de Campeche, que incluyen pavo, jabalí y venado, reflejan no solo el legado de la civilización maya, sino también la influencia española y siglos de incursiones costeras de piratas caribeños. El resultado es una cocina fascinante y versátil.
Sin embargo, al igual que el del vecino estado de Yucatán, los platos de Campeche son similares en el sentido de que a menudo presentan uno o más de una trinidad de ingredientes regionales esenciales. La naranja agria y el achiote, por ejemplo, son indispensables para cochinita pibil pero también aportan un sabor distintivo y un color naranja inconfundible a una gran variedad de platos locales favoritos. chile habanero es el tercer ingrediente vital de la cocina campechana. Apreciado por su sabor picante, el habanero es una necesidad absoluta para muchos platos regionales, entre ellos el pan de cazón.
¿Qué tiene de especial el pan de cazón?
Se necesitan cinco ingredientes principales para el pan de cazón en total: cazón desmenuzado, frijoles negros refritos, tortillas de maíz, tomate y chile habanero. Los dos últimos son la columna vertebral de la increíble salsa del plato, tan ricamente coloreada y cremosa como una fina marinara italiana. Hay que señalar que esta comparación no se hace a la ligera. Debido a que sus ingredientes están colocados entre tortillas, el pan de cazón parece un extraño primo de la lasaña.
Normalmente, no hay una, ni dos, sino tres tortillas que se utilizan para enmarcar el arreglocon el cazón y los frijoles entre ellos. Luego, el plato se cubre con salsa, a menudo con un aderezo de aguacate. Es un buen entrante o plato principal, con ingredientes adicionales como cebolla o epazote a veces se incluyen para proporcionar sabores más intensos. El cazón (cientos de miles de libras de las cuales son capturados anualmente en Campeche – es suave pero sabroso, con un toque de dulzura. También es bastante nutritivo y proporciona abundantes proteínas con muy poca grasa.
¿Quieres saber qué comer en Campeche? Consulta tu calendario
¿Hay mal momento para comer pan de cazón en Campeche? No, pero sí hay un calendario culinario establecido, como en muchas otras partes de México. si estas dentro Guerreroel jueves se servirá pozole. Después de todo, de ahí se originó la frase “jueves pozolero”.
En Campeche, históricamente, existen alimentos asociados a casi todos los días. Los lunes, los lugareños comen. pucheroun guiso de origen español a base de caldo de ternera y verduras. Los guisos y guisos son parte integral de la gastronomía local. platos de mariscos como pan de cazón normalmente se consumen los viernes. Sí, esto se debe a la costumbre católica de abstenerse de comer carne los viernes y comer mariscos en su lugar. El sábado, el día en que tradicionalmente los hombres van al mercado, un legado del pasado pirata de Campeche, se sirve para la cena un guiso de carne y vísceras llamado chocolomo. Las especialidades del domingo incluyen lechón (cochinillo) y un guiso de tres carnes.
El espíritu del Campechano
En Campeche se sirven varias bebidas tradicionales. Tanchucuá es el más famoso de ellos, aunque sólo sea por su antigüedad. Está hecho de maíz y chocolate, dos ingredientes mayas tradicionales. Sin embargo, como opción de maridaje, suele acompañar a los pibipollos, un tamal grande que se sirve en el Día de Muertos. Para acompañar pan de cazón, puedes probar aguas frescas como la horchata, popular localmente, o la versión campechana del Cuba Libre elaborado con ron y partes iguales de Coca-Cola y agua con gas.
Mención especial merece la palabra campechano por su versatilidad. Campechano originalmente se refería únicamente a la gente que vive en Campeche. Pero debido a su famosa actitud relajada y abierta, el término se ha convertido desde entonces en sinónimo mexicano de relajado. desde el siglo 19también ha entrado en la lengua en forma verbal como campechanearque denota algo mezclado.
Los tacos campechanos son el ejemplo obvio. Este estilo de taco requiere dos o más carnes. Sin embargo, al igual que la Cuba Campechana, como se conoce a la Cuba Libre con gaseosa, recibe su nombre por ser una mezcla, no necesariamente por ninguna afiliación regional con Campeche. Es más probable que encuentres ambos artículos en la Ciudad de México; para los tacos campechanos, prueba el increíble El Villamelón.
Chris Arenas es el experto local de Cabo San Lucas para el sitio web de viajes de USA Today 10 Best, autor de la guía de viajes de Fodor's Los Cabos y colaborador de numerosos sitios web y publicaciones, incluidos Tasting Table, Marriott Bonvoy Traveler, Forbes Travel Guide, Porthole Cruise, Cabo Living y Diario de Noticias de México. Su especialidad son los contenidos relacionados con viajes y artículos de estilo de vida centrados en la comida, el vino y el golf.
