Hay algunos ingredientes que gritan “México”: chiles, cilantro, definitivamente tortillas (maíz y trigo) y tal vez aguacate.
Pero lo que más me llama la atención es algo más icónico y, como no mexicano, fácil de pasar por alto: la leche condensada azucarada. Puede que no haya existido en la antigua Mesoamérica, pero es un alimento básico desde hace mucho tiempo en la cocina mexicana moderna. Incluso me atrevería a decir que hay una lata en casi todas las despensas o cocinas del país.
Popularmente llamado la lecherade la marca Nestlé (que literalmente significa “lechera”), la leche condensada azucarada se usa como sirope y se vierte sobre todo, desde raspados (hielo raspado) a plátanos asados o batatas y panqueques.
Es una parte intrínseca del clásico pastel Tres Leches, que se usa a menudo para hacer flan y es el ingrediente secreto de algunos platos salados, como Carnitas, donde ayuda a caramelizar la carne. Diluida con agua y cepillada sobre pan o panecillos antes de hornear, la leche condensada azucarada agrega un toque dorado de dulzura; dulce de leche y horchata no sería lo mismo sin ella.
Los historiadores de la alimentación señalan a Nicolas Appert, un chef francés, como el creador y comercializador de la leche condensada alrededor de 1804. Sin endulzar, la leche enlatada no era muy popular y pronto se detuvo la producción. Unos 50 años después, al otro lado del Atlántico, a Gail Borden se le ocurrió la idea de condensar y envasar la leche, como medida de precaución para la salud, y luego endulzarla.
Esto fue en 1856, y la refrigeración era casi inexistente. La leche condensada era segura, saludable y fácil de almacenar, y la leche condensada azucarada agregaba más calorías y sabía mejor. De hecho, la leche condensada azucarada Eagle Brand de Borden fue una parte importante de las raciones de los soldados de la Unión durante la Guerra Civil por todas esas razones, y después de la guerra se incorporó fácilmente a las cocinas de los hogares.
Hoy en día, Eagle Brand de Borden y La Lechera de Nestlé son las marcas más populares de leche condensada azucarada, siendo Nestlé la más destacada en México. Se utiliza en todo el mundo para hacer deliciosas bebidas y postres, a menudo no reconocido como el componente crucial que es.
Y no hay razón para mirarlo con recelo: la leche condensada azucarada contiene solo leche, crema, azúcar y tal vez una pizca de sal y merece un lugar en tu despensa. Es fácil de comprar en una lata, pero con un poco de paciencia también puedes hacer la tuya.
Casera Leche Condensada
- 4 tazas de leche, entera o baja en grasa
- ¾ taza de crema espesa
- 1 taza de azúcar
- 1/8 cucharadita sal
- Opcional: vaina de vainilla partida a lo largo o canela en rama
Combine la leche, la crema, el azúcar, la sal y la vainilla/canela (si se usa) en una cacerola de 5 cuartos. Coloque a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que la leche comience a hervir, aproximadamente 12 minutos.
Cocine a fuego lento durante 30 minutos, raspando continuamente para evitar que se acumule alrededor de los lados o se queme. Cuando la leche espesa de repente se vuelve espumosa, ya casi está lista. Continúe cocinando y revolviendo hasta que desaparezca la espuma y se haya condensado en exactamente 2 tazas, la mitad de lo que comenzó. Retire los aromáticos, vierta en un recipiente hermético, selle para evitar la evaporación y refrigere hasta que se necesite, hasta 1 mes. Llevar a temperatura ambiente antes de usar.
Nota: El tiempo puede variar según la salida de calor de su estufa y el tamaño, la forma y el calibre de sus utensilios de cocina. Si lleva más de 12 minutos llevar la mezcla a fuego lento, aumente el fuego a medio-alto para reducir los lácteos dentro del tiempo asignado.
Bocaditos de Corn Flakes (Racimos de hojuelas de maíz)
- 1 taza de azúcar
- 1 lata (14 oz.) de leche condensada azucarada
- 4 cucharadas manteca
- ½ cucharadita sal
- 7 tazas de hojuelas de maíz
Cubra dos bandejas para hornear con pergamino o rocíe con aceite en aerosol. Llene el recipiente con agua fría para mojar los dedos.
Derrita el azúcar en una olla grande de fondo grueso o en un horno holandés a fuego medio, revolviendo hasta que adquiera un color ámbar intenso, aproximadamente 8 minutos. Agregue la mantequilla y la sal, luego la leche condensada azucarada hasta que esté completamente mezclado. Alejar del calor.
Agregue las hojuelas de maíz. Con una cuchara de metal o con las manos, forma bolitas con unas 2 cucharadas de la mezcla. Sumerja sus manos en agua, use los dedos húmedos para presionar ligeramente cada grupo para que se mantenga unido. Deje que los racimos se asienten a temperatura ambiente unos 30 minutos antes de comer. Almacene hasta 3 días en un recipiente hermético a temperatura ambiente o refrigerado.
Café helado vietnamita
- 1 taza de café tostado oscuro finamente molido
- 3 tazas de agua hirviendo
- ½ taza de leche condensada azucarada
Coloque los posos de café en un recipiente resistente al calor. Vierta lentamente agua hirviendo sobre el suelo con un movimiento circular para saturar uniformemente. No revuelvas; empinada 5 minutos. Vierta el café a través de un filtro de café de papel en otro recipiente resistente al calor. Deseche el filtro y los posos de café. Deje que el café se enfríe.
Llene los vasos con cubitos de hielo. Vierta la mezcla de café en vasos y complete con leche condensada azucarada. También puedes mezclar la leche condensada con el café en una jarra, revolver y servir con hielo.
Bebidas de café con mantequilla de maní dulce y con sabor a nuez
- 1 taza de hielo
- 2 cucharaditas mantequilla de maní suave
- 2 cucharadas. leche condensada azucarada
- 1 taza de café frío
- Licuar todo junto y servir con hielo.
Opcional: Agregue 1 cucharada. jarabe de chocolate a la licuadora. Llene los vasos con hielo, llénelos hasta la mitad con café licuado y agregue agua mineral para llenar.
Batido de café con aguacate de Indonesia
- 1 taza de leche, y más según sea necesario
- ½ taza de leche condensada azucarada
- 2 aguacates Hass medianos
- unos 10 cubitos de hielo
- ¼ taza de café fuerte o espresso
- Pizca de sal
- Opcional: sirope de chocolate para rociar
En la licuadora a alta velocidad, procese la leche, la leche condensada azucarada, el aguacate, el hielo, el café y la sal hasta que quede suave, aproximadamente 1 minuto. Agregue más leche para diluir un poco si lo desea. Rocíe el jarabe de chocolate en el interior de los vasos para servir, divida el batido en partes iguales entre los vasos y sirva.
janet blaser es el autor del libro más vendido, Por qué nos fuimos: una antología de mujeres estadounidenses expatriadas, presentado en CNBC y MarketWatch. Vive en México desde 2006. Puedes encontrarla en Facebook.
