Quiero ser honesto acerca de mi parcialidad en mi reseña de este nuevo restaurante: desde el principio, quise apoyar a Bald.iel proyecto de o. ¿Un restaurante que intenta ser residuo cero? ¿Eso utiliza sólo carne, pescado y productos locales, muchos de ellos cultivados aquí en la Ciudad de México a través de una CSA orgánica? ¿Un espacio lleno de materiales reciclados? Nada podría ser mejor para alguien que quiere cenar bien pero se angustia por el impacto ambiental del turismo y salir a comer.
Arca Tierra, la organización que inició este restaurante, es una que respeto. Han realizado un trabajo increíble ayudando a muchas granjas y agricultores de la isla chinampa en la Ciudad de México a hacer la transición a una agricultura regenerativa y sostenible. Sus productores ahora abastecen a algunos de los mejores restaurantes de la Ciudad de México, incluidos Pujol, Máximo y Contramar.
Pero había un problema: mis amigos me dijeron que estaban decepcionados con sus experiencias en Bald.io cuando abrió hace cuatro meses. Entonces llegué en conflicto a mi primera experiencia gastronómica, una colaboración emergente con Mesa Franca, con sede en Bogotá, Colombia. Si solo hubiera tenido esa primera comida, podría haber llegado a la misma conclusión que mis amigos.
Ubicado en Condesa, el restaurante, con su iluminación tenue y materiales naturales que adornan las mesas, sillas y paredes, es a la vez acogedor y exclusivo. El tipo de lugar para el que quieres vestirte elegante pero que aún así se siente como un excelente lugar de vecindario. Los camareros en mis dos visitas fueron amables, rápidos e informados sobre los platos y el concepto general del restaurante. Parecía que realmente les gustaba su trabajo. Cuando conocí a la chef en mi segunda visita, ella fue igualmente encantadora.
Calvoio tiene mesas interiores y exteriores, todas hechas con madera reciclada, y una larga cocina abierta que domina el comedor con sillas de respaldo alto colocadas frente a ella para una especie de experiencia de mesa de chef. Ahí es donde me senté esa primera noche, observando al personal cortar minuciosamente las remolachas asadas en delicadas rodajas y colocarlas con precisión junto con varias hojas de lechuga directamente de la granja.
Pero más de la mitad de los platos que probé carecían de sal, ácido y umami. Un ceviche muy suave, un hinojo asado con salsa lactofermentada que estaba bien, una remolacha con gochujang que no estaba picante. Después de dos cócteles decepcionantes, finalmente pedí el champán de guanábana; Tenía una buena efervescencia y una agudeza inesperada, pero aún así no me quedé impresionado. Había una panceta de cerdo que me gustó, con espuma de yuca que era dulce y crujiente, su guarnición de verdolaga apagada algo sencilla pero que equilibraba la riqueza de la carne de cerdo. En general, no fue sorprendente.
Decidí que tendría que volver a probar Calvoio en un día diferente, y cuando llegó el almuerzo me sorprendió gratamente el contraste. Los esquites con machaca de búfala tenían una pizca de ralladura de lima que le daba a cada bocado un toque floral cítrico. El tomate bistec colocado sobre gachas de maíz dulce con una reducción de hibisco rociado encima era exactamente el sabor que debería tener un tomate recién salido del jardín. Mi plato favorito, sin lugar a dudas, las judías verdes asadas, se combinaron con el puré de ajo asado y el mole de hoja santa picante en la combinación perfecta de carbón dulce, salado y ahumado.
Y la trucha tenía el mismo crujido dulce y umami divino que la trucha que aparece en la ventana emergente de Baldío, pero en lugar de las papas poco saladas de la comida anterior, venía con un magnífico tomate tradicional, cuya acidez fue compensada por cebollas dulces caramelizadas. y un poco de orégano fresco encima. Incluso la calabaza italiana con poder de chile serrano seguía siendo floral y completa, con una explosión de umami de la salsa de leche que la acompañaba.
