Uno de los restaurantes japoneses mejor valorados de la Ciudad de México es Asai Kaiseki Cuisine, un establecimiento íntimo alejado del ajetreo y el bullicio habitual de Polanco. Quizás reconozcas al chef Yasuo Asai de la televisión (en 2022 fue invitado a presentar un episodio de MasterChef México), pero la verdad es que generalmente lo encontrarás detrás de la barra de sushi, preparando comida que te transportará de México a su país natal. Japón, aunque sólo sea por unas horas.
El chef Asai es conocido por dirigir dos emprendimientos muy exitosos: primero, una de las cocinas japonesas más auténticas de la capital, con un puesto de avanzada en Mérida. En segundo lugar, una atractiva cuenta de TikTok donde experimenta con nuevas recetas, utilizando ingredientes frescos del tianguis local e importados de Japón. Sus platos son una fascinante fusión de clásicos mexicanos queridos como el maíz azul, el mole, los nopales y los chiles secos, incorporados con wagyu japonés, miso y sushi.
Un recorrido por sus cuentas de redes sociales lo lleva a una deliciosa madriguera de sus “experimentos” personales de cocina, filmados en rápida sucesión, probados por el propio rey y luego calificados. Normalmente no soy alguien que se entretenga con reels o TikTok, me encontré pegado a la pantalla. Pasé demasiado tiempo observándolo preparar sin esfuerzo platos coloridos de tempura de camarones de maíz azul servidos con lima y sal (que procedió a calificar con un miserable 3 sobre 5, dejándome sentir relativamente seguro de que no tenemos paletas similares) y lima. ramen con pollo cuyo caldo de aspecto decadente brillaba con lima recién exprimida y una base de anchoa (que calificó con 5 sobre 5). Chef Asai también probó un rollito de primavera relleno de huitlacoche y cubierto con salsa verde (calificado con 3.5 sobre 5), y su versión de Mole Tokatsu, cerdo frito relleno con nopales y queso oaxaqueño, bañado en salsa de miso-mole (que calificó con 6 sobre 5). 5 y descrita como “a toda madre”, también conocida como freaking awesome).
De vez en cuando, una receta se considerará lo suficientemente buena como para ocupar un lugar permanente en el menú del restaurante, deleitando a los comensales habituales que confían en su magia culinaria. Pero a pesar de la popularidad actual de Asai Kaiseki Cuisine, no siempre fue un camino fácil.
Trayendo comida japonesa a México
“Empecé ofreciendo sólo un menú degustación y los comensales no se lo esperaban. Querían panecillos de California”. Asai señala y agrega que presentar a México la auténtica comida japonesa fue (y sigue siendo) un desafío. Los consumidores buscan rollitos de dragón, rollitos de salmón y aguacate, y todo tipo de rollitos de maki con queso crema, bocados que realmente no existen en Japón.
Para colmo, los ingredientes tradicionales japoneses son difíciles de encontrar o increíblemente caros de importar. Esto puede haber influido en parte en que los chefs de la cocina japonesa incorporaran sabores mexicanos en sus menús. El chef Asai comúnmente usa nopales, sal de chapulín y sal de jamaica para condimentar las cosas.
La tendencia de la fusión japonés-mexicana no deja de existir fuera de los muros de las codiciadas calas culinarias del Chef Asai. Santo in Roma Norte incluye hamachi braseado y nigiri de chocolate oaxaqueño en el menú. Crudo en la ciudad de Oaxaca sirve tacos envueltos en nori. Al norte de Los Cabos, los visitantes pueden comer un pollo teriyaki y un rollo de piña envuelto en una hoja de albahaca de Baja California en Noah.
Y puedes hacer lo mismo, directamente en tu cocina.
Inspirándome en varios restaurantes japoneses en la Ciudad de México y blogs de comida, he compilado una breve lista de delicias gastronómicas fáciles de preparar que te llevarán a un vibrante izakaya en Osaka durante unos momentos maravillosos antes de regresar a un animada plaza de Guadalajara.
