No nos engañemos: el guacamole siempre ha sido delicioso. También es absurdamente saludable En cuanto a su agradable sabor, por no hablar de su extraordinaria versatilidad. Satisface como salsa, Mientras millones de asistentes a la fiesta del Super Bowl Todos sabemos muy bien que también funciona como guarnición o como un bocadillo independiente. Es casi el aperitivo perfecto, en otras palabras, aunque las recetas actuales le dan un poco más de fuerza que la que preferían sus inventores, los antiguos mexicas, mejor conocidos como aztecas. Este alimento (literalmente) sagrado tiene una historia larga y compleja, y el guacamole tal como lo conocemos hoy solía ser algo bastante diferente.
Sí, has oído bien. El guacamole no es un producto de última generación. Existe desde hace siglos y su lista de ingredientes ha sufrido modificaciones sutiles a lo largo de los años, lo que lo convierte en un microcosmos de la evolución de la cultura y la cocina mexicanas.
¿Un regalo de los dioses? ¡Seguro que sí!
Durante dos millones de años, durante la época del Pleistoceno, las semillas de aguacate se esparcieron por el excremento de los… Perezosos terrestres gigantes ahora extintos de la familia Lestodon, lo que explica su dispersión en las Américas. Sí, esto realmente sucedió. Sin embargo, los primeros cultivadores fueron probablemente los Mokaya, una cultura mesoamericana precursora de los olmecas. Por lo tanto, aunque los aguacates se han consumido ávidamente en México durante al menos 10.000 años, solo se han domesticado hace unos 3.800.
Apreciados por los primeros mesoamericanos por la fuerza que proporcionaban y sus poderes como afrodisíaco (la forma de la fruta dio lugar a su nombre náhuatl, ahuacatl, sinónimo de testículo), los aguacates no se convirtieron en el ingrediente básico del guacamole hasta mucho más tarde y solo por intervención divina.
Los mexicas atribuyeron la invención del guacamole a la Serpiente Emplumada Quetzalcóatl, una deidad tolteca adoptada como su dios del viento y la sabiduría. Según el mito, el dios se les apareció en una visión para otorgarles la bendición. Se cree que las primeras versiones se realizaron en algún momento entre los siglos XIV y XVI, pero esto no se puede saber con ningún grado de exactitud. Por lo que sabemos, Qutetzcóatl también podría haberles contado a los toltecas. Lo que se sabe con certeza es que las primeras versiones de la “salsa de aguacate” (la traducción literal del náhuatl) ahuacamolli — Nunca se hicieron con ingredientes que hoy damos por sentados, como la lima, el cilantro y la cebolla.
Esas fueron adiciones posteriores asociadas con la colonización española después de que Hernán Cortés y sus aliados conquistaron el Capital mexica de Tenochtitlán En 1521, los mexicas hacían guacamole solo con pasta de aguacate, chiles, sal y, a veces, tomates. No, no sabemos cómo lo comían. ¿Era una salsa? ¿O tal vez una pasta para untar, untada en una tortilla como una especie de protoversión de la tostada de aguacate? Los códices no lo dicen.
Cómo el colonialismo español cambió el sabor del guacamole
Los trescientos años de dominio español sobre México y sus otras colonias en Asia y América dieron origen a una red comercial global que, entre otras cosas, generó muchos alimentos nuevos. España importó con entusiasmo especialidades mexicanas tradicionales como el chocolate y los aguacates, logrando incluso cultivar estos últimos en zonas de la madre patria como Granada y Málaga.
Asimismo, se introdujeron en México frutas como la lima, a beneficio eterno de su cocina y economía: ahora es el mayor exportador del mundo. Los dos tipos que ahora se cultivan con más frecuencia, la lima y la lima persa, fueron introducidos por los españoles durante el siglo XVI. La adición de lima mejoró el guacamole de dos maneras importantes: primero, le dio al plato un toque de sabor, cortesía de su brillante acidez. Segundo, la lima es un conservante, lo que ayuda a retrasar el oscurecimiento asociado con los aguacates a medida que se oxidan.
Al igual que la lima, el cilantro es otro elemento esencial de la cocina mexicana contemporánea. También se introdujo durante el siglo XVI. Probablemente, su origen fue Europa, ya que la hierba crece de forma natural en las partes meridionales de ese continente y en Asia. Pero, independientemente de su procedencia, sus aromas y su sabor herbal combinan bien con el guacamole. La cebolla también resultó una buena opción, ya que aporta una textura crujiente.
Como Cortés y sus hombres descubrieron después de desembarcar en Veracruz en 1519, México tiene su propia especie de cebolla, llamada Xonacatl en náhuatl. Sin embargo, los mexicas aparentemente nunca lo consideraron apropiado como ingrediente del guacamole. Lo agregaron más tarde, los españoles. También podemos atribuirles el mérito de cambiar ahuacamolli por guacamole, lo que hicieron porque no podían pronunciar correctamente la versión náhuatl. Uno se compadece.
La continua evolución del guacamole
Los ingredientes pueden haber cambiado, pero las herramientas para preparar y servir adecuadamente el guacamole no han cambiado en absoluto. El molcajete y el tejolote, un mortero hecho de piedra volcánica y su correspondiente mano de mortero, siguen siendo los utensilios preferidos, tal como lo fueron para los mexicas. Tampoco hay razón para considerar alternativas. El molcajete es perfecto para machacar eficientemente aguacates y otros ingredientes y extraer completamente sus sabores. Y como cualquier dueño de un Esta ayuda culinaria esencial Se puede dar fe de que estos sabores característicos quedan incrustados en la roca porosa y se trasladan al siguiente lote.
Los aguacates se cultivan en Estados Unidos desde la década de 1830, pero el guacamole no se hizo popular en ese país hasta la década de 1990, cuando surgió. contemporáneo del TLCANcomo un alimento básico en la mesa de los restaurantes y una salsa imprescindible para acompañar los chips de tortilla en Fiestas del Super Bowl.
En los últimos años, se han utilizado varios ingredientes nuevos para condimentar las recetas en los EE. UU. Me niego a nombrarlos aquí porque, admitámoslo, son insultos para el verdadero guacamole. Pero los EE. UU., personificados por el horticultor californiano Rudolph Hass, fueron pioneros en lo que ahora es el tipo de aguacate dominante. El ochenta por ciento de los aguacates del mundo ahora se cultivan a partir de la deliciosa y nutritiva variedad Hass, y México es su principal exportador.
Pero en lo que se refiere a los guacamoles, los mexicas tenían la idea correcta: mantener la sencillez. Y lo que se les pasó por alto, la herencia culinaria mestiza de México lo corrigió con la incorporación de limón, cilantro y cebolla.
Chris Arenas es el experto local de Cabo San Lucas para el sitio web de viajes 10 Best de USA Today, autor de la guía de viajes de Fodor's Los Cabos y colaborador de numerosos sitios web y publicaciones, entre ellos Tasting Table, Marriott Bonvoy Traveler, Forbes Travel Guide, Porthole Cruise, Cabo Living y Mexico News Daily. Su especialidad es el contenido relacionado con viajes y artículos sobre estilo de vida centrados en la comida, el vino y el golf.
