¿Cómo les va a los restaurantes con estrella Michelin en México?
Si algo prometen las estrellas de la Guía Michelin es prestigio. Incluso para los restaurantes que ya son respetados en sus comunidades, este codiciado respaldo garantiza algo más: a saber, que en la percepción pública ahora serán reconocidos como uno de los mejores restaurantes del mundo.
Esta mejora de reputación está bien establecida y ha sido una realidad para los restaurantes desde que la empresa francesa de neumáticos del mismo nombre empezó a incluirlos en su guías de viaje en 1920. El sistema de estrellas para denotar alta calidad comenzó en 1926, y en 1931 se agregaron una segunda y una tercera estrella para reconocer lo mejor de lo mejor. Han seguido premios adicionales, incluido el Bib Gourmand, para denotar calidad y valor, y la Estrella Verde, para premiar a los restaurantes de alta calidad con prácticas sostenibles, ya que la Guía Michelin ha evolucionado más allá de Francia a lo largo de los años para calificar restaurantes en más de tres docenas de países alrededor del mundo.
Desde mayo, ese número ha incluido México. Hace unos meses, la Guía Michelin anunció que 157 restaurantes habían sido reconocidos por su calidad en varios estados de México, de los cuales 16 recibieron la codiciada clasificación de una estrella y dos más obtuvieron la clasificación élite de dos estrellas. Dada la cocina mexicana reconocida internacionalmente, probablemente se deberían haber honrado más.
“Sin duda”, dijo Enrique Olvera, chef del restaurante de la Ciudad de México. Pujolque recibió dos estrellas. “Espero que en próximas ediciones se incluyan más estados: la diversidad de cocinas e ingredientes en México es algo que afortunadamente ocurre en todo el país. No hay un solo estado que no tenga cocinas extraordinarias”.
Sin embargo, los chefs y restauranteros reconocidos por la Guía Michelin de México ciertamente se están beneficiando del honor, incluso en formas que quizás no hubieran imaginado cuando se anunciaron las estrellas por primera vez.
Los inesperados beneficios de una estrella Michelin
Un beneficio para quienes trabajan en restaurantes reconocidos por la Guía Michelin es un enorme sentimiento de orgullo y logro. “Recibimos el reconocimiento con mucho orgullo y alegría”, afirmó Elena Reygadas, chef-propietaria del hotel de una estrella Rosetta en la Ciudad de México. “Fue una apreciación tangible del arduo trabajo y dedicación de las personas que pusieron muchas horas y esfuerzo en este proyecto. Después de más de una década de compromiso, es un buen estímulo para que el equipo siga avanzando”.
El chef de otro restaurante de una estrella, KOLI Cocina de Origen en Monterrey, comparó el premio con un sueño y la culminación de un largo camino. “Somos un proyecto de menú degustación enfocado en las tradiciones e historias de nuestro estado”, explicó Rodrigo Rivera-Rio. “Como cualquier restaurante, hemos tenido nuestros altibajos. Pero siempre nos hemos mantenido motivados y fieles a nuestras tradiciones… [the Michelin Guide star] Siempre fue lo que todos soñamos. Muchos colaboradores llevamos años trabajando en KOLI y algunos de nosotros desde la apertura. Pero seguimos dándolo todo, cuando supimos que vendrían nos emocionamos mucho. Al final todo fue un sueño. El día que nos dieron la estrella fue una explosión de emociones… emoción total”.
Las estrellas Michelin impulsan las reservas y las ventas
El orgullo y la merecida sensación de logro que sienten quienes trabajan en restaurantes con estrellas Michelin son reales. Pero cabe señalar que también hay beneficios aún más tangibles. El prestigio que conllevan los premios conduce invariablemente a un mayor interés, más reservas y más ingresos. A menudo, esto también significa más dinero para el personal.
