El aire pegajoso está cargado del olor a plantas de agave picadas y carbonizadas en el Palenque Don Goyo en San Baltazar Guelavila. La lluvia cae con fuerza sobre la rústica destilería familiar que produce mezcal artesanal desde hace 30 años. Las gotas cubren las hojas de 30.000 plantas de agave repartidas por este valle escondido en las colinas de Oaxaca.
La carretera pavimentada que conecta San Baltazar Guelavila con pueblos más grandes alrededor de la ciudad de Oaxaca no llega al Palenque Don Goyo. El único recorrido es un camino embarrado y cargado de huellas de caballos, burros y cabras.
“Si la lluvia continúa así, hoy no será posible regresar.» Rodrigo Martínez Méndez, nieto y heredero del negocio de mezcal de la familia, nos dice mientras abre dos puertas arqueadas que dan a un gran edificio parecido a un granero.
La luz del sol gris y brumosa baña el notable contenido del espacio interior. Cuatro enormes tinas de madera, con una capacidad de 1.200 litros, proyectan enormes sombras sobre las paredes de madera. En las profundidades más oscuras se encuentra un gran molino circular de madera o ‘tahona’ que se asemeja a la esfera de un reloj del tamaño del Big Ben de Londres, pero construido en el suelo de piedra. Con tres botellas en mano, Rodrigo comenta en tono de broma:
«Al menos no nos quedaremos sin cosas para beber».
Los paisajes salvajes que rodean Palenque Don Goyo son dignos del tipo de mezcal que se elabora aquí.
El licor mexicano se produce como una destilación artesanal, lo que significa que cada paso de la producción se lleva a cabo a mano bajo la supervisión de un maestro. mezcalero, y lo que es más importante, sin maquinaria. Las plantas de agave, una vez maduras, picadas y tostadas, se trituran con una rueda tirada por caballos antes de la fermentación y la destilación.
Bajo la marca insignia del palenque, Revelador, se elaboran mezcal con cuatro tipos diferentes de variedades de agave: espadín, tepeztate, tobalá y cuixe, pero sólo el maestro Gregorio Martínez García y su familia cercana conocen los detalles. La receta sigue siendo un secreto.
Hoy es un día más tranquilo en el palenque, pero Juan Martínez García, el miembro mayor de la familia y padre del maestro Gregorio, está trabajando en el campo. Ahora tiene 89 años, pero su nieto Rodrigo me dice que empieza puntualmente todos los días a las 7 de la mañana. Tiene problemas de audición, camina con un bastón y respira con dificultad. Sin embargo, el brillo en sus ojos cuando se presenta es tan juvenil como siempre.
La familia ha tenido un mes muy ocupado. Se fabricaron seiscientos litros y luego se embalaron en palés con destino a Nueva York en julio. El lote constituye su primer pedido desde Estados Unidos, donde el mercado del mezcal está en auge.
De pie entre interminables hileras de plantas de agave, observamos y escuchamos cómo tres generaciones de productores de mezcal discuten el próximo pedido comercial en su idioma nativo zapoteca.
Al igual que las recetas del mezcal artesanal que se produce aquí, el idioma zapoteca se ha transmitido de generación en generación. El idioma, en el que los tres hombres aprendieron sobre el mezcal cuando eran niños, se enfrenta a una posible extinción. Rodrigo, el más pequeño de la familia, nos cuenta, “Siempre que estoy en casa con la familia, hablamos y trabajamos en zapoteco. Pero aparte de eso, no lo uso”.
A medida que la migración y los viajes se vuelven más posibles y los procesos tecnológicos avanzan, existe el riesgo de que las lenguas indígenas y los procesos artesanales mueran con las generaciones mayores. Se están haciendo esfuerzos para mantenerlos con vida, pero se cierne una nube de incertidumbre.
Estos procesos tradicionales son algunos de los aspectos más queridos y admirados de la vida aquí, pero aún está por determinar si se convertirán en un vestigio de tiempos pasados.
