Muchos de nosotros que nos criamos al norte de la frontera crecimos comiendo lo que creíamos que era auténtica comida mexicana. ¿Recuerdas esos almuerzos de “tacos”? Nos deleitábamos con crujientes tortillas rellenas de queso rallado de color amarillo brillante y carne de res desmenuzada marinada en una salsa roja desconocida. Aun así, nos parecían una opción más exótica que las otras opciones culinarias cuestionables.
Resulta que lo que nos sirvieron bajo la apariencia de comida mexicana fue un caso de identidad equivocada que ha estado gestándose desde el siglo XIX.
Una historia de dos culturas
Las historias de Texas y México están estrechamente entrelazadas. Durante miles de años, los pueblos indígenas habitaron la zona que hoy se conoce como Texas. En 1519, llegaron los españoles y anexaron la región durante su colonización de México. Su reinado sobre Nueva España duró hasta 1821, cuando México obtuvo la independencia y reclamó a Texas como suyo.
El Texas mexicano estaba habitado por una mezcla de habitantes, principalmente tejanos, o texanos mexicanos, y naciones indígenas, incluidos los comanches y los apaches, cuyo número había disminuido significativamente debido a la colonización y las enfermedades introducidas por los europeos. A pesar de estar debilitados, los pueblos indígenas todavía representaban una amenaza para México y, en 1824, el gobierno Comenzó a traer colonos angloamericanos. para ejercer más control sobre la tierra.
A pesar de la cooperación inicial, las tensiones entre la mayoría angloamericana y el gobierno mexicano aumentaron. En 1836, Texas declaró su independencia y se convirtió en la República de Texas hasta su anexión a los Estados Unidos en 1845.
El nacimiento del Tex-Mex
La mezcla de las tradiciones culinarias tejanas con los ingredientes disponibles en los Estados Unidos reflejó la mezcla de la cultura angloamericana y tejana de la zona. El resultado fue una cocina nueva e híbrida que tenía solo un ligero parecido con la rica cultura culinaria de México.
La cocina tex-mex surgió de la necesidad y la creatividad, combinando alimentos mexicanos básicos como tortillas de maíz y chiles con ingredientes estadounidenses como carne molida, queso cheddar y harina de trigo. Estos platos se crearon para adaptarse a los recursos limitados disponibles para las comunidades tejanas, y evolucionaron hacia una identidad culinaria única, abundante, sabrosa y distinta a la que se encuentra en el centro de México.
Lo que en un principio fue una adaptación regional empezó a ganar terreno más allá del suroeste, cuando a mediados del siglo XX empezaron a aparecer restaurantes Tex-Mex por todo Estados Unidos (por ejemplo, Chili's). Fue entonces cuando las fronteras empezaron a difuminarse y la impresión estadounidense de la cocina mexicana adoptó una concepción ampliamente Tex-Mex. Las enchiladas bañadas en queso amarillo derretido, las fajitas chisporroteando en una bandeja y los infames tacos de tortilla dura se convirtieron en los abanderados de la cocina mexicana en Estados Unidos. A mediados del siglo XX, el Tex-Mex se había implantado firmemente en la cultura gastronómica estadounidense, un símbolo de la tendencia más amplia de americanizar las cocinas extranjeras.
México auténtico
Pero para quienes han tenido el placer de comer en el corazón de México, la diferencia es tan marcada como la noche y el día. La auténtica cocina mexicana es una mezcla de sabores y texturas que tiene siglos de antigüedad, arraigada en el uso tradicional de ingredientes locales frescos, especias vibrantes y técnicas ancestrales.
Cada región de México tiene sus propias especialidades, desde los ricos y complejos moles de Oaxaca hasta los frescos y cítricos aguachiles de Sinaloa, un reflejo de la diversidad y la herencia de los sabores del país. Las raíces de la cocina mexicana se remontan a miles de años atrás, una mezcla de ingredientes y técnicas indígenas y sabores europeos, africanos y asiáticos traídos posteriormente durante la colonización.
