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México

De joyero neoyorquino a pionero del whisky mexicano

Hace más de cuarenta años, un joven Jesús Montiel Hernández dejó su hogar en la región indígena mixteca del sur de Puebla. Finalmente llegó a Nueva York, donde trabajó en todo tipo de trabajos durante 10 años hasta que él y su familia fundaron un negocio de joyería. Ese negocio tuvo suficiente éxito como para que Hernández pudiera enviar dinero para invertir en su país, una zona rural al suroeste de Izúcar de Matamoros.

El tiempo que pasó en el norte también le presentó algo más: el movimiento de aficionados que durante décadas recuperó en Estados Unidos todo tipo de cervezas, vinos y licores que habían sido ignorados por los productores comerciales durante décadas. Cuando Hernández decidió entregar la mayor parte del negocio a sus hijos y regresar a México en 2010, dice: “…tenía dos pasiones: hacer joyería y hacer bebidas alcohólicas”.

Entrada a la Destilería Ayutla en la propiedad de la familia, justo al suroeste de Izúcar de Matamoros. (Alejandro Linares García)

El whisky Bourbon era (y sigue siendo) de particular interés.

“[My family and I] Comenzó a investigar los orígenes del whisky en Escocia y descubrió que también se elabora en Japón y China. A partir de ahí buscamos una versión mexicana y no encontramos ninguna”, dice Hernández, “también encontramos que el “whisky” no tiene denominación de origen, ni siquiera en Escocia”.

Mientras estuvo en Estados Unidos, Hernández pasó un tiempo en Kentucky para aprender más sobre el bourbon (whisky de maíz americano) porque tenía curiosidad sobre si las variedades de maíz con las que creció tenían posibilidades.

Rápidamente aprendió los pros y los contras de usar maíz y aprendió que el whisky de Kentucky era una mezcla de 75% de maíz y 25% de cebada. Hernández, sin embargo, estaba decidido a que un whisky mexicano tuviera que ser 100% de maíz mexicano. Hoy en día, este es el estándar aceptado de lo que hace que un whisky sea “mexicano”.

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Hernández se ha diversificado en la elaboración de ginebra y vodka, y el próximo año comenzará a trabajar con caña de azúcar local para elaborar ron. (Destilería y Cervecería Ayutla)

La casa de Hernández en Ayutla hoy es un testimonio de su pasión por invertir en su comunidad… y la idea de que podría ser un centro de producción de bebidas finas. Durante la última década, ha construido instalaciones llenas de grandes cubas comerciales, barriles y jardines experimentales para encontrar qué cultivos necesarios, como el lúpulo, pueden producir los agricultores locales.

La marca insignia de la Destilería y Cervecería Ayutla es Cextim, el primer “whisky de maíz mexicano” de México, que salió al mercado en 2011. Está elaborado con una variedad mixteca local conocida simplemente como maíz “blanco”, criada para el clima cálido local. Viene tanto en “perro blanco” (sin envejecer, transparente) como en el tipo más común envejecido en barrica con sus característicos tonos caramelo.

Es este producto el que desde hace algún tiempo llama la atención de la prensa local y regional, pero no es ni mucho menos el único producto de Ayutla. Produce varias cervezas artesanales utilizando ingredientes mexicanos como cacao, damiana (y otras hierbas) y una fruta regionalmente popular llamada nanche o finanzas. También produce otras dos bebidas espirituosas: vodka Volfran y ginebra Monavgi, cuyas bayas de enebro ahora se cultivan localmente.

A favor de Hernández está el hecho de que el whisky está ganando popularidad en México. Sin embargo, casi todo lo que se consume es importado y Johnnie Walker representa alrededor del 45% del mercado interno. En los últimos años, varias destilerías han seguido el ejemplo de Hernández, detectando oportunidades en mercados de alto nivel donde el orgullo por un producto puramente mexicano es importante. A nivel internacional, México se ha ganado una reputación por sus excelentes bebidas espirituosas debido al meteórico ascenso del prestigio del tequila y del prometedor mezcal. Un “whisky de maíz mexicano” ciertamente puede sumarse a esta tendencia.

