Aprovechando el auge del mezcal y el tequila que ha durado décadas, una variedad de bebidas espirituosas mexicanas nuevas y recientemente populares entusiasman a los aficionados y compensan años de arduo trabajo por parte de promotores y productores. Tanto los brebajes ancestrales como la viruela o el sotol como los experimentos de destilación de ginebra y whisky están de repente en el centro de los bares de todo México y del norte de la frontera.
No se te puede culpar si no has oído hablar de algunos de estos, pero te quedarás atrás si no te involucras en la mezcla. Aquí hay algunos licores mexicanos que debes conocer y algunos lugares donde probarlos por primera vez.
Viruela: Bebida ancestral de los tzotziles
Originaria del estado sureño de Chiapas, se cree que la viruela (pronunciada pija) desciende de una bebida que los mayas tzotziles elaboraban con maíz fermentado hace más de un siglo. Potente y alcohólica, la pox actual está hecha de una mezcla de maíz, trigo y caña de azúcar, y la buena pox incluye un porcentaje dominante de maíz y un AVB de 40 o superior. En una buena viruela notarás la dulzura de la piloncillo azúcar y el fuerte sabor del maíz endémico con el que se elabora. Pox es uno de los espíritus menos publicitados de esta lista, utilizado durante generaciones en rituales religiosos de los pueblos indígenas de la zona y como medicina casera. Sólo recientemente la viruela ha comenzado a salir de las regiones montañosas rurales de Chiapas y llegar a los bares locales comprometidos a exhibir la amplia gama de bebidas espirituosas regionales de México.
Si buscas probar este elixir tradicional, prueba los restaurantes de San Cristóbal de las Casas. La Tarumba o Tierra y Cielodonde puedes encontrar cócteles con viruela local, o un bar como rayo en la Ciudad de México, donde la viruela se mezcla con tequila Maestro Dobel Diamante, batata morada, lima y palo santo como uno de sus 10 cócteles exclusivos. Para comprar su propia botella, pruebe con una mujer operada y propiedad de poxnauna marca de Chiapas que se vende en la licorería Sabrá Dios en la Ciudad de México y en su sala de degustación San Cristóbal La Espirituosa.
Charanda: No es el Cuba Libre promedio
Charanda, originaria del estado de Michoacán, tiene una denominación de origen oficial, lo que significa que sus métodos de producción y destilación están regulados y protegidos como propiedad intelectual: nada puede llamarse charanda que no cumpla con ciertos parámetros. A menudo comparada con el ron, la charanda de Michoacán tiene atributos especiales: las variedades de caña de azúcar de gran altitud con las que se elabora tienen mayores niveles de azúcar que sus primas de las tierras bajas y el agua de manantial de montaña de la zona le da al licor de la región un sabor distintivo.
Al producir charanda, se agrega azúcar o piloncillo Se agrega al jugo de caña de azúcar en fermentación, distinguiendo este proceso del del ron tradicional. Charanda se puede dividir en tres categorías, los no envejecidos blancala mediana edad dorado, y el más oscuro y más suave, añejo, que a menudo se envejece en barricas de bourbon o jerez que le aportan una complejidad de sabor adicional. La charanda se puede disfrutar de manera similar al ron: ¿Cuba Libre, alguien? — pero para algo un poco más elevado, El Gallo Altanero en Guadalajara sirve el Duranzo Mojado con dos tipos de charanda, durazno, sirope de falernum, pomelo, jugo de lima dulce, licor de naranja y pimienta negra. Uruapan, cuna de la charanda, es hogar de La Charanderíadonde encontrarás una de las selecciones más amplias de charanda de calidad del país.
raicilla: El mezcal clandestino regresa
Los fabricantes de raicilla le harán saber de inmediato que este licor es un tipo de mezcal, de la misma manera que el tequila es un tipo de mezcal, pero que la raicilla se elabora con tipos específicos de agave en un puñado de municipios de Jalisco y Nayarit. estados.
A diferencia de la producción de mezcal, en la que solo se cocinan y trituran los corazones de agave para la fermentación, en algunas producciones de raicilla se incluye cada parte del agave. Esto les da a esas variedades un sabor más fibroso, a menudo menos dulce y más amaderado que el mezcal. Durante la época colonial, los españoles prohibieron la producción de este tipo de mezcal, por lo que los productores locales lo “rebautizaron” como raicilla y la producción pasó a la clandestinidad. Su gran momento de regreso se produjo en la década de 2010, cuando el consumo y venta de raicilla la catapultó al escenario nacional.
La mayor parte de la raicilla todavía se produce de forma 100% artesanal utilizando machacadores manuales y únicamente implementos básicos como alambiques de cobre en el proceso de destilación. Raicilla ha ganado popularidad con el auge del mezcal y tiene su propia denominación de origen para su región y producción. Para saborear la fuente, pruebe el La Tabernaque es el bar del Consejo Mexicano para la Promoción de la Raicilla (CMPR) en Mascota, Jalisco, o prueba el cóctel El Pepino en De La O en Guadalajara que es una mezcla de Raicilla Japo, lima, chartreuse verde y bitter de naranja.
