Tres generaciones de la familia Canseco hacen guardia ante gigantescos calderos de cobre de salsa oscura que chisporrotean en la cocina del restaurante Los Pacos de Oaxaca.
El aroma es de otro mundo. La combinación de más de 80 ingredientes, incluidos chiles, especias y nueces que burbujean en ollas grandes, produce un aroma delicioso.
La salsa mexicana infinitamente compleja, que se cocina lentamente bajo la dirección del equipo de madre e hijo, Laura Canseco y Gabriel Canseco, es el mole. Pero llamarlo «salsa» parece no hacerle ningún favor a la marinada exótica y pegajosa.
El mole es un líquido parecido a un guiso que se elabora moliendo varios ingredientes, incluidos chiles, legumbres y verduras, y combinando la mezcla con agua, un jugo similar a un caldo y un espesante como nueces, semillas o pan.
A partir de aquí, la interpretación, la experiencia y la creatividad se convierten en los ingredientes principales para crear diferentes variaciones del mole.
Es uno de los elementos más esenciales de la gastronomía mexicana, y Oaxaca es conocida coloquialmente como la ‘Tierra de los Siete Moles’.
En Los Pacos, las recetas de mole son un secreto muy bien guardado que sólo conocen cuatro miembros de la familia. Aquí se producen siete variedades diferentes que van desde el “verde”, el “coloradito” (de color rojo) y el muy venerado “mole negro”. Otros tipos se combinan para combinar los sabores de las bases, incluidas la carne de res, cerdo y verduras.
Laura, jefa de cocina de la cocina, nos cuenta: “Hay miles de recetas de mole, pero la nuestra no encontrarás por ningún lado. Estos son los sabores de nuestra familia y así seguirán siendo. Desde hace 38 años preparamos y servimos siete tipos diferentes de mole. Aprendí todas las recetas de mi madre, María, que abrió el restaurante con su marido en 1986. En aquel entonces, solo éramos unas pocas mesas en nuestro jardín delantero”.
Las recetas de la familia fueron un éxito instantáneo entre los lugareños.
W.uando Laura cumplió 20 años empezó a trabajar como chef, y catorce años y dos hijos después abrió las puertas del moderno y renovado Los Pacos.
Para la familia Canseco, el mole comenzó como un arte que evolucionó a través de años de degustación y experimentación. Hoy, la producción está más cerca de una ciencia.
«Nuestro topo ha desempeñado un papel importante a la hora de mantener unida a la familia». El nieto de María, Gabriel, nos cuenta, y continúa, “No pasa ningún domingo sin que amigos se unan a la mesa familiar para ponerse al día con la comida y el vino. Nos acerca a todos”.
Jorge Vallejo, Jefe de Cocina de Quintonil de la Ciudad de México, premiado el mejor restaurante de mexico Este año, dijo que el topo tiene “infinitas posibilidades… y todavía está evolucionando”.
Después de ver la fascinante hechicería necesaria para producir cientos de kilos de mole, es difícil no estar de acuerdo con Vallejo. Tiene magia y parte de ella proviene de sus orígenes antiguos.
Al observar las manos de la familia trabajar juntas en cada paso de la producción y la alegría en los rostros de la familia y los invitados, la reputación de Mole está a salvo.
Mirja Vogel es una fotógrafa internacional radicada en Oaxaca. Gordon Cole-Schmidt es periodista y editor independiente.