La diferencia empieza en los ingredientes
La cocina Tex-Mex es claramente estadounidense en su uso de queso cheddar amarillo, un ingrediente que casi nunca se encuentra en las cocinas mexicanas, que Prefiero los quesos blancos como el queso fresco y el cotija.
La cocina tex-mex comparte importantes similitudes con las tradiciones culinarias del norte de México. En Texas y el suroeste de Estados Unidos, por ejemplo, la carne de res es común, resultado de la historia ganadera de la región, una característica que comparte con estados mexicanos como Nuevo León. En el sur y centro de México, en cambio, la carne de cerdo es una carne que se usa con más frecuencia. Especialidades como mariscos y insectos comestibles Los ingredientes comunes en otras cocinas regionales de México también están ausentes en la cocina Tex-Mex. Otro contraste: la comida Tex-Mex y la del norte de México usan tortillas hechas con harina de trigo, mientras que en México, las tortillas de maíz son un alimento básico, un reflejo de las raíces indígenas del país. Quizás lo más importante es que la cocina Tex-Mex a menudo incorpora tomates y frijoles enlatados, mientras que los estilos de cocina del sur y el centro de México prefieren los ingredientes frescos.
En el ámbito de las especias, la cocina Tex-Mex se basa en gran medida en el chile en polvo y el comino, mientras que la cocina mexicana del corazón utiliza hierbas como el cilantro y el epazote, y chiles frescos para crear matices de sabor. Si bien ambas cocinas pueden ser picantes, la Tex-Mex suele satisfacer los gustos estadounidenses, que tienden hacia sabores más suaves.
Diferentes libros de recetas
Las salsas son un punto de contraste importante. Las salsas Tex-Mex suelen incluir ingredientes como frijoles negros y maíz, mientras que las salsas mexicanas tradicionales se centran en tomates frescos, cebollas y diversos chiles. La variedad de salsas mexicanas es asombrosa, desde el picante tomate habanero ahumado hasta las variedades verdes frescas y las opciones crujientes rellenas de nueces y semillas.
Si alguna vez has mojado una papa frita en queso o has pedido nachos, has disfrutado de la cocina Tex-Mex. El uso abundante de queso derretido, tortillas fritas y carne molida es típicamente estadounidense. Platos como el chili con carne, las chimichangas y los tacos de tortilla dura son muy populares en Estados Unidos, pero casi nunca se ven en México.
En cambio, un viaje por México puede ofrecer tacos rellenos de cochinita pibil, enchiladas bañadas en salsa de chile casera o tamales perfectamente cocidos al vapor. Y luego está el mole, una salsa compleja hecha con chiles, especias y chocolate, servida sobre carne tierna, un plato que habla del corazón de la herencia culinaria de México.
La importancia mundial de la comida mexicana
La comida tex-mex es más que una simple cocina; se ha convertido en un símbolo cultural, una mezcla de identidades mexicanas y estadounidenses y una parte esencial de la cultura texana y tejana. Es una comida reconfortante para muchos estadounidenses y un alimento básico en los comedores y cadenas de restaurantes de todo Estados Unidos.
Pero cuando se trata de patrimonio cultural, lo que llamamos cocina tradicional mexicana se sitúa en una liga aparte. Reconocido por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidadhabla de la rica historia del país, sus diversas regiones y la influencia de larga data de las tradiciones indígenas.
Mónica Belot es escritora, investigadora, estratega y profesora adjunta en la Parsons School of Design de la ciudad de Nueva York, donde enseña en el Programa de Diseño y Gestión Estratégica. Divide su tiempo entre Nueva York y Ciudad de México, donde reside con su travieso cachorro labrador plateado Atlas, Mónica escribe sobre temas que abarcan desde la experiencia humana hasta los viajes y la investigación de diseño. Sigue sus variados garabatos en Medium en https://medium.com/@monicabelot.
