Las quelitas son una parte muy importante de la cocina mexicana, pero en este día y edad modernos, parecen que están tan crónicamente fuera de moda que el mundo (y México) los olvidan.
Le pregunté a Chatgpt sobre el sabor de México, y respondió con una descripción que cualquier marca de cerveza mexicana le encantaría su comercial. Habló del sabor de la celebración, los colores vibrantes y las ricas tradiciones. Cuando intenté que describiera el sabor de varios ingredientes mexicanos, dijo que México tiene «el sabor de la calle, los antojos y la memoria». ¿Qué significa eso incluso?
¿A qué sabe realmente la comida mexicana?
En muchos sentidos, la esencia de la cocina mexicana se caracteriza por un sabor a base de hierbas fresco. Por ejemplo, el maíz tiene un sutil sabor de hierba, mientras que algunos chiles dejan un regusto de hierbas una vez que el calor disminuye.
La conexión con las hierbas frescas se remonta a las culturas prehispánicas, donde las hierbas salvajes que crecieron en los campos y junto con los cultivos tenían importancia igual a la de las frutas mismas. Hierbas salvajes comestibles, conocidas como quelitas o quilitl En Nahuatl, se asociaron con deidades, rituales y festividades. En algunas culturas, fueron tan valorados que podían servir como el plato principal, un complemento de maíz o frijoles, un ingrediente en las recetas rituales o incluso como parte de los tratamientos medicinales. En última instancia, estas hierbas fueron incorporadas a la vida cotidiana por todos.
Sin embargo, con la conquista española, se promovió el consumo de cereales y verduras europeos, lo que condujo a una disminución en el uso de quelitas. Avance rápido hasta hoy, y muchas de estas hierbas salvajes están en peligro de extinguirse, particularmente en áreas urbanas donde nuestras dietas las han olvidado en gran medida. Esto es desafortunado, ya que hasta hace unas décadas, Quelites jugaron un papel importante en nuestras tradiciones y sabores culinarios.
Entonces, ¿qué son quelitas?
Hasta la fecha, más de 500 especies de quelitas han sido identificados. Estas hierbas eran tan significativas para el mexico que incluso tenían una diosa dedicada a ellas llamadas Quilaztli, que también estaba asociada con la fertilidad.
Quelitas jugó un papel vital en el Milpa Sistema, que optimizó las cosechas plantando frijoles, maíz, calabaza y chiles. No solo protegieron los cultivos, sino que algunas especies incluso actuaron como pesticidas naturales.
En términos de valor nutricional, las quelitas son notablemente ricas, como las espinacas de los esteroides. Cierto quelitas Ofrezca cantidades sustanciales de proteínas, calcio, antioxidantes y compuestos antiinflamatorios, lo que las hace esenciales para el consumo regular.
Epazote
Epazote es esencial al comer frijoles porque contiene una sustancia que ayuda a la digestión. Además de sus beneficios digestivos, Epazote también tiene propiedades antiparasitarias, anticancerígenas y antiinflamatorias; Es una gran fuente de vitamina A, calcio y magnesio. Sin embargo, como todo, el consumo excesivo puede tener efectos negativos para la salud.
Entonces, ¿cuánto es demasiado? Se recomienda consumir no más de cinco hojas. Por lo general, Epazote se cocina durante mucho tiempo para maximizar sus beneficios.
Puedes pensar en Epazote como un tipo de hoja de la bahía mexicana. Tiene un sabor intenso, fragante, fresco y picante, por lo que es importante no usarlo en exceso. Se puede disfrutar de fresco, cocido o seco, y sus cambios de sabor dependen de cómo esté preparado, pero siempre es delicioso.
Quintonil
No solo es Quintonil El nombre de un restaurante de dos estrellas de Michelin en la Ciudad de México, pero también es una hierba de hoja verde y púrpura que es un primo lejano de Amaranth. Esta hierba tenía un valor significativo en las culturas prehispánicas, ya que estaba asociada con la vida y la muerte. Quintonils eran muy apreciados porque se creía que un guerrero azteca podría sobrevivir únicamente en quintoniles. Pensé que esta era una exageración total hasta que gracias a la ciencia moderna, ahora sabemos que son ricos en proteínas, calcio y vitamina C, que contiene tres veces más hierro que las espinacas.
Puedes disfrutar quintoniles En una variedad de platos: si es tierno, puedes comerlos crudos en ensaladas, batidos e incluso encima de tacos con sabor fuerte. Solo asegúrese de lavarlos bien y retire el tallo. Su sabor recuerda a otras verduras de hoja verde como espinacas, rúcula o berro, pero con un toque de dulzura que distingue esta hierba.
Papaloquelita
En Nahuatl, papalotl significa «mariposa», que es adecuada para esta hierba en forma de mariposa. Este quelíestá asociado con la fertilidad y la diosa Xochiquetzal, y tradicionalmente se usaba para bendecir cultivos. Papaloquelita se consume fresco y ofrece una experiencia de sabor en capas: comienza con una acidez picante, similar a los cítricos, seguido de una amargura que recuerda a la rúcula, y concluye con una patada de pimienta. Esta hierba es una adición valiosa a su dieta, ya que es rica en antioxidantes, hierro, zinc y vitamina C.
Papaloquelita es particularmente popular en el estado de Puebla. Si alguna vez has probado un Cemita Poblana O tacos de esta región, es probable que ya haya experimentado su sabor único. Es especialmente encantador cuando se pica finamente y se agrega al guacamole.
Amigos, no hay excusas, asegúrese de disfrutar de sus verduras mexicanas. Te mantendrán sano, fuerte y feliz con su vibrante explosión de sabores.
Estos sabores, junto con otras quelitas que exploraremos en futuros artículos, representan la esencia de la cocina mexicana. Espero que después de publicar este artículo, ChatGPT pueda proporcionar una mejor respuesta.
María Meléndez es un blogger e influyente de la Ciudad de México.
