Sebastien Blanc-Tailleur, pastelero parisino, siempre ha tenido pasión por la repostería. “He estado obsesionado con la pastelería desde que era un niño”, dijo. Desde que abrió su negocio homónimo en 2015, el Sr. Blanc-Tailleur se ha convertido discretamente en uno de los creadores de tartas de boda y para ocasiones especiales más prestigiosos de Francia.
“La pastelería es mi dulce forma de locura”, dijo con una sonrisa. “Pero viene de mi familia. Mis padres son coleccionistas a quienes les encantan las antigüedades raras, las pinturas finas, el arte y los dibujos, por lo que perpetúo la tradición familiar a través de la pastelería”.
Además de hacer pasteles y pasteles, Blanc-Tailleur, de 32 años, también se ha convertido en un serio coleccionista de libros antiguos sobre pastelería, apreciando especialmente los del chef Antonin Carême del siglo XVIII y sobre moldes de pastelería. «Con sus formas y detalles intrincados, los moldes de pastelería son una expresión única de la historia gastronómica y el patrimonio artístico de Francia», afirmó Blanc-Tailleur.
“Este tipo tiene oro en sus manos”, dijo Yannick Alléno, un chef de tres estrellas Michelin para quien Blanc-Tailleur había trabajado como sous-chef pastelero en Ledoyen, un restaurante en París, en 2014. “Tiene una increíble sensibilidad humanista y podría incluso ser la reencarnación de Miguel Ángel”, dijo Alleno.
Con una feroz determinación de dominar el mundo del azúcar, Blanc-Tailleur dejó su casa a los 15 años para convertirse en aprendiz de Christophe Turgot, un pastelero dueño de una pastelería en la ciudad costera de Villers-sur-Mer en Normandía. “Mi padre se resistió a mi plan al principio, pero lo aceptó”, dijo, y agregó: “Fue muy difícil. Vivía solo y trabajaba sin parar. Pero el señor Turgot fue amable y me acogió bajo su protección.
Luego, se mudó a Toulouse, Francia, para trabajar en Pillon, la pastelería de calidad más conocida de la ciudad. “Trabajaba todo el día y luego, como tenía la llave, pasaba horas y horas, incluso días, solo en la cocina donde se hacían los elementos decorativos de las reposterías, enseñándome y experimentando”, dijo.
La tenacidad del Sr. Blanc-Tailleur lo llevó a crear pasteles para bodas y eventos especiales. «Crear un gran pastel de bodas consiste en hacer realidad los sueños de alguien para que pueda haber una especie de comunión compartida con su cónyuge, su familia y sus invitados», dijo el Sr. Blanc-Tailleur. «Mi trabajo es descifrar las fantasías y deseos de mis clientes y convertirlos en un pastel que los emocione y los enorgullezca».
La clientela de Blanc-Tailleur incluye aristócratas, magnates, estrellas de cine y diseñadores de moda franceses y europeos, incluidos Dior y las familias reales saudí y bahreiní. También ha trabajado con clientes estadounidenses y recientemente creó un pastel malva de 10 niveles con intrincadas flores de glicina de azúcar para la boda de Misha Kordestani, fundador y presidente de Guin Records, un conglomerado musical con sede en Los Ángeles, en mayo pasado en Cannes, Francia. También diseñó un pastel de bodas adornado con lirios de los valles para el espectáculo de bodas de cinco días de noviembre pasado de Jacob LaGrone y Madelaine Brockway, una pareja adinerada de Texas.
“Diseñar un pastel de bodas implica elementos propios de ser arquitecto, historiador del arte y diseñador de joyas”, dijo Blanc-Tailleur. «Mi trabajo es como alta costura comestible porque cada detalle importa».
Cualesquiera que sean los deseos de la pareja, si sus gustos no se alinean con la elegancia contenida del Sr. Blanc-Tailleur, es posible que éste no los acepte como clientes. «Antes de aceptar un encargo, me encuentro con un cliente potencial para sondearlo sobre qué es lo que está buscando y también para tratar de comprender su estética», dijo. “Hay ocasiones en las que he tenido que rechazar a un cliente y he tenido claro que nuestros gustos son incompatibles”.
Esto no significa, sin embargo, que rechazará cualquier solicitud descabellada. Recientemente produjo un pastel de bodas que recreaba el Duomo di Milano, una catedral de Milán, en una miniatura intrincadamente detallada.
Los medios del Sr. Blanc-Tailleur son harina, mantequilla, nata y chocolate, entre otros ingredientes, pero sobre todo azúcar. Utiliza pâte à sucre, una masa de azúcar comestible hecha de azúcar glas, claras de huevo y glucosa, para esculpir los detalles elegantemente elaborados de los pasteles. Esto incluye encaje comestible y follaje dorado, junto con las flores frágiles y sorprendentemente realistas que son su firma. .
Con un equipo de siete personas en un taller en los suburbios de París, ensambla las flores un pétalo a la vez, razón por la cual un solo pastel de bodas puede representar varios meses de trabajo. Los pasteles de boda generalmente se encargan con al menos seis meses de anticipación y, dada la enorme cantidad de trabajo manual en cada creación, rara vez produce más de 12 pasteles al año.
El precio inicial de un pastel de bodas Blanc-Tailleur es de 7.500 euros, o alrededor de 8.100 dólares, mientras que los pasteles de celebración más simples son relativamente más asequibles, a partir de 3.400 euros, o aproximadamente 3.700 dólares.
La empresa Blanc-Tailleur ha recibido la etiqueta Entreprise du Patrimoine Vivent, una prestigiosa etiqueta del gobierno francés que designa una empresa que continúa perpetuando el arte tradicional francés.
Blanc-Tailleur dijo que si bien las tendencias en pasteles de boda cambian a menudo, él está orgulloso de mantener vivo el arte clásico de la pastelería francesa. Su mayor placer es cuando una pareja descubre que su pastel de bodas no sólo es hermoso sino que también sabe bien.
«Esto es muy importante para mí», dijo. “Mis pasteles deben saber tan bien como parecen. “El objetivo final de mi trabajo como pastelero es siempre crear placer gastronómico”.
