Recientemente, el whisky mexicano se ha abierto camino en algunos de los bares más interesantes del país. Los whiskies producidos en México generalmente utilizan el grano favorito de México: el maíz. La destilería Sierra Norte, con sede en Oaxaca, lleva este enfoque un paso más allá al centrarse en especies individuales de maíz. Su fascinante gama de bebidas espirituosas se destila a partir de maíz tradicional cultivado localmente.
La selección de Sierra Norte presenta actualmente seis expresiones elaboradas a partir de mazorcas de maíz cuidadosamente seleccionadas: negra, blanca, amarilla, roja, morada y arcoíris, la última de las cuales proviene de maíz que crece con mazorcas multicolores. Cada uno tiene un sabor único. Por lo general, las expresiones se terminan al 45 por ciento después de dos años en barricas de roble francés tostadas.
El maíz se cultiva en Oaxaca desde hace miles de años y es la base de gran parte de la dieta tradicional. Por lo tanto, es emocionante que marcas de whisky como Sierra Norte finalmente estén surgiendo de la región, compartiendo el rico y delicioso sabor del whisky de maíz de Oaxaca con el mundo.
El fundador Douglas French es mejor conocido por su marca de mezcal Scorpion, que lanzó a mediados de la década de 1990 con la ayuda de un equipo de mujeres locales. Desde entonces Scorpion se produce en su destilería de San Agustín de las Juntas. Después de un período de escasez de agave, French y su equipo comenzaron a explorar la destilación de otros productos oaxaqueños.
Mientras recorrían los mercados en busca de agave, los franceses se encontraron con agricultores de la Sierra Norte que vendían mazorcas de maíz de diferentes colores. Plantó algunos de los cereales en sus propios campos y compartió el resultado con los agricultores locales. Ahora hay varios productores a los que puede comprarles los granos para producir whisky Sierra Norte.
La destilería Sierra Norte está ubicada en San Agustín, a unos 30 minutos del centro de Oaxaca, escondida en una calle estrecha y polvorienta, detrás de una puerta grande pero sencilla. Una vez dentro, sin embargo, los visitantes encuentran un exuberante vivero de plantas, repleto de flores y plantas jóvenes de agave. Literalmente, toneladas de piezas antiguas de máquinas textiles industriales se han reutilizado en esculturas y macetas.
También hay algunos equipos rústicos pero impresionantes para la producción de mezcal y ahora whisky. Junto a las grandes ollas de cobre utilizadas para la destilación, los miembros del equipo de Sierra Norte revisan cientos de mazorcas de maíz, separándolas en montones por color. Algunos extraen los granos con la mano.
El gerente Rogelio Hernández Vez explica que para desarrollar la destilería de mezcal para whisky Escorpión “se trajeron tanques de 4000 litros, un sistema de vaporización y se agregaron nuevos alambiques al área de destilación”.
Luego, el maíz se fermenta en tanques de acero inoxidable durante unos cinco días. En esta etapa se añade cebada malteada al maíz; aproximadamente 15 por ciento de cebada y 85 por ciento de maíz. Según Hernández Vez, la cebada tiene un mayor contenido de azúcar que el maíz y es necesaria para estimular la fermentación.
Sierra Norte se destila dos veces, primero en alambiques de acero inoxidable y luego en alambiques de cobre. Inicialmente, el líquido que sale del alambique es claro. Lo que los franceses describen como «licor ilegal». En esta etapa, el whisky tiene un rico olor y sabor a maíz.
El siguiente paso es la crianza en barrica. French es un apasionado del añejamiento en barrica y cuenta con una amplia gama de mezcales añejados en barrica, además de whisky. Ambos son añejados en barricas de roble francés de 230 litros, que originalmente trajo desde Francia a Oaxaca vía el puerto de Veracruz.
Estas barricas se carbonizan con carbones de roble. Carbonizar el interior de la barrica rompe la estructura del roble, lo que permite una penetración más fácil del licor. También crea sabor.
Las barricas se entierran en sótanos de hormigón. Aunque los sótanos deben estar frescos, todavía hay una evaporación considerable. En el whisky, esta evaporación durante el añejamiento se conoce como la «parte del ángel». Según French, los ángeles de Oaxaca son particularmente borrachos.
El whisky Sierra Norte envejece en estas bodegas durante dos años. Los primeros barriles de whisky se llenaron en 2014 y la marca Sierra Norte se lanzó oficialmente en 2016.
Normalmente, el whisky producido en México se elabora a partir de maíz y sigue las regulaciones de los Estados Unidos. Esto se debe en parte a que gran parte del producto se fabrica para la exportación. Esto también se aplica a la Sierra Norte. La destilería comenzó produciendo apenas 250 litros pero ahora produce 8.000 litros y está disfrutando de un éxito mundial, exportando whisky oaxaqueño a más de 12 países.
Charlie Prince, presidente del club de degustación de whisky Drammers, de varios países, dice que los miembros internacionales de la organización han mostrado interés en la nueva ola de whiskies de maíz mexicanos. «De hecho, compramos tres barriles individuales de [Sierra Norte]: un whisky de maíz verde, un whisky de maíz arcoíris y un whisky de maíz amarillo”.
Recientemente, French y su equipo abrieron las puertas de la destilería para que los visitantes puedan conocer el proceso y realizar un recorrido completo por las bodegas de añejamiento, seguido de una degustación del whisky Sierra Norte, presentado en diferentes etapas de añejamiento. El equipo lo guiará a través de los matices de sabores del maíz y la influencia de la barrica. Para hacer un recorrido, contacte Sierra Norte directamente. Espíritus errantes También se puede incorporar una visita como parte de un día de espíritus oaxaqueños.
Anna Bruce es un fotoperiodista británico galardonado que vive en Oaxaca, México. Algunos de los medios de comunicación con los que ha trabajado incluyen Vice, The Financial Times, Time Out, Huffington Post, The Times of London, la BBC y Sony TV. Descubra más sobre su trabajo en su sitio web o visítala en las redes sociales en Instagram o en Facebook.