Cuando el Chef Cabrera salió a hablar conmigo, me sentía positivo una vez más acerca de Bald.io y hablar con ella sólo hizo que ese sentimiento creciera. Joven y obviamente apasionada por su trabajo, se podría pensar que sería un poco pretenciosa después de pasar 10 años en Copenhague trabajando con el famoso grupo Noma, considerado uno de los mejores restaurantes de alta cocina del mundo, además de pasar sus años de formación. en Nectar, uno de los restaurantes de alta cocina más elogiados de Mérida. En cambio, se mostró firme, abierta y entusiasmada con su nuevo proyecto, expresando una habilidad importante y vital para un jefe de cocina: parecía preocuparse por su personal y su desarrollo.
“Lo que quería traer de Dinamarca es una forma de trabajar”, dijo el chef Cabrera. “Cuando regresé a México encontré mucha gente en los restaurantes que simplemente trabajaba por trabajar, pero no por amor a la cocina”. Para facilitar el entusiasmo por el trabajo, anima a su personal a expresar ideas, inspiraciones y experimentos que quieran probar. Ella los está capacitando entre la cocina de producción y la cocina de servicio, con la esperanza de brindarles una mayor apreciación de todas las partes móviles que tienen que funcionar juntas para hacer que un restaurante sea grandioso.
Trabajar por una cocina residuo cero no ha sido pan comido, y Cabrera ha contado con el asesoramiento del chef británico Douglas McMaster, cofundador de Baldío y propietario del Silo de Londres, el primer restaurante residuo cero del mundo. Aún así, dice, es importante que los clientes comprendan que detrás de cada cucharada de glaseado o reducción hay una montaña de trabajo que pasa desapercibida.
Según el cofundador de Baldío, Lucio Osibiago, existen varios pasos para alcanzar los objetivos de desperdicio cero del restaurante. El primero incluye proveedores. Para reducir el desperdicio de envases, necesitaban encontrar formas de trabajar con proveedores que utilizaran contenedores de entrega reutilizables y reciclables. El equipo trabajó para reducir los desechos de su cocina mediante el uso de procesos como el koji, que utiliza hongos para inocular arroz que luego puede usarse para hacer otros alimentos fermentados, y el garum, un antiguo proceso mediterráneo que utiliza restos de pescado para crear una sabrosa salsa de pescado fermentado. que se puede utilizar en todo tipo de platos.
También están encurtiendo, curando, utilizando lactofermentación y haciendo todo lo posible para alargar la vida de sus productos, ya que sería imposible utilizar todo en estado fresco. El último paso son los residuos del comedor, ya que los comensales también tenemos un papel que desempeñar en el residuo cero. Están trabajando con un equipo de biólogos para convertir en abono todos los restos de platos que puedan tener aceites, huesos y otras cosas que no se pueden tirar simplemente en una pila de abono. El abono final luego se devuelve a las chinampas y se reincorpora al suelo. Es un proceso extenso que llevará años perfeccionar.
Tengo muchas esperanzas para Calvo.io. Hay espacio para el crecimiento y la evolución, sí, pero el menú ya está en camino de volverse excelente y su entusiasmado equipo parece estar listo para impulsar este proyecto. Pueden enorgullecerse de ser el primer restaurante sin desperdicio en México; es mucho trabajo duro, pero vale la pena para el futuro del planeta y para salir a cenar. No puedo esperar para comer allí dentro de seis meses.
Perfecto para: Ecologistas que quieren honrar sus convicciones y aun así estar bien alimentados.
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Lidia Carey es un escritor y traductor independiente radicado en la Ciudad de México. Ha publicado ampliamente tanto en línea como en forma impresa, escribiendo sobre México durante más de una década. Vive una doble vida como guía turística local y es autora de Calles de la Ciudad de México: La Roma. Sigue sus aventuras urbanas en Instagram y ver más de su trabajo en www.callesdelaciudaddemexico.com.