El valor monetario de una estrella Michelin se reconoce desde hace mucho tiempo. Como dijo una vez el fallecido gran Joël Robuchon, el chef más condecorado en la historia de la Guía Michelin, cuyos restaurantes obtuvieron 31 estrellas. comida y vino: “Con una estrella Michelin, obtienes aproximadamente un 20 por ciento más de negocio. Con dos estrellas, harás alrededor de un 40 por ciento más de negocios y con tres estrellas, harás alrededor de un 100 por ciento más de negocios. Entonces, desde un punto de vista empresarial… se puede ver la influencia de la Guía Michelin”.
Por supuesto, esas cifras no son exactas y pueden variar de un país a otro y de una región a otra. Rivera-Rio, por ejemplo, estimó que las ventas de KOLI aumentaron aproximadamente un 40 por ciento desde el anuncio de la Guía Michelin en mayo, lo que permitió al restaurante ofrecer mejores salarios a su personal y contratar más trabajadores. Víctor Ramírez, responsable de Comunicación y Marketing de Los Danzantes Oaxacaque recibió una estrella Michelin y una estrella verde por su sostenibilidad, no citó una cifra exacta, pero afirmó que “Las reservas en nuestro restaurante aumentaron significativamente y la gente nos visitó con expectativas aún mayores”.
Un recordatorio para los residentes que permite que los restaurantes se vuelvan más creativos
Para Edgar Núñez, chef del aclamado Sur 777 En la Ciudad de México, el mayor beneficio de recibir una estrella de la Guía Michelin no ha sido un impulso a su reputación o a las ventas de su restaurante, sino que ha ayudado a recordar a los residentes de la ciudad los placeres culinarios que tienen a su disposición. “Creo que la estrella nos ha devuelto los comensales mexicanos… y eso es muy bueno, porque a mí me interesa la gente local”.
Los chefs también mencionaron la calidad de la comida de su restaurante y cómo las estrellas de la Guía Michelin les habían ayudado a elevarla a un nuevo nivel. Para Reygadas, esto se reflejó en una mayor creatividad, ya que siente que ahora tiene una “maravillosa oportunidad de mostrar una gama más amplia de enfoques dentro de la cocina Rosetta”. Mientras tanto, para Rodrigo Rivera-Rio y KOLI Cocina de Origen, la estrella ha significado la oportunidad de comprar mejores ingredientes. Y como las ventas son mejores, le preocupa menos si los utilizarán todos.
Vencedor Ramírez también mencionó a los proveedores y cómo Los Danzantes Oaxaca ha podido destacar a quienes contribuyen a su calidad y espíritu sustentable. “Ellos son los principales embajadores de Los Danzantes, de Oaxaca y de México”, señaló, mencionando a quienes cuidan la huerta del restaurante y a los numerosos pequeños productores de quienes el restaurante obtiene los ingredientes.
Las estrellas de la Guía Michelin atraen más atención
Más que el aumento del prestigio, el aumento de las ventas o la oportunidad de hacer mejor comida, lo que han hecho los premios de la Guía Michelin es atraer más atención a los mejores restaurantes de México. Los chefs se lo agradecen.
“Estamos muy agradecidos y nos sentimos honrados”, afirmó Enrique Olvera. “Es un reconocimiento al trabajo y esfuerzo diario de todo el equipo de Pujol a lo largo de 24 años, incluyendo a todos los que trabajan y han trabajado con nosotros”.
“La verdad es que la estrella de la Guía Michelin”, señaló Rivera-Rio, “ha sido algo maravilloso, casi milagroso. Sabemos que esto es una bendición y no queremos retroceder. Por eso estamos trabajando muy duro para mantener esta estrella. Estamos todos contentos y muy motivados con la vista puesta en el futuro y para seguir haciendo lo que más nos gusta”.
Chris Arenas es el experto local de Cabo San Lucas para el sitio web de viajes de USA Today 10 Best, autor de la guía de viajes de Fodor's Los Cabos y colaborador de numerosos sitios web y publicaciones, incluidos Tasting Table, Marriott Bonvoy Traveler, Forbes Travel Guide, Porthole Cruise, Cabo Living y Diario de Noticias de México. Su especialidad son los contenidos relacionados con viajes y artículos de estilo de vida centrados en la comida, el vino y el golf.
