El enfoque inusual de un pastelero enfatiza el paso del tiempo

Hace una década, Jasmine Rae de Lung, una pastelera de San Francisco, quiso probar algunos elementos decorativos nuevos. Se dirigió a Clement Street en Richmond, un barrio con varios mercados asiáticos. Su botín de ese día incluyó algunas hojas de papel de arroz, que normalmente se usan para formar rollitos de primavera vietnamitas.

De regreso en la cocina de su Distrito de la Misión, de Lung se dio cuenta de que las sábanas no servirían para cubrir un pastel; se volvían endebles cuando se mojaban y se encogían y se rompían cuando se refrigeraban. Sin embargo, el material diáfano ofrecía un mayor potencial en cuanto a detalles: cortado en pedazos, teñido, secado y sujeto a alambre, el papel de arroz parecía flores delicadas.

Pero De Lung también se enteró de que no se podía controlar el periódico; se curvó y cambió de maneras inesperadas. En cambio, tuvo que crear múltiples versiones y elegir cuáles funcionaban mejor con el pastel. “Hay que dejar que sea la belleza que quiere formar”, dijo.

De Lung, cuyo negocio lleva el nombre Pasteles de jazmín rae, abraza este tipo de casualidad. Su arte, dijo, «está arraigado en el proceso natural, cómo el tiempo cambia las cosas, entregándose a lo que sucede en lugar de diseñar y crear hasta el último detalle».

Nunca se formó profesionalmente como panadera, ni siquiera horneó como pasatiempo. Pero con el apoyo de su novio en ese momento, de Lung comenzó su negocio en 2006 como una salida para la experimentación creativa. (Le atraen los sabores inusuales, como el té de calamansi y osmanthus, y los albaricoques y almendras tostados). Al principio horneaba artículos para cafés locales, pero en 2010 decidió centrarse exclusivamente en pasteles y ahora los prepara principalmente para bodas.

Su enfoque en la elaboración de pasteles se basa en gran medida en su formación tanto en arte como en psicología. De Lung asistió a una escuela secundaria especializada en artes antes de estudiar ciencias cognitivas en la universidad. Ya había estado horneando durante algunos años cuando obtuvo una maestría en psicología, lo que, según dijo, la ayudó a perfeccionar “la herramienta de ti misma y de quién eres”.

Trabajar en un medio comestible es inherentemente efímero. De Lung puede dedicar entre 12 y 200 horas a un pastel, pero su creación, destinada a ser comida y disfrutada, no dura mucho.

En un día de finales de otoño, el cambio de estaciones parecía sumamente personal: su madre tiene una enfermedad terminal, lo que ha centrado la atención de De Lung en el cambio, el envejecimiento y la muerte. Para la decoración de ese día se inspiró en las flores secas, símbolo del paso del tiempo.

«Lo interesante de una flor seca es que se la separa de su fuente de vida, pero todavía tiene líquido y vida por un tiempo», dijo. “No es que se detenga en el tiempo. Continúa moviéndose. Y luego, a medida que se seca, se riza más y continúa desarrollándose y cambiando hasta que en algún momento simplemente se queda quieto”.

Ha desarrollado y adoptado otros elementos distintivos que reflejan temas similares, como la “piel de elefante”: fondant seco y agrietado. Una vez que de Lung se dio cuenta de que no podía evitar que esto sucediera en su cocina con baja humedad, decidió ver la belleza en la textura y usarla en su trabajo.

“Y entonces realmente me enamoré”, dijo. «Nunca podría haber diseñado eso». De Lung se ha hecho conocida por las formas y técnicas escultóricas de sus pasteles, como piedra en bruto, volantes de papel rasgado y lo que ella llama “crestas rastreras”, que enfatizan la superficie y el movimiento.

En los últimos años, se ha interesado en crear un movimiento “ondulante, ondulante y desplegable” producido al tallar sus pasteles con un cuchillo antes de decorarlos.

Después de tallar una pila de pasteles como un escultor podría darle forma a un bloque de mármol, De Lung aplicó crema de mantequilla a la forma antes de recurrir al fondant, que coloreó amasando con tinte.

Luego extendió el fondant hasta obtener una delgadez casi traslúcida, lo partió en trozos no uniformes y los colocó sobre el pastel, calentando con la mano el glaseado de crema de mantequilla, haciéndolo más adhesivo. Ensambló las flores de papel de arroz y añadió algunas al pastel. Al final, todo lo visible, excepto los cables que sostenían los pétalos, era comestible: «la forma más elevada de integridad en la elaboración de pasteles», dijo.

Para terminar su demostración de decoración durante el día, De Lung dejó más elementos incompletos de los que dejaría para un pastel encargado. Cuando el sol comenzó a ponerse, evaluó su creación y acogió con agrado la “incertidumbre de cómo continuaría floreciendo”.

Sus pasteles suelen costar entre 5.000 y 10.000 dólares para bodas locales, aunque los clientes la han contratado para viajar y hornear pasteles para bodas en todo el mundo; lo máximo que le cobran es entre 30.000 y 40.000 dólares. También ofrece talleres para otros pasteleros.

El enfoque algo librepensador y fluido de De Lung puede parecer contradictorio con la planificación meticulosa típica de las bodas. Ofrece bocetos a los clientes con la advertencia de que, si bien puede prometer emplear ciertas técnicas y tenerlas en cuenta junto con su historia específica, el pastel puede evolucionar a medida que ella trabaja en él y responde a él.

Con sus pasteles, dijo, “estás comprando el proceso, no el producto”.