El mole, una salsa rica y compleja profundamente arraigada en la cultura mexicana, se erige como una “vaca sagrada” culinaria por muchas razones. Históricamente, el mole es más que un simple platillo; es un artefacto cultural que se remonta a la era prehispánica y evolucionó a través de los siglos bajo la influencia de las tradiciones culinarias indígenas y españolas. La palabra mole proviene del vocablo náhuatl mōlli, que significa salsa o brebaje. Este término refleja la naturaleza compleja y mezclada del platillo, que es la piedra angular de la cocina tradicional mexicana, rica en ingredientes y significado cultural.
La preparación del mole es un proceso que requiere mucha mano de obra, a menudo reservado para ocasiones especiales como bodas, cumpleaños y festividades importantes, lo que subraya su importancia cultural. Hacer mole implica una devoción ceremonial para seleccionar y manipular sus numerosos ingredientes, a veces hasta 30, incluidos chiles, especias, hierbas y chocolate. Este minucioso proceso es un rito transmitido de generación en generación, imbuido de orgullo familiar y regional.
Reinventando un clásico mexicano
Hay algunos chefs mexicanos que se atreven a experimentar con esta salsa de vaca sagrada, como Elena Reygadas de Rosetta en Ciudad de México, llamada La mejor cocinera del mundo en 2023. Su receta de mole rosado con remolacha y achicoria infunde un estilo contemporáneo al mole clásico. Al experimentar con hierbas e ingredientes locales, su menú refleja de manera creativa los cambios dinámicos de las estaciones. Luego está Ricardo Muñoz Zurita, con sus enchiladas de pato asado con mole negro. Chef e historiador culinario, Muñoz Zurita profundiza en las diversas tradiciones del mole de México en su restaurante Azul, mezclando raros ingredientes regionales y técnicas olvidadas para preservar e innovar la herencia del mole.
Siguiendo el espíritu de estos chefs innovadores, me gustaría ofrecerles dos de mis recetas favoritas de mole que, digamos, están fuera de lo común.
Costillas De Mole Poblano
Ingredientes:
2 costillas de cerdo (alrededor de 4 a 5 libras)
Sal y pimienta negra al gusto
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla, finamente picada
3 dientes de ajo, picados
1 taza de pasta de mole poblano preparada
2 tazas de caldo de res
1 cucharada de vinagre de manzana
1 cucharada de azúcar moreno
1/2 cucharadita de pimentón ahumado (opcional)
Direcciones:
Precalienta tu horno a 300 F (150 C).
Retire la membrana de la parte posterior de las costillas si aún está adherida. Sazone generosamente ambos lados de las costillas con sal y pimienta negra.
Para hacer la salsa de mole, calienta el aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo picados, sofríe hasta que estén suaves y traslúcidos.
Agrega la pasta de mole y mezcla bien con la cebolla y el ajo.
Agregue lentamente el caldo de res, el vinagre de sidra de manzana, el azúcar moreno y el pimentón ahumado, si lo usa. Lleve la mezcla a fuego lento y cocínela hasta que espese un poco, aproximadamente de 10 a 15 minutos.
Coloque las costillas en una fuente para hornear grande o en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio.
Vierte la salsa de mole sobre las costillas, asegurándote de que queden bien cubiertas.
Cubra las costillas con otro trozo de papel de aluminio y selle los bordes para crear una envoltura apretada. Esto mantendrá la humedad y permitirá que las costillas se cocinen al vapor en la salsa de mole.
Hornee en el horno precalentado durante aproximadamente 2,5 a 3 horas, o hasta que las costillas estén tiernas y la carne se desprenda fácilmente del hueso.
Opcional:
Para un acabado caramelizado, precalienta una parrilla al aire libre a fuego medio-alto.
Retira las costillas del horno y colócalas en la parrilla. Ase durante unos 5 minutos por cada lado, rociando frecuentemente con el resto de la salsa de mole, hasta que estén bien caramelizados.
Deje reposar las costillas durante unos minutos antes de cortarlas entre los huesos. Sirva caliente, adornado con cilantro fresco y semillas de sésamo si lo desea.
¡Disfruta de tus costillas de mole como una fusión de barbacoa tradicional y cocina mexicana, dándole un toque único y sabroso a tu mesa!
Batido De Topo
(¡Voy a perder algunos amigos por esto, pero es una versión absolutamente nueva de las recetas tradicionales de mole!)
Ingredientes:
2 tazas de helado de vainilla
1/2 taza de leche
1 cucharada de pasta de mole preparada (ver nota)
1 cucharadita de cacao en polvo
1/2 cucharadita de canela
Crema batida (para cubrir)
Virutas de chocolate o una pizca de semillas de sésamo (para decorar)
Nota: Recomiendo elegir un mole más oscuro, ya que tienden a ser más dulces, una buena combinación para esta receta.
Direcciones:
En un tazón pequeño, mezcla la pasta de mole con el cacao en polvo y la canela. Agrega una pequeña cantidad de leche para que sea más fácil de licuar.
En una licuadora, combina el helado de vainilla, el resto de la leche y la base de sabor a mole. Mezclar hasta que esté suave.
Si el batido queda demasiado espeso, agrega un poco más de leche y vuelve a licuar. Pruebe y ajuste la sazón, agregando más canela o cacao si lo desea. Para servir, vierte el batido en un vaso alto. Cubra con crema batida y decore con virutas de chocolate o semillas de sésamo para darle una capa extra de sabor a mole.
Servir inmediatamente. Opcional: cuéntale a tus amigos mexicanos el pecado que acabas de cometer, o no lo hagas, y podremos dejar esto entre tú y yo.
Esteban Randall Ha vivido en México desde 2018 a través de Kentucky, y antes de eso, Alemania. Es un chef aficionado entusiasta que se inspira en muchas cocinas diferentes, entre las que se incluyen la mexicana y la mediterránea.
