Dominica Rice-Cisneros transforma la cocina mexicana en Estados Unidos.
El amor por la buena comida mexicana llega mucho más allá de las fronteras de México. Una antigua estación de bomberos en Oakland, California, alberga uno de los mejores ejemplos de comida mexicana fuera de las fronteras del país. Bombera, creada por la chef Dominica Rice-Cisneros, encarna un excelente ejemplo de cocina patrimonial.
En declaraciones a Mexico News Daily, Dominica habló sobre traer comida mexicana galardonada a los Estados Unidos y cómo su amor por el país la inspiró a profundizar en el mundo de la cocina de alta gama.
Un festín de elogios a los triunfos culinarios de Bombera
El San Francisco Chronicle proclama a Bombera como los «mejores tacos del Área de la Bahía». Eater San Francisco reconoció a la Chef Dominica como una de las “Mujeres Titanes de la escena gastronómica del Área de la Bahía”. Además de estos premios, Bombera causó sensación aún mayor cuando obtuvo un Bib Gourmand en la Guía Michelin.
La guía Michelin fue efusiva en elogios a Bombera, escribiendo eso; “La chef Dominica Rice-Cisneros, cuya pasión ha ayudado a dar forma a la actual escena de restaurantes mexicanos de Oakland, [combines] un pedigrí locavore y buenas habilidades gastronómicas con respeto por el conocimiento generacional de la cocina tradicional. El mejor ejemplo podría ser un plato de muslo de pato bellamente preparado, combinado con un mole verde deliciosamente complejo con nueces, frijoles negros en su punto y tortillas de maíz azul hechas a mano”.
La notable carrera de un chef mexicano nacido en América
Dominica nació y creció en Los Ángeles. Ella es una mexicoamericana de segunda generación con vínculos familiares con Abasolo, Guanajuato. Mientras trabajaba en la Ciudad de México, Nueva York e Italia, trabajó con chefs líderes de toda la industria. Este aprendizaje global moldeó su camino con un profundo respeto por los orígenes de los ingredientes y un amor por las historias que cuentan.
Antes de Bombera, Dominica dejó su huella con Cosecha Café, que abrió sus puertas en 2010 en Swan's Market. Su cocina atrajo multitudes durante 12 años, atrayendo la atención de la Fundación James Beard. Dominica también fue nombrada semifinalista de Mejor Chef de California en 2019.
La chef Dominica continuó su distinguida carrera al establecer Bombera. Este paraíso culinario simboliza a una mujer bombero y protectora de la llama sagrada del maíz. Trabaja con su equipo y su esposo, el profesor de historia de la Universidad Southwest, Carlos Solomon. Sus platos celebran la historia y la resiliencia de personas que se identifican orgullosamente como mexicanas a pesar de haber nacido en Estados Unidos.
El valor del terruño
Le pregunté a Dominica si los platos que sirve son auténticamente mexicanos o ajustados al gusto americano, a lo que respondió: “¿Qué es auténticamente mexicano? Mire las albóndigas, esas no comenzaron en México. Las albóndigas provienen del estilo africano de cocinar carne con hierbas dulces. Los moros llevaron este estilo a España y los españoles lo llevaron a México.
El plato que más recuerda a mi abuela es una buena olla de frijoles. En su filosofía, si tienes eso, todo lo demás estará bien. Empezaba todos los días lavando y cocinando una olla nueva de frijoles. Refriendo los frijoles de ayer para el desayuno pero cocinando una olla nueva para la cena. Eso es un verdadero ancla para mí”.
Rice-Cisneros también me habló de sus luchas: trabaja duro para conseguir sólo los mejores ingredientes. “Me resulta difícil asegurarme de que los chiles que compro sean de México y no de ningún otro lugar. El terroir es muy real en México, cada estado tiene el suyo sazón.”
“Nadie está tratando de homogeneizar los sabores en México. Estados Unidos está obsesionado con que todo sepa igual. Quiero que Estados Unidos aprenda de Francia. Están orgullosos de sus numerosos vinos y quesos. Esto se debe a que el suelo cambia de norte a sur”. Ella continúa.
Además de elogiar la cocina regional europea, Dominica dice que el mismo concepto general se aplica en México. “Tienes tequila blanco de desiertos arenosos. Luego vas a Oaxaca y sientes las notas tropicales en su mezcal. Incluyendo el queso, porque el vacas Estamos comiendo alfalfa de arcilla roja que tiene un alto contenido de minerales”.
“Recibimos una tonelada de maíz azul de Oaxaca la semana pasada, literalmente una tonelada”, explicó Rice-Cisneros. “Trabajamos con dos empresas que se especializan en maíz de Oaxaca y Tlaxcala. El envío y el flete son muy caros, por eso es un trabajo de amor. Tengo proveedores que son muy valiosos para mí”.
Por qué California merece Bombera
Le pregunté a Dominica sobre la definición de mexicano en California.
“México es el ancla de la cultura de California”, respondió. “Tenemos esta mezcla asombrosa conocida como la realidad mestiza. Una cultura que prospera aquí en armonía desde hace más de 300 años. Siempre estoy tratando de mostrar que esta cultura siempre ha estado aquí”.
“Tener acceso a comida mexicana limpia y deliciosa es nuestro derecho de nacimiento en California”, continuó Dominica. “Quiero mantener viva esa tradición. Crecí en un barrio donde el señoras Haría las tortillas a mano. Cuando comencé a ver eso desaparecer y todo saliendo de una bolsa, se me rompió el corazón. No quería ver eso en mi comunidad”. Fue en ese momento, dijo Dominica, que se dio cuenta de que no tenía otra opción que abrir su propio restaurante.
“Esta industria es una tradición familiar y una bendición. Mi familia inmediata ha trabajado en la industria alimentaria en California durante más de 150 años. Hemos sido parte del pizcas, trabajó en granjas, conserveras y restaurantes. Hemos trabajado en catering, incluso alimentando a Charlie Chaplin y a la duquesa de York. Mi pequeña familia ha hecho todo eso”.
Si desea probar Bombera Oakland usted mismo, puede hacer reservaciones. en línea.
Sandra Gancz Kahan es una escritora y traductora mexicana radicada en San Miguel de Allende que se especializa en salud mental y ayuda humanitaria. Ella cree en el poder del lenguaje para fomentar la compasión y la comprensión entre culturas. Puede ser contactada en: [email protected]