Nigiri de nopal (inspirado en la cocina Asai Kasai)
Ingredientes:
2 tazas de arroz para sushi (comprado o casero con vinagre de arroz, azúcar y sal) enfriado a temperatura ambiente
2 – 3 paletas de nopal
Wasabi (en pasta o recién rallado)
Salsa de soja
Instrucciones:
Quite los nopales de espinas y enjuáguelos. Hervir hasta que estén tiernos y la textura viscosa se haya evaporado. Deje enfriar y córtelo en tiras de aproximadamente 2 pulgadas de largo y 0,75 pulgadas de grosor.
Forme 12 montículos de arroz para sushi de aproximadamente 1,5 pulgadas de largo y 0,5 pulgadas de grosor.
Pon un chorrito de wasabi encima de cada montículo de arroz.
Envuelve una tira de nopal sobre el montículo de arroz.
Opcional: si lo desea, agregue una rebanada de pescado blanco apto para sushi o camarones cocidos untados con chile encima del nopal.
Sirva con salsa de soja para mojar.
Salsa De Miso Y Chile Poblano
Ingredientes:
2 chiles poblanos
2 cucharadas de pasta de miso blanca o amarilla
1 cucharada de vinagre de arroz
1 cucharada de miel o néctar de agave
1 diente de ajo, picado
1 cucharada de aceite de oliva
Sal al gusto
Agua (según sea necesario)
Instrucciones:
Precalienta la parrilla en tu horno. Coloque los chiles poblanos en una bandeja para hornear y ase, volteándolos ocasionalmente, hasta que la piel esté carbonizada y con ampollas.
Transfiera los pimientos asados a un bol, cúbralos con una envoltura de plástico y déjelos cocer al vapor durante unos 10 minutos.
Quite la piel carbonizada, retire las semillas y pique la pulpa en trozos pequeños.
En una licuadora o procesador de alimentos, combine los pimientos, la pasta de miso, el vinagre de arroz, la miel o el néctar de agave, el ajo picado y el aceite de oliva.
Licue hasta que quede suave, agregando agua si es necesario.
Sirva sobre carne asada o verduras asadas.
Pollo Teriyaki (receta del Chef Asai)
Ingredientes:
1 pechuga de pollo
Harina para espolvorear
1 cucharadita de aceite
Sal y pimienta
60ml de motivo
60 ml de salsa de soja
40 g de azúcar
Instrucciones:
Sazone la pechuga de pollo con sal y pimienta. Rebozar con harina y sofreír en un poco de aceite. Cuando esté medio cocido, agregue el sake, la salsa de soja y el azúcar y continúe cocinando hasta que esté caramelizado.
Tacos japoneses de atún
Ingredientes:
1,5 libras de atún apto para sushi
1/4 taza de salsa ponzu
1 cucharada de aceite vegetal
Mayonesa ponzu-wasabi
12 – 14 tortillas de maíz
limas al gusto
Opcional: repollo rallado, zanahoria y ensalada de lechuga
Instrucciones:
En una bolsa de plástico, marina el atún crudo en salsa ponzu y deja enfriar durante 1 hora.
Ase o dore el pescado durante unos 3 minutos o hasta que esté cocido por fuera y poco cocido por dentro. Girar una vez.
Prepare mayonesa de ponzu-wasabi mezclando 1/2 taza de mayonesa, 2 cucharadas de ponzu y 1 cucharadita de pasta de wasabi.
Sirva sobre tortillas calientes con un chorrito de mayonesa de ponzu y wasabi.
Exprime la lima y agrega ensalada de repollo si lo deseas.
¿Has pensado en alguna forma para que México reinvente la comida japonesa? ¡Háganos saber en los comentarios!
Bethany Platanella es un planificador de viajes y escritor de estilo de vida radicado en la Ciudad de México. Vive para la dosis de dopamina que se produce inmediatamente después de reservar un billete de avión, explorar los mercados locales, practicar yoga y comer tortillas frescas. Regístrate para recibirla Cartas de amor dominicales a tu bandeja de entrada, examínala Blogo síguela en Instagram.
