No es una exageración llamar al cultivo selectivo de la especie de planta herbácea teosinte hasta que se convirtió en maíz, uno de los logros tecnológicos más increíbles de la historia de la humanidad, especialmente considerando que estos cambios ocurrieron no durante cientos, sino miles de años, cuando los primeros mesoamericanos en México criaron selectivamente rasgos deseados como granos más grandes.
Las personas que lograron esta hazaña son anteriores a la historia registrada y casi no se sabe nada sobre ellos.
La evolución del maíz en México
¿Cómo pudieron los pueblos primitivos haber tenido la capacidad de seleccionar 800 a 1700 genes codificadores de proteínas¿el número que los investigadores ahora están convencidos fue manipulado durante los esfuerzos por convertir el teosinte en maíz?
Fue una empresa que debió requerir una visión extraordinaria. Todo lo que tienes que hacer es mirar los dos uno al lado del otro (teocintle y maíz) y verás que las diferencias son sorprendentes. De hecho, cuando los botánicos del siglo XIX clasificaron taxonómicamente estas plantas, parecían tan diferentes entre sí que cada una fue colocada en un género separado.
Hoy en día, el maíz, junto con el trigo y el arroz, proporciona 42% de las calorías consumido por la población mundial, y sólo el maíz alrededor del 5%. En México, por supuesto, este último porcentaje es mucho mayor. ¿Por qué? Al parecer el maíz fue inventado en México, y la evidencia más antigua de ello se encontró en la cuenca del río Balsas en Guerreroque data de hace unos 9.000 años.
Sin embargo, es importante señalar que el maíz nunca dejó de evolucionar, y no me refiero solo al desarrollo del sistema de milpa, o masa, la masa de maíz nixtamalizada utilizada para hacer las primeras tortillas y tamales, aunque sí, estos fueron hitos de enorme importancia para la agricultura y la cocina mexicanas, respectivamente.
Las propias plantas nunca dejaron de ser mejoradas selectivamente, en una búsqueda constante de mejora. La especie parviglumis de teocintle que, a través de una reproducción interminable, se había convertido en maíz fue una de las muchas estrategias de subsistencia de los primeros recolectores de tierras bajas de México, o áreas 400 a 1.800 metros sobre el nivel del mar.
Pero luego, hace unos 6.000 años, este maíz primitivo se extendió a las tierras altas (entre 1.600 y 2.700 metros sobre el nivel del mar) y se cruzó con otra especie de teosinte, conocida como mexicana.
Los científicos todavía están tratando de descubrir qué tenía de superior el híbrido resultante (si presentaba mazorcas más grandes o granos más blandos o qué), pero entre Hace 4.700 y 4.000 añosesta nueva versión de maíz aceleró la transición de la recolección de alimentos a la agricultura, un cambio revolucionario que ocurrió no solo en México (para siempre sería el cultivo básico del país) sino, con el tiempo, en todo el continente americano.
Curiosamente, este maíz mejorado ocurrió aproximadamente al mismo tiempo que la migración de pueblos de América Central y del Sur (específicamente, de la región entre Colombia y Costa Rica) a México. Estos grupos indígenas migratorios que hablan lenguas chibchascomo saben ahora los científicos, proporcionó al menos el 50% de la ascendencia genética de los mayas posteriores. También trajeron su propia tecnología de maíz.
Los grupos migratorios fueron parte del cambio de los antiguos cazadores-recolectores, quienes tal vez obtuvieron 10% de sus calorías provienen del maíz. – a una sociedad más centrada en la agricultura donde el maíz constituía hasta la mitad de la dieta.
El nacimiento del sistema milpa
Una vez que se descubrió el conocimiento de la cría selectiva, naturalmente también se probó en otras plantas. Por ejemplo, se sabe que la calabaza fue cultivada selectivamente por los antiguos mexicanos, aproximadamente al mismo tiempo. Hace 8.990 años — como maíz temprano.
