De los rituales antiguos a los espíritus modernos: los elixires de agave de México
Tequila, pulque y mezcal forman el tríptico dorado de los elixires mexicanos. ¿Qué tienen en común estas tres bebidas? Agave.
La planta, también conocida como maguey, que da origen a estos aguardientes se procesa mediante el ritual de recolectar aguamiel, la savia del agave. Esta práctica tiene profundas raíces en la época prehispánica. Se han encontrado raspadores de piedra utilizados para vaciar el núcleo del agave en varios sitios arqueológicos de Mesoamérica, algunos que datan del año 200 a.
Además de las bebidas fermentadas, los pueblos antiguos descubrieron las propiedades medicinales del agave y su uso como edulcorante, luego de hervir y espesar el líquido en almíbar. Además, las fibras de agave se han utilizado durante mucho tiempo para producir ropa, calzado, materiales de construcción y papel; y la planta también produce varias libras de flores comestibles durante su última temporada.
La savia directamente de la planta, antes de la fermentación, se servía como una especie de leche para los bebés, antes de que las vacas llegaran al continente. El primer ganado fue traído a América desde las Islas Canarias por Cristóbal Colón, en su segundo viaje a través del Atlántico en 1493. La savia del agave es naturalmente dulce y se mezclaba con maíz. masa para crear una papilla reconfortante y nutritiva llamada atole.
El aguamiel proceso de producción es largo y exigente. La planta de agave necesita de 5 a 25 años de maduración antes de poder extraer la savia. Cuando madura, sus hojas gruesas y carnosas se cortan y el líquido que se encuentra dentro de su núcleo ahuecado se recolecta dos veces al día durante aproximadamente cuatro a doce meses antes de que la planta finalmente muera. Este centro se raspa regularmente para mantener activa la producción de savia de la planta durante su fase fructífera.
El mezcal se puede hacer a partir de varias especies de agave, cada una de las cuales imparte sabores distintos. Agricultores calificados, conocidos como jimadorescoseche el agave a mano y retire las hojas para revelar el alfilera o núcleo, que puede pesar hasta varios cientos de libras. Estos se tuestan durante varios días dentro de un hoyo de roca en el suelo. Este proceso de cocción imparte el característico sabor ahumado del mezcal.
Una vez tostado, el piñas se sacan del hoyo y se trituran o trituran. Las fibras y el jugo resultantes se recogen en grandes cubas de madera o pozos de barro para la fermentación. Después de la fermentación, el líquido se destila al menos dos veces para aumentar su contenido de alcohol y pureza.
Algunos tipos de mezcal se envejecen en barriles de madera, generalmente de roble u otras maderas locales, para desarrollar aún más sus sabores y agregar complejidad. Sin embargo, no todos son mayores (reposado), y algunos productores prefieren exhibir las características naturales del aguardiente sin envejecimiento (joven).
Todo tequila es mezcal, pero no todo mezcal es tequila. Reconocido en todo el mundo, el tequila se elabora exclusivamente a partir de agave tequilana weber, una especie de agave azul. También difiere en el proceso: los destiladores cuecen al vapor la piña de agave azul en un horno de ladrillo o autoclave de acuerdo con una metodología estricta que conduce a un sabor más consistente y se presta más fácilmente a la producción industrial. El tequila recibió una Denominación de Origen en 1974, que honra a México como el hogar oficial del tequila y requiere que cualquier bebida llamada tequila sea originaria de regiones selectas de Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas.
El pulque, que era central en los rituales religiosos de los mexicas, se elabora fermentando aguamiel. Los mesoamericanos permitieron que las mujeres lactantes y los ancianos bebieran esta bebida que normalmente estaba reservada exclusivamente para los sacerdotes y la nobleza. El análisis moderno del espíritu ha encontrado que contiene vitaminas C, complejo B, D y E; y aminoácidos y minerales.
El pulque está recuperando popularidad gracias a su sabor único y supuestos beneficios para la salud. Puede mejorar la flora intestinal como probiótico natural, lo que puede prevenir el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino.
Mientras sorbemos y saboreamos estos tesoros líquidos, nos sumergimos en una historia tejida con trabajo duro y sabiduría ancestral. Desde la mística planta de agave hasta las manos de hábiles artesanos, cada elixir lleva consigo la esencia destilada de México: una historia de ricos sabores, tradición y la profunda conexión entre la gente y la tierra.
sandra es una escritora y traductora mexicana radicada en San Miguel de Allende que se especializa en salud mental y ayuda humanitaria. Ella cree en el poder del lenguaje para fomentar la compasión y la comprensión entre culturas. Ella puede ser contactada en: sandragancz@gmail.com
