Huevos motuleños: el arte se encuentra con el sabor en el mejor desayuno de Yucatán
Escuchas el crujido de la tortilla base tan pronto como la cortas. Cubierto con una fina capa de frijoles negros refritos, luego fritos una vez más, es la base de uno de los platos más icónicos de Yucatán: los huevos motuleños.
El plato se convirtió en un desayuno básico del sur de México mucho antes de nuestros tiempos, y su popularidad solo ha crecido a lo largo de los años.
Nombrado en honor a la ciudad de Motul, Yucatán, es una obra de arte: un brunch barroco en un lienzo de tortilla crujiente que es una mezcla de rojos, amarillos y naranjas, salpicado de rosa, y verde en buena medida, porque el arte es juego, ¿y quién no? ¿No te gusta jugar con su comida?
Cuando el lado del tenedor se rebana y sale la yema de huevo líquida, es como si se rompiera una represa, transformando la base de su plato en un depósito de naranja quemada. Es un festín para los ojos, y no me hagas hablar del sabor.
Hace cien años, cuando el gobernador de Yucatán, Felipe Carrillo Puerto, entró al restaurante La Sin Rival con el artista Diego Rivera, el ministro de Educación de México, José Vasconcelos, y el escritor Jaime Torres Bodet, entre otros, no podía saber el papel que jugaría en el cambio el rostro de la gastronomía mexicana.
Según cuenta la historia, mientras entretenían a sus invitados durante un viaje a Yucatán, hicieron una parada para comer en la famosa institución culinaria Motul. Carrillo le pidió al chef que trajera sus favoritos: huevos, frijoles refritos, jamón y guisantes.
A falta de platos, el chef, Jorge Siqueff Febles, optó por apilar todos los ingredientes en un plato, colocándolos entre tortillas fritas y cubriéndolos con salsa. A los invitados les encantó, y cuando Vasconcelos le preguntó a Carrillo, oriundo de Motul, cómo llamaba al platillo, le dijo a Vasconcelos: “Estos son los auténticos huevos motuleños”.
Desde entonces, el plato ha evolucionado, pasando por innumerables iteraciones frente a circunstancias cambiantes. En la época de Carrillo, Motul era un importante centro comercial y su proximidad a la costa caribeña facilitaba el comercio entre los lugareños y los comerciantes europeos. Como resultado, las primeras versiones de la receta requerían jamón serrano español en lugar del jamón en cubos que se usa hoy en día; el estado no tenía industria empacadora de carne en ese momento.
Siqueff también jugueteó con la preparación de las cebollas que iban a la salsa, friéndolas primero en aceite de oliva traído por comerciantes extranjeros. Ocasionalmente, se añadían plátanos maduros fritos, que se hicieron tan populares que los clientes los exigían cada vez que los pedían, eso y el solitario chile habanero que se encuentra encima del plato.
Lo que hace tan especial a este plato es su equilibrio, a pesar de ser un plato lleno de contrastes. La tortilla frita, seca y crujiente, se asienta debajo de huevos suaves y cremosos y una salsa líquida de tomate, cuyo ácido comparte protagonismo con la sal de la combinación de tortilla y frijoles, la dulzura de los plátanos y la sensación sabrosa de cada bocado de huevos.
Aquellos lo suficientemente valientes como para mordisquear el habanero antes de comenzar le dirán que los huevos y los frijoles refritos son los neutralizadores perfectos para el calor, lo que le permite caminar de puntillas hasta el borde de prenderle fuego a la boca antes de refugiarse en un bocado satisfactorio tras otro. Y si vas al lugar correcto, cierto lugar en el segundo piso del mercado 20 de Noviembre de Motul, ese depósito de naranja quemada que te queda se llena con una canasta de pan recién horneado.
El hecho de que un plato pueda albergar tantos componentes únicos, aparentemente el producto final de una canasta de ingredientes misteriosos más allá de la imaginación de programas de cocina como «Chopped» o «Masterchef», es una maravilla. Pero tal vez no deberíamos estar tan sorprendidos.
A menudo, son las cosas que menos esperamos que funcionen bien las que terminan emparejando perfectamente. Y así, en este plato, el arte mimetiza la vida.
Ethan Jacobs es un escritor independiente y entrenador de escritura con sede en Mérida. Ha escrito extensamente en formatos narrativos y de ficción corta, y su trabajo ha recibido reconocimiento tanto a nivel nacional como internacional en formatos de microficción, ficción corta y ensayo narrativo.