Sotol: Joya del desierto
El cadáver resucita en Café de Nadie en Ciudad de México mezcla Flor de Desierto Sierra sotol con “vermú chinampa” (una infusión de vermú, vino blanco y hierbas cultivadas en los canales del sur de la ciudad), así como amargo de Peychuad y aceite de cítricos para obtener un sabor refrescante, amargo y alcohólico. . El sotol a menudo se confunde con el mezcal, pero su perfil de sabor tiende a ser un poco más a pino y a menudo se describe como más herbáceo o cítrico. Elaborado a partir del cactus cuchara del desierto, la producción de sotol se centra en los estados desérticos del norte de Chihuahua, Durango y Coahuila, pero también se puede encontrar al otro lado de la frontera en Arizona, Nuevo México y Texas, aunque generalmente se lo considera un licor mexicano.
Su historia se remonta a los pueblos indígenas de la región, quienes elaboraban una bebida fermentada con la planta del cactus cuchara del desierto, aunque sin el proceso de destilación que llegó con los colonizadores europeos. El proceso de elaboración del sotol es similar al del mezcal: el piñaso corazones de la planta, se cuecen en pozos de piedra o de tierra en el suelo, luego se trituran y se dejan fermentar durante varios días hasta que se destilan, a menudo más de una vez, según el perfil buscado por los fabricantes de sotol.
Bacanora: El forajido que resurgió
Bacanora es otro estilo de mezcal producido en un grupo de municipios del sureste del estado de Sonora que abrazan la frontera con el vecino Chihuahua. Elaborado a partir de una sola planta, el agave Pacífica, el bacanora generalmente tiene menos humo que los mezcales de Oaxaca, tiene una mayor mineralidad y cierta madera. Bacanora también se distingue por sus tonos amarillos y dorados en botella.
La historia de Bacanora también se remonta a varios cientos de años, cuando los pueblos nativos de la región elaboraban una bebida alcohólica del mismo tipo de agave. Su producción estuvo brevemente prohibida en 1915, cuando el gobernador del estado, el futuro presidente Plutarco Elías Calles, decidió tomar medidas enérgicas contra la producción ilegal de alcohol. La decisión fue revocada en la década de 1960, cuando se restableció y reguló la producción de bacanora y se la nombró una apreciada bebida espirituosa regional. Dos excelentes opciones de bacanora son Batuq y Los Amavizca. Si estás en la Ciudad de México pasa por bar tlecán y prueba un vampiro con bacanora, jugo de naranja, una mezcla de chiles y sal.
Whisky: lo extranjero y lo endémico se unen
El whisky está en aumento en México y, si bien no es un tipo de producción de alcohol endémico de este país, los productores de hoy están combinando las características únicas de las 59 variedades tradicionales de maíz disponibles en todo México con la larga tradición de elaboración de whisky nacida en Europa y traído a América durante el período colonial.
Uno de los mejores whiskies mexicanos que he probado está en Tlaxcala en el Destilería Cuatro Volcanes, que elabora licor con cosechas de maíz de pequeña producción y de origen local desde 2019. Su pequeña destilería y coctelería está ubicada en una zona residencial de la ciudad de Tlaxcala y, junto con el whisky, están experimentando con ginebra, ajenjo, fruta. brandies y otros licores elaborados con plantas y frutas locales. En la Ciudad de México, puedes probar muchos de sus licores en el Sala de degustación Ocho Llanos, que tiene una selección de todos los licores de este artículo. Si desea diversificarse, algunas otras buenas opciones para el whisky mexicano son juan del campo, Orígenes 35 y Gran Tunal.
Brandies de frutas: la nueva tendencia en México
Los brandies y licores de frutas mexicanos apenas han comenzado a colarse en los estantes de los bares y en los menús de cócteles. Muchos se elaboran en regiones donde se producen otros licores o vinos y se utilizan como una forma de hacer un uso eficiente de los restos de la producción de fruta o como una alternativa a la elaboración de mezcal cuando la cosecha es mala o los productores no tienen el dinero para comprar las cantidades de mezcal. agave que necesitan. En estos casos, podrían recurrir a una cosecha de mango excesivamente abundante o, en el caso de Vinos Barrigones, una casualidad pandémica que encontró su destilería de mezcal (ubicada en medio de un viñedo) sin un mezcalero que la dirigiera. Decidieron dar un giro que dio como resultado el nacimiento de su primer brandy.
Los brandies y licores ofrecen una amplia gama de perfiles de sabor dependiendo del productor y son un excelente escaparate de las amplias variedades de frutas silvestres y domesticadas de México, con tejocote (espino mexicano), nance y sabores de tuna como algunos de los experimentos más salvajes.
Si alguna vez hubo un momento de espíritu para los destilados mexicanos, es ahora. La mayor visibilidad de todos estos licores ha hecho que este sea un momento increíble para comenzar a expandirse hacia una amplia variedad de bebidas espirituosas, y una creciente cultura nacional de cócteles ha significado incorporarlos a los menús de bebidas de maneras nuevas e inventivas. Para sabores que verdaderamente representan la tierra y la gente de México, un espíritu regional puede ofrecerle un sabor que ninguna otra cosa puede ofrecer.
Lidia Carey es un escritor y traductor independiente radicado en la Ciudad de México. Ha publicado ampliamente tanto en línea como en forma impresa, escribiendo sobre México durante más de una década. Vive una doble vida como guía turística local y es autora de Calles de la Ciudad de México: La Roma. Sigue sus aventuras urbanas en Instagram y ver más de su trabajo en www.callesdelaciudaddemexico.com.
