Los chefs mejoran el sabor de las carnes vegetales, pero los productos comerciales siguen siendo altamente procesados
Foodtechs se han aliado con chefs para crear carnes de origen vegetal que imitan la suculencia de las proteínas animales. Estos profesionales, como consultores o contratistas, contribuyen a agregar textura, aroma y sabor a los productos a base de plantas.
Este movimiento busca otorgar más legitimidad a las proteínas alternativas, que han experimentado un crecimiento del 38% en ventas en el mercado minorista brasileño en 2023, según el Good Food Institute.
Ernesto Vecilla, un chef español con experiencia en restaurantes de renombre, dejó la cocina tradicional para adentrarse en la tecnología alimentaria. Vecilla lidera la innovadora «cocina» de la empresa australiana Nourish Ingredients, desarrollando productos como grasas animales producidas con fermentación de hongos.
Vecilla destaca la importancia de lograr la autenticidad del sabor en los productos a base de plantas y su impacto en el sistema de producción de alimentos.
El sabor y la textura que Vecilla trabaja inciden en la compra y fidelización de las proteínas alternativas, según Guilherme Vilela, experto del Good Food Institute. La integración de estas proteínas en la gastronomía tradicional es fundamental para su aceptación y consumo.
Empresas como Fazenda do Futuro, que produce imitaciones de carnes vegetales, se benefician de la colaboración con chefs para mejorar sus productos y ajustarse a las preferencias del mercado. Los chefs aportan su experiencia para crear productos que imiten tanto la textura como el sabor de la carne animal, destacando la importancia de la calidad sensorial en los productos a base de plantas.
La discusión sobre la definición de alimentos ultraprocesados en el contexto de los productos a base de plantas plantea debates entre la industria y la academia, ya que se busca redefinir este concepto para reflejar la variedad y complejidad de estos productos. Además, se destaca la influencia de los restaurantes en la aceptación de estos productos innovadores y sostenibles.
Con información de O Joio e O Trigo
