Para mí ya ha comenzado la época más emocionante del año. Tal vez sea solo una cuestión personal
ilusión, pero juro que el mundo se siente diferente a medida que el aire se enfría, la luz se suaviza y la
el ánimo colectivo cambia hacia la celebración. Primero viene el Día de Muertos, luego mi cumpleaños,
y finalmente Navidad. No puedo dejar de trabajar, claro, pero algo dentro de mí se suaviza.
Mi mente comienza a desviarse hacia casa, hacia las personas y los olores que construyeron el
arquitectura de mi memoria.
Si tuviera el talento de Marcel Proust, escribiría mi propio “En busca del tiempo perdido”, excepto
en lugar de magdalenasel detonante sería el olor a piloncillo y canela, esos
notas oscuras y melosas que significan comodidad, calidez y pertenencia. me llevan de regreso a
la cocina de mi abuela, donde me pedía que cantara mientras ella trabajaba, sólo para hacer
Seguro que todavía estaba vivo en algún lugar cercano. A las tardes en las que me sentaba a colorear en el
mesa de la cocina mientras mi madre ayudaba a mi hermana con su tarea. Al sonido de mi
padre en la habitación de al lado, ensayando los versos de una obra que representaría esa noche.
El aroma a piloncillo y canela, a veces mezclado con las caléndulas del Día de
Muertos, a veces con el pino resinoso de la Navidad. Para mí, felicidad, seguridad y
La sensación de estar en casa huele exactamente así, como azúcar caramelizada y especias.
suspendido en el aire.
Calabaza en tacha
Por eso pienso en la calabaza en tacha como el plato que anuncia esta temporada de
memoria. Es la primera receta del otoño en México, el momento en el que el piloncillo y
canela regresar a la olla.
Los arqueólogos nos dicen que las calabazas fueron la primera planta domesticada en América,
cultivó algunos Hace 10.000 años en lo que hoy es Oaxaca. Cada parte de la planta
era útil, pero las semillas, ricas en proteínas y fáciles de almacenar, eran muy apreciadas. Encima
Con el tiempo, la gente empezó a experimentar con la carne misma, aprendiendo a endulzarla y conservarla.
hacerlo utilizando la savia del maguey. Esa fue la primera versión de lo que ahora sabemos.
como calabaza en tacha, que significa calabaza cocida con lima y almíbar de maguey.
Luego vinieron los españoles y con ellos la caña de azúcar. En el siglo XVI, el azúcar
La producción floreció en los valles de Morelos y Puebla. El jugo de la caña era
hervido en grandes calderos de cobre hasta que esté espeso y oscuro, luego vertido en moldes de madera
donde cristalizó. Esos calderos se llamaban tachosy el azúcar oscuro que
producido— piloncillo — se convirtió en el alma de innumerables dulces mexicanos.
La calabaza, cocida en el propio tacho, heredó el nombre. Tradicionalmente, los trozos
fueron colocados en una canasta tejida con hojas de palma y colocados dentro de la olla, permitiéndoles
cocinar al vapor suavemente en el almíbar. A lo largo de generaciones, el plato se convirtió en un alimento básico del Día de
Muertos, tanto por razones prácticas como simbólicas. Es temporada de calabazas, sí, pero también es
un alimento que se sitúa entre los mundos, una dulce ofrenda para los vivos y los muertos.
La estufa moderna
Hoy en día no se necesita un ingenio azucarero ni una semana de paciencia para
hacer calabaza en tacha. Las cocinas modernas han simplificado lo que alguna vez fue un espacio alquímico.
proceso. Todo lo que necesitas es una calabaza, un poco de piloncillo y algunos aromáticos como canela,
anís estrellado o piel de naranja. En algunas partes de México, los cocineros todavía remojan la calabaza en
agua con cal para que mantenga su forma. Pero personalmente, me gusta suave, casi colapsando en un
puré.
Aquí está la versión que vive en mi cocina:
Calabaza en Tacha Tradicional
(Para 6 a 8 personas)
Ingredientes
• 3 a 4 libras de calabaza de Castilla (o calabaza kabocha)
• 1 libra de piloncillo (2 conos medianos)
• 8 tazas de agua
• 2 o 3 ramas de canela
• Anís de 2 estrellas
• 3–4 dientes enteros
• 1 naranja, en rodajas (opcional)
• Guayabas o tejocotes (opcional, para variación regional)
Preparación
1. Prepara la calabaza. Lávelo bien y córtelo en trozos grandes, aproximadamente de 3 a 4
pulgadas cada uno. No es necesario pelar. La corteza mantiene la pulpa intacta mientras se cocina.
2. Hacer el almíbar. En una olla grande, combine el agua, el piloncillo, la canela, el anís,
clavos y rodajas de naranja. Llevar a ebullición a fuego medio-alto, revolviendo hasta que
el piloncillo se disuelve. La cocina debe oler a hogar.
3. Cocine la calabaza. Coloque las piezas en la olla, con la piel hacia abajo durante la primera
capa, con la piel hacia arriba para la siguiente. Tape y cocine a fuego lento durante 40 a 60 minutos.
girando de vez en cuando. La calabaza estará lista cuando un cuchillo se introduzca fácilmente.
4. Reducir el almíbar. Retirar la calabaza y dejar espesar el almíbar para otro
10 a 15 minutos hasta que cubra el dorso de una cuchara. Vierta sobre la calabaza. por un
acabado caramelizado, hornee brevemente a 400 grados Fahrenheit.
Servir caliente, a temperatura ambiente o incluso frío con leche o una bola de hielo de vainilla.
crema. En Puebla le añaden hojas de higuera y tejocotes; en Michoacán, trozos de
Caña de azúcar; en Oaxaca, guayabas. La receta migra y se adapta, pero la esencia
sigue siendo el mismo: azúcar, especias y recuerdo.
Amigos, un solo plato de calabaza en tacha conlleva la nostalgia de toda una temporada.
Es el sabor de finales de octubre, de la oscuridad temprana, de caléndulas anaranjadas brillando en el
oscuridad. Cuando lo hago, me gusta pensar que el aroma podría llegar a aquellos que ya no están.
aquí, los que me enseñaron a cantar en la cocina, los que ensayaron líneas en el siguiente
habitación.
Cada familia tiene un olor que los ancla al tiempo. el mio es canela
y piloncillo. ¿Cuál es el tuyo?
María Meléndez es una bloguera e influencer gastronómica de la Ciudad de México.
