¿Por qué es difícil conseguir vainilla real en México?
En mi primera visita a Papantla, en el norte de Veracruz, vi vainilla por todas partes: plantas, frijoles, extractos y más. De vuelta en la Ciudad de México, me sorprendió que fuera casi imposible de encontrar, incluso en los negocios de suministros de pastelería. Esta situación no ha mejorado mucho en 20 años.
Entonces, ¿por qué es mucho más difícil encontrar vainilla real, especialmente en comparación con algunas de las otras delicias de México como el chocolate, los aguacates y chapulines (saltamontes)?
Quizás la razón es que es «vainilla simple», un ingrediente en muchas cosas, pero casi ninguna preparación que lo defina absolutamente como «mexicano».
Esto es curioso porque la historia de la vainilla es paralela a la del mundialmente famoso chocolate. Cultivado por primera vez por los totonacas del norte de Veracruz, los mexicas lo adoptaron rápidamente después de conquistar la región en 1427, considerándolo un “alimento de los dioses” (y de los emperadores, por supuesto).
Los españoles lo adoptaron con entusiasmo; de hecho, no bebían chocolate sin azúcar y sin vainilla. Enviada a Europa, la vainilla fue rápidamente favorecida en platos dulces.
Durante tres siglos después, México fue el único productor de vainilla. Los franceses fueron los primeros en intentar cultivarla en otros lugares, pero la planta no producía las vainas necesarias porque su polinizador natural, el melipona abeja, sólo existe en México.
El desarrollo de técnicas de polinización manual eliminó el monopolio de México sobre el cultivo de vainilla, pero no hizo que la vainilla fuera barata ni omnipresente, ya que su cultivo y procesamiento requiere mucho tiempo y mano de obra.
Solo hay una ventana corta para una polinización exitosa y una vaina madura tarda 9 meses en cultivarse. Luego, las vainas deben sancocharse, sudarse, secarse y dejarse curar en horarios estrictos, y muchas cosas pueden salir mal durante el arduo proceso. Al final, solo el 2% de cada vaina procesada con éxito tiene la esencia requerida, que se extrae a través de una solución de etanol y agua.
Este extracto contiene todo el perfil de sabor complejo de la vainilla, lo que la hace apreciada internacionalmente, tanto que no es posible producir suficiente para la demanda mundial. La vainilla artificial (a veces llamada esencia de vainilla) se desarrolló para llenar el vacío y es capaz de reproducir las cualidades de la vainilla lo suficiente para muchos productos horneados comerciales. Este es el tipo de vainilla que probablemente encontrarás en un supermercado en México. Sin embargo, si realmente quiere apreciar la diferencia, pruebe un helado de vainilla comercial junto con uno gourmet, con sabor a helado real.
Debido a que a menudo es un potenciador del sabor en lugar de la estrella (como el chocolate), la mayoría de la vainilla que se usa en el mundo es artificial.
Pero la apreciación de lo que la vainilla real puede hacer está creciendo a nivel internacional, manteniendo la demanda tan alta que la mayoría de la vainilla mexicana se exporta. Esta demanda, junto con la famosa conciencia de costos de México, lo mantiene fuera de la mayoría de los establecimientos minoristas tradicionales, incluso aquellos que venden alimentos gourmet y comidas especiales de México.
El interés internacional ahora se extiende a las diferentes variedades de vainilla que México puede producir, así como a las que se producen en diferentes condiciones de cultivo. Aunque se cultiva en seis estados, solo la vainilla cultivada en su región natal del norte de Veracruz en Puebla puede llamarse «vainilla de Papantla». Y la designación sí afecta el precio.
Se espera que el valor del mercado mundial de la vainilla alcance los 43.000 millones de dólares estadounidenses para 2025, pero México ocupa solo el tercer lugar en producción, detrás de Indonesia y Madagascar, que produce la friolera de 43,9 % del suministro mundial. México lucha por mantenerse al día en parte porque la mayoría de las tierras aptas para vainilla pertenecen a pequeñas parcelas, gracias a los esfuerzos de redistribución de tierras en el siglo XX.
México produce solo el 7,8% del suministro mundial, pero incluso las vainas verdes alcanzan los 1.000 pesos el kilo, por lo que debería haber muchas oportunidades para los agricultores mexicanos.
Para maximizar estas oportunidades, los pequeños agricultores deben organizarse y trabajar con los comercializadores para promover la identidad de la vainilla mexicana por derecho propio. Una de esas organizaciones es la Plantación Mexicana de Vainilla, un colectivo de pequeños productores en la región de Tuxpan en Veracruz. Existen no solo para respaldar mejores prácticas de cultivo, sino también para ayudar con las complejidades del procesamiento y la comercialización internacional. El grupo incluso se ha ramificado en productos alimenticios minoristas que contienen su vainilla, como dulce de leche, helados, licores y mucho más. Como su nombre en inglés lo indica, su enfoque está en la exportación con socios como el Colectivo Culinariopero también trabajan con minoristas nacionales como Palacio de Hierro.
A pesar de ser más difícil, Xanathlitl, propiedad de la familia de Oscar Mora Domínguez, se concentra por completo en el mercado interno. Al igual que el colectivo Tuxpan, también ve mucho mejor valor en la venta de productos alimenticios gourmet que contienen vainilla de Veracruz, en lugar de las vainas o el extracto. Sus líneas incluyen mermeladas, licores dulces y un café con infusión de vainilla. La empresa aún no tiene presencia en línea, pero puede ser contactada por correo electrónico o en WhatsApp (228 816 4443).
Mejor conocida por su gestión de los jardines surrealistas de Edward James en Xilitla, la Fundación Pedro y Elena Hernández inició esfuerzos para organizar y apoyar a los agricultores de vainilla en las montañas de la Sierra de Otontepec en 2016, en gran parte porque la familia es del norte de Veracruz. Aprovechan la amplia experiencia comercial internacional de la familia para proporcionar mejores materiales y ayuda técnica a más de 160 pequeñas granjas en varios estados de desarrollo. Cuarenta de ellos ahora pueden cultivar, procesar e incluso comercializar su producto, evitando intermediarios y obteniendo más beneficios de sus cultivos.
Con toda esta promesa, lamentablemente hay otro problema que mantiene en duda el futuro de la vainilla en México. Al igual que los aguacates y el agave azul, el potencial de grandes ganancias hace que los agricultores sean vulnerables al crimen organizado. El problema del robo y la extorsión aumenta cuando aumentan los precios de la vainilla, dice Juan Carlos Guzmán, de la Universidad Autónoma Chapingo, la principal escuela agrícola de México.
Hoy en día, a veces puede tener suerte y encontrar algo real en boutiques y mercados de agricultores en lugares como San Miguel de Allende. Pero quizás el mayor quiebre para aquellos de nosotros que queremos lo real de su tierra de origen es el crecimiento de las compras de alimentos a través de Internet. Mientras que hace 20 años no sabía dónde comprarlo fuera de Papantla, una búsqueda en Google ahora a menudo proporciona la respuesta.
Leigh Thelmadatter llegó a México hace más de 20 años y se enamoró de la tierra y la cultura en particular de sus artesanías y arte. ella es la autora de Cartonería Mexicana: Papel, Pasta y Fiesta (Schiffer 2019). Su columna de cultura aparece regularmente en Diario de noticias de México.