Una vez que se agregaron a la mezcla algunas plantas más productoras de alimentos, se preparó el escenario para la creación de uno de los sistemas agrícolas más sofisticados jamás inventados: el sistema de milpa.
La historia de la milpa se remonta cerca de 5.000 años. Hoy en día, a menudo se considera sinónimo de la técnica de las Tres Hermanas, en la que se plantan juntos maíz, calabaza y frijoles, creando una relación simbiótica que ayuda a mantener la fertilidad del suelo. El maíz, en particular, absorbe el nitrógeno del suelo, problema que se soluciona con la presencia de frijoles, que ayudan a reponer el nitrógeno. Juntos, el trío proporciona rendimientos notables entre un 60 % y un 90 % mayores que si se plantaran por separado.
Sin embargo, la verdadera genialidad de este concepto va mucho más allá de la salud del suelo o los rendimientos. Estas tres plantas se ayudan mutuamente a crecer. Los frijoles trepan por los tallos del maíz para tener acceso a más luz solar, mientras que la calabaza crece cerca del suelo, evitando que las malas hierbas echen raíces.
Cuando se cosechan juntas, también proporcionan una extraordinaria dieta saludable para sus cultivadores. El maíz es rico en carbohidratos y algunos aminoácidos. Los que le faltan se añaden útilmente gracias a los frijoles, que también aportan fibra dietética y una variedad de vitaminas y minerales necesarios. Mientras tanto, la calabaza es una fuente importante de vitaminas A y C.
El concepto de las Tres Hermanas finalmente se adaptaría a todo el continente americano. Pero en sus primeras encarnaciones en México, la milpa a menudo contenía otras plantas, incluidos varios tubérculos, flores y tipos de legumbres, además de frijoles. A veces incluso los árboles frutales se integraban en esta armoniosa sinfonía agrícola.
Nixtamalización, masa y los orígenes de las tortillas
Sorprendentemente, todas estas innovaciones agrícolas que cambiaron la Tierra ocurrieron antes de la aparición de la primera sociedad agrícola sedentaria en México, la de los Mokaya (también conocidos como los “gente del maíz«) en Chiapas y partes de Guatemala. El Mokaya apareció por primera vez en el registro arqueológico hace unos 3.900 años. Las siguientes innovaciones que siguieron a este cambio hacia la agricultura de tiempo completo serían igualmente significativas y sentarían las bases para la cocina mexicana que todavía existe hoy.
El primero fue el descubrimiento de la nixtamalización, el proceso de remojar los granos en una solución alcalina para quitar el pericarpio o cáscara exterior. Esto no sólo mejora el perfil nutricional del maíz, sino que también lo hace fácil de moler. Se cree que la nixtamalización se desarrolló por primera vez en Guatemala aproximadamente Hace 3.500 años (1.500 a. C.), y el agente de remojo preferido eventualmente se convirtió en cal apagada de piedra caliza o hidróxido de calcio.
La nixtamalización fue el paso previo necesario para hacer masa, la masa de maíz que ahora se usa para tortillas, tamales, tostadas, sopes, gorditas; la lista sigue y sigue. Por ejemplo, se pensaba que las tortillas Los primeros se fabricaron hace unos 2.500 años. en Oaxaca, aunque no se les conocía con ese nombre, que es de origen español, una lengua que no se escucha en México desde hace otros dos milenios.
El nombre original se perdió en el tiempo, pero lo más importante era la tecnología, y otra razón más por la que, durante miles de años, la historia del maíz y la historia de México fueron esencialmente la misma.
Chris Sands es el ex experto local de Cabo San Lucas para el sitio web de viajes 10 Best de USA Today y autor de la guía de viajes de Fodor's Los Cabos. También colabora con numerosos sitios web y publicaciones, incluidos Tasting Table, Marriott Bonvoy Traveler, Forbes Travel Guide, Porthole Cruise, Cabo Living y Noticias diarias de México.
