La temporada navideña está a la vuelta de la esquina y los cocineros de todo el mundo están preocupados por el puré de patatas. Ya sea que esté organizando una reunión, ayudando a cocinar una comida familiar o contribuyendo a una comida compartida, se espera que el puré de papas (cremoso, sin grumos y delicioso) sea parte de ello.
Hay muchas formas de hacer puré de patatas y todas dicen ser «las mejores». Utilice patatas Russet, Yukon Gold o patatas blancas normales; pelarlos o no; hervir las patatas o cocinarlas al vapor. Y luego está el puré de patatas deshidratado y envasado, que son no parte de mi repertorio.
Todos esos factores pueden importar o no, pero mi mayor problema siempre ha sido cómo hacer de manera confiable un puré de papas perfecto, de antemano, sin quemarlo ni secarlo. Años atrás me había resignado a estar en la cocina en el último minuto, intentando desesperadamente preparar el tan esperado puré de papas para todos los que estaban sentados alrededor de la mesa.
Todo eso termina ahora.
tipo de papa
El tipo de papa que uses es importante y, sin ser demasiado técnico, lo importante es el contenido y el tipo de almidón. Lo más fácil de recordar es que las patatas blancas normales, peladas o sin pelar, funcionarán bien.
Las papas Russet tienen células de almidón que se deshacen fácilmente, lo que significa que no es necesario cocinarlas por mucho tiempo ni batirlas mucho. (De hecho, si las trabajas demasiado, quedarán gomosas). Las papas Red Bliss y Yukon Gold, con células de almidón que se mantienen unidas firmemente, deben cocinarse por más tiempo y trabajarse más para romper el almidón.
Una cosa más sobre el almidón: corta las patatas (peladas o no) en cubos pequeños y enjuágalas con agua fría hasta que el agua salga clara. A algunas personas les gusta remojarlos; De cualquier manera, es necesario cambiar el agua hasta que salga clara, lo que significa que el exceso de almidón habrá desaparecido.
Pelar o no pelar
Ésta es una cuestión de gusto personal; Me gusta el aspecto cremoso del puré de patatas blanco, especialmente con un poco de mantequilla dorada derritiéndose encima, así que siempre lo pelo. ¿Hay vitaminas en la piel? Sí. ¿Se verá afectada mi salud si no como las pieles esta vez? No me parece. Tú decides cuál funciona mejor para ti.
Un comentario interesante: las patatas blancas normales se han creado para que tengan una piel muy fina, por lo que no es necesario pelarlas.
Cómo hacer puré de patatas
Sorprendentemente, esta parte aparentemente absurda de la receta es crucial, y también tiene que ver con el almidón.
La fuerza con la que bates, bates o trabajas las papas cocidas, sin importar el tipo que uses, es lo que crea o deshace la textura final.
En primer lugar, no utilices un procesador de alimentos. Si te has preguntado por qué el puré de patatas queda gomoso, esta podría ser la razón. Un chef lo describió como la liberación de una “avalancha de almidón, que le da a las papas la consistencia de queso mozzarella derretido”. Puaj.
¿Quiere utilizar una batidora de pie o de mano? Hazlo con cuidado y no exageres.
El mejor método es utilizar un pasapurés, un machacador de patatas manual o un pasapurés. Nuevamente, no los trabaje demasiado.
La siguiente receta explica con antelación cómo hacer un puré de patatas perfecto. He descubierto que este método funciona siempre. De nada.
Receta maestra de puré de papa
Los cocineros experimentados no necesitan seguir estas medidas exactamente; Observe las cantidades y ajústelas en consecuencia.
- 2 libras. patatas blancas normales
- Sal
- ½ taza de leche entera, y más según sea necesario
- 6 cucharadas. mantequilla (salada o sin sal), temperatura ambiente, cortada en trozos de ½ pulgada
- Pimienta negra recién molida
Corta las patatas en cubos de aproximadamente ½ pulgada. Enjuague con agua fría hasta que el agua salga clara. En una olla grande, cubra las papas con agua fría, sazone generosamente con sal y déjelas hervir a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a fuego lento y cocine durante unos 15 minutos hasta que las patatas estén tiernas pero sin disolverse. Escurrir en un colador y enjuagar con agua fría una vez más.
En un tazón o recipiente de plástico, triture las papas a mano o con un pasapurés. Agrega solo mantequilla y sal. ¡No trabajes demasiado las patatas! Cubra bien con una envoltura de plástico, presionando firmemente alrededor de los bordes. Si sirve el mismo día, reserve. Guárdelo en el refrigerador si lo prepara con un día de anticipación.
Cuando esté listo para servir, caliente la leche con cuidado a fuego medio en una cacerola lo suficientemente grande como para que quepa el puré de papas. Hierva la leche a fuego lento y agregue las patatas, batiendo suavemente con un batidor, una espátula o una cuchara de madera. Si necesita más líquido, aparte las papas, vierta un poco de leche en la olla y espere a revolver hasta que la leche se caliente. Agrega sal y pimienta al gusto y sirve. Para recalentar, caliente una pequeña cantidad de leche en una cacerola y luego agregue enérgicamente el puré de papas sobrante. – Adaptado de Serious Eats
Janet Blaser es el autor del libro más vendido, Por qué nos fuimos: una antología de mujeres estadounidenses expatriadas, presentado en CNBC y MarketWatch. Vive en México desde 2006. Puedes encontrarla en Facebook.