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Dentro de uno de los enormes edificios que la familia Hernández ha construido y equipado para la destilería/cervecería durante la última década. (Alejandro Linares García)

Si bien Hernández ha logrado producir whisky de alta calidad y cervezas artesanales prometedoras, no existe absolutamente ningún mercado local en el área de Izúcar para estas bebidas, incluso a sus precios relativamente modestos. Si bien el whisky puede estar ganando popularidad, los consumidores locales simplemente no pueden pagar de tres a cinco veces el precio de una cerveza o licor comercial normal, por lo que es esencial llevar el producto a los puntos de venta en las ciudades más grandes.

Pero esto no es nada fácil. En primer lugar, los impuestos sobre las bebidas alcohólicas representan en promedio alrededor del 60% del precio minorista, y el gobierno exige un sello llamado marbete, cual clasifica los productos alcohólicos vendidos en los principales puntos de venta como supermercados. Si bien existen algunas excepciones a esta regla para los productos tradicionales elaborados en casa, la Destilería Ayutla no califica para esto. Esto y los costos de una producción pequeña hacen que sea muy difícil competir incluso contra otras destilerías mexicanas más grandes que experimentan con maíz mexicano, y mucho menos con conglomerados internacionales.

El otro problema es lograr que los mercados de las ciudades se interesen por la marca, e incluso por el whisky de maíz. Los esfuerzos para ingresar a mercados en ciudades como Atlixco y Puebla comenzaron hace unos 8 años, que incluyeron la participación en la Feria Estatal de Puebla, aunque la pandemia frenó muchos de estos esfuerzos para llegar a restaurantes y hoteles.

Creado por Jesús Montiel Hernández, Cextrim es el primer whisky elaborado 100% a partir de maíz nativo mexicano. (Destilería y Cervecería Ayutla)

Hernández se da cuenta de que el turismo es un elemento importante para el éxito de la destilería, ya que los visitantes pueden estar más dispuestos a probar lo que una operación de Puebla tiene para ofrecer. Recientemente abrió un restaurante que ofrece sus cervezas llamado El Bateador en la carretera 892 en las afueras de Izúcar de Matamoros, que también tendrá habitaciones de hotel listas para fin de año. Es un ligero desvío si viajas entre Puebla/México y Oaxaca por la librespero es una buena forma de probar el producto (con unas alitas de pollo) si estás de paso.

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La destilería tiene una sitio web para realizar pedidos, así como reservar tiempo para un tour/visita. Si eres fanático del whisky y/o de proyectos emprendedores con un lado social, te recomendamos una visita a las instalaciones de Ayutla. Pero primero concierte una cita. Los caminos requieren un poco de navegación y el maestro no siempre está disponible. Tuve la suerte de encontrarlo justo antes de que saliera a visitar a los agricultores-proveedores y pude hacer un recorrido a pesar de que acababa de llegar.

Queda por ver si Ayutla Distillery pasará de ser un proyecto apasionante a convertirse en una verdadera industria local. Pero el proyecto sí plantó una semilla: varias zonas del país, incluidas Oaxaca, el estado de México, San Luis Potosí e incluso Sonora, tienen proyectos de whisky de maíz en distintas etapas.

Este logro es tan importante como el whisky en sí, que Hernández recomienda encarecidamente beber solo o con un poco de hielo para apreciar plenamente lo que el maíz mixteco tiene para ofrecer al paladar.

Leigh Thelmadatter llegó a México hace más de 20 años y se enamoró de la tierra y la cultura en particular de sus artesanías y arte. Ella es la autora de Cartonería Mexicana: Papel, Pasta y Fiesta (Schiffer 2019). Su columna de cultura aparece regularmente en Noticias diarias de México.

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